Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом на основе использования глинистых минералов российских месторождений

• Автор: Неровных, Лилия Петровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Современные технологии вторичного сбраживания виноматериалов

1.2 Средства для иммобилизации дрожжей при вторичном сбраживании виноматериалов

1.3 Влияние дисперсных минералов на химический состав игристых вин

1.4 Цель работы. Задачи исследований

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований

2.1.1 Виноматериалы, тиражная смесь и кюве

2.1.2 Микроорганизмы

2.1.3 Характеристика и свойства дисперсных минералов, использованных в экспериментах.
2.1.4. Ферментные препараты.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследований виноматериалов, тиражной смеси и кюве
2.2.2 Методы исследований дисперсных минералов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование влияния глинистых минералов различной природы
на динамику брожения тиражной смеси.
3.1.1 Влияние глинистых минералов на динамику осветления тиражной смеси в процессе се сбраживания.
3.1.2 Влияние глинистых минералов на скорость и полноту сбраживания
тиражной смеси
3.2 Изменение активности гидролитических ферментов при брожении тиражной смеси в присутствии минералов различной природы.
3.3 Исследование процессов вторичного брожения с использованием минералов различной природы
3.4 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на химический состав кюве
3.5 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений на изменения аминокислотного состава кюве в процессе вторичного брожения.
3.6 Влияние дисперсных минералов различных типов и месторождений
на катионный состав кюве.
3.6.1 Динамика изменения катионного состава кюве в процессе
вторичного брожения в зависимости от природы используемого минерала.
3.6.2 Влияние природы глинистых минералов и их искусственных смесей
на катионный состав кюве
3.7 Органолептическая оценка игристого, приготовленного с применением минералов различных типов и месторождений.
3.8 Влияние минералов различной природы на типичные показатели игристых вин.
3.9 Исследование реологических и физикохимических свойств природных и активированных форм дисперсных минералов различных типов и месторождений
3.9.1 Исследование структурносорбционных свойств суспензий природных и активированных форм минералов
3.9.2 Исследование физикохимических свойств природных и активированных форм минералов.
ЗЛО Роль глинистых минералов различных типов и месторождений в формировании структуры и физикохимических свойств осадков,
образующихся в бутылках в результате вторичного брожения
3. Оценка целесообразности применения ферментных препаратов, глинистых минералов и их совместного использования в производстве белых .и красных игристых вин бутылочным способом
Влияние совместного использования дисперсных минералов и ферментного препарата на динамику вторичного брожения тиражной смеси.
Исследование химического состава кюве, приготовленного с применением ферментных препаратов и глинистых минералов.
3. Совершенствование технологических приемов производства игристых вин бутылочным способом с использованием минералов российских
месторождений.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Проводимые исследования по выявлению веществ, способных связывать диоксид углерода, не дали окончательного ответа. Этот вопрос остается актуальным до сих пор. Развитие технологии игристых вин бутылочным способом должно идти в направлении механизации процесса ремюажа, разработки режимов предремюажной обработки холодом, механизации дегоржажа холодного дегоржажа, дозировки ликера, доведения до уровня, укупорки, надевания уздечки. Для обеспечения стабильного высокого качества и конкурентоспособности отечественных игристых вин необходимо решить целый ряд проблем, связанных с совершенствованием и разработкой экономически обоснованных энерго, ресурсосберегающих и экологически безопасных технологий возделывания винограда, производства виноматериалов и готовойпродукции. Поэтому исследования процессов вторичного брожения с целью совершенствования технологии игристых вин являются актуальными. Согласно литературным данным , , , , , 0 2 для приготовления тиражной смеси используются бентониты монтмориллониты. Наиболее распространеннымдо недавнего времени оставался махарадзевский бентонит и аскангель. В последние годы асканского месторождения практически не существует, а свойства бентонитов махарадзсвского месторождения существенно изменились. В связи с этим актуальным становится исследование целесообразностииспользования в тиражной смеси бентонитов других месторождений или замена бентонитов минералами другой природы, например, слоисто ленточными силикатами палыгорскитом, или природными цеолитами клиноптилолитом. Известно применение минералов немонтмориллониового типа палыгорскита и гидрослюды , , 5 в. Работы по изучению возможностей использования клиноптилолита в производстве игристых вин классическим способом не проводились. Шампанизация это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом за счет его растворения абсорбции и обогащение химическими и физикохимическими соединениями С с другими, составными частями вина , 0 . В результате вторичного брожения вино превращается из однофазной в двухфазную систему виноС и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть С взаимодействует с компонентами вина, и в игристомвине накапливается связаннаяуглекислота ЯС. Ее образование инакоплениезависит от химического состава вина, физических факторов1 и технологического режима вторичного брожения 9Г, 0 0. Приготовление виноматериалов. Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации. Удаление, из виноматериалов холодотеплокислородонестойких соединений для. Вторичное брожение виноматериала и розлив готового продукта. Каждый, из перечисленных этапов сопровождается проведением различных узконаправленных операций или приемов, направленных на решение конкретных задач производства. Вторичное брожение виноматериалов проводят различными способами, при которых биохимические и физикохимические превращения компонентов виноматериалов протекают поразному бутылочным в бутылках резервуарным периодическим в специальных аппаратахакратофорах, и резервуарным непрерывным в потоке, в системе последовательно соединенных резервуаров, в одноемкостном одно или многокамерном аппарате, в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей . Шарма, Шоссепье и др Сущность его заключается в проведении вторичного брожения в герметических резервуарах большойвместимости с последующим охлаждением вина,. Указанный метод отличается непродолжительным технологическим циклом, позволяет в более короткий срок получать продукцию в больших количествах,, но существенно уступающую по качеству бутылочному , 4. Вторичное сбраживание виноматериалов резервуарным периодическим способом длится минимум сут,. Однако этого времени недостаточно. Для получения высококачественного продукта необходимо либо увеличить срок выдержки игристого вина на автолизированных дрожжах, что снизит производительность всего отделения, либо сократить время брожения и увеличить время выдержки.