Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов

• Автор: Нгуен Ван Хынг
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 195 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 .Современное состояние производства пива во Вьетнаме и в мире

1.2. Характеристики сырья для производства пива, его влияния

на качество пива.

1.3. Новые источники пивоваренного сырья.

1.3.1. Использование нетрадиционного сырья в пивоварении

1.3.2. Получение солода из нетрадиционного растительного сырья

1.3.3. Рис и кукуруза как сырье пивоваренного производства

1.4. Активация ферментных систем в пищевой промышленности

1.5. Электрохимическая активация.
1.5.1. Механизм действия электрохимической активации.
1.5.2. Факторы ответственные за действие электрохимически активированных растворов
1.5.3. Биологическое действие электрохимически активированной воды
1.5.4. Применение ЭХА воды в пищевой промышленности.
1.6. Производство специальных сортов пива повышенной
пищевой ценностью.
1.6.1. Биологические активные вещества пива.
1.6.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья
1.6.3. Шиповник как источник биологически активных веществ
в пивоварении
1.6.4. Получение экстракта растительного сырья с использованием
ЭХАрастворов
Глава 2 Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования и порядок проведения эксперимента.
2.2. Методика постановки эксперимента
г
2.3. Диализ качества зернового сырья.
2.4. Методы определения воды.
2.5. Методы анализа растительного сырья
2.6. Методы анализа солода.
2.7. Методы исследования активности гидролитических ферментов
2.8. Методы анализа качества пивного сусла и пива
2.9. Статическая обработка экспериментальных данных
2 Установка ЭХА, принцип работы
2 Экспериментальная установка для приготовления солода.
Глава 3 Изучение технологических свойств зернового сырья пивоваренного производства и получение из них солода.
3.1. Исследование физикохимических показателей кукурузного
и рисового зерна.
3.2. Исследование процессов солодоращения зерна кукурузы и риса
3.3.Исследование амилолитической и протеолитической
активности свежепроросшего солода
3.4. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса
3.5. Качественные показатели готового солода.
Глава 4 Исследование влияния ЭХА компонентов на
процесс солодоращения
4.1. Физикохимические свойства ЭХА растворов и исходной воды
4.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс
замачивания зерна кукурузы и риса
4.3. Исследование влияния ЭХА компонентов на ферментативную активность зерна на стадии проращивания зерна кукурузы и риса.
4.4. Изучение аминокислотного и углеводного состава готового кукурузного и рисового солода.
4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы
и риса с применением ЭХАрастворов.
Глава 5 Разработка технологии получения пива с применением ЭХЛрастворов на основе солода кукурузы и риса.
5.1. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания
5.2. Получение кукурузного и рисового сусла с применением ЭХАрастворов .
5.2.1. Влияние соотношение ячменного, кукурузного и рисового
солода в засыпи на физикохимические свойства сусла.
5.2.2. Исследование влияния соотношения между ячменным,
кукурузным и рисовым солодом на углеводный состав сусла
5.2.3. Выбор и обоснование режимов получения кукурузного
и рисового сусла.
5.3. Получение готового пива на основе кукурузного и рисового
солода с применением ЭХАрастворов и его оценка
5.3.1. Влияние ЭХА компонентов на главное брожение и дображивания 5 5 Особенности сбраживания сусла из солода кукурузы .
и риса с применением ЭХАрастворов. Г
Глава 6Повышение биологической ценности пива.
с применением плодов шиповника
6.1. Получение экстракта плодов шиповника
. с применением ЭХАрастворов
6.2. Особенности технологии приготовления пива
с использованием плодов шиповника
6.3. Органолептические и физикохимические показатели
готового напитка.
Выводы.
Список литературы


По данным аналитиков на сегодняшний день в западноазиатских странах потребление пива составляет от до от потребления алкогольных напитков. Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода 2, , , 3. Ячмень iv, по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Плснчатостъ же зерна ячменяиграет положительную роль при фильтровании пивного, сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая ирорастаемость зерна , достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость не более массы зерна, умеренное содержание белка не ниже 8 и не более и высокое содержание крахмала до . От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени ниже 8 дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом 9, , ,. Несоложеные непророщенные материалы применяют для увеличенияэкстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменнуюмуку, ячменную икукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от до массы ячменного солода если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материаловне должно, превышать . Рис применяют изза высокого содержания крахмала в среднем и преобладанияв составебелковых веществ нерастворимого в воде белка оризенинаоколо суммы азотистых соединений, которые составляют массы зерна. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ , нерастворимостью преобладающих белков казеина и глютенина и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола крупки, ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Ферментные препараты грибной солод, получаемые чаще всего из плесневых грибов АбрсПИб огугае, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложсного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов, превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в раза, по разжижающей в 8 раз, по декстринирующей в , по протеолитической в раз. Кроме того, применяют ферменты гриба ТпсИоФесшт гоБеит для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма 1, 3, 4. Хмель НштйиБ Ьири1иБ двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологическойстойкости, при хранении С участием хмеля формируются и такие показатели качествакак цвет, прозрачность и ценообразование. Для приготовления пива применяют хмелевые шишки высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин хмелевая мука. В технологическом отношении для производства пива наиболееважны горькие кислоты и1 смолы массы сухого хмеля, а также дубильные вещества 2 5 и эфирное масло 0,2 1. Дубильные вещества хмеля, относящиесяк группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.