Совершенствование технологии российского коньяка в условиях Чеченской Республики

• Автор: Центроев, Мухарбек Висихович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 130 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние виноградарства в Чеченской Республике

1.2 Особенности технологии российских коньяков

1.2.1 Производство коньячных випоматериалов

1.2.2 Перегонка коньячных випоматериалов

1.2.3 Выдержка коньячных спиртов

1.3 Купажирование и технологические обработки коньяков

1.4 Технологические обработки коньяков с целыо их стабилизации

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ качества коньячной продукции, производимой в Чеченской республике
3.1.1 Исследование летучих примесей коньячных спиртов различного срока выдержки
3.1.2 Исследование нелетучих примесей коньячных спиртов различного срока выдержки
3.2 Совершенствование сортимента винограда для коньячного производства в Чеченской республике
3.2.1 Обоснование сроков сбора винограда новых сортов
3.2.2 Исследование качественного и количественного содержания органических кислот в винограде
3.2.3 Исследование качественного и количественного содержания органических кислот в коньячных
виноматериалах
3.2.4 Качественный и количественный состав аминокислот в коньячных виноматериалах
.5 Ароматобразующие вещества коньячных виноматериалов из различных сортов винограда
3.2.6 Органолептическая оценка молодых коньячных спиртов
3.3 Обоснование применения новых рас дрожжей для производства коньячных виноматериалов
3.3.1 Влияние новых рас дрожжей на динамику сбраживания виноградного сусла из различных сортов винограда
3.3.2 Влияние новых рас дрожжей на ароматические компоненты коньячных виноматериалов
3.4 Исследование компонентного состава коньячных спиртов, изготовленных в производственных условиях
3.5 Обоснование способа подготовки древесины дуба к выдержке коньячных спиртов
3.5.1 Исследования влияния СВЧизлучения на динамику экстракции из древесины дуба
3.5.1.1 Влияние мощности СВЧизлучениЯ на изменение пористости дубовой клепки
3.5.1.2 Влияние обработки СВЧизлучением на динамику экстракции компонентов древесины дуба
3.5.2 Влияние обработки СВЧизлучением на динамику экстракции ароматических альдегидов
3.6 Влияние СВЧобработки древесины дуба на качество коньяков
3.6.1 Исследование состава ароматических соединений коньяков
3.6.2 Исследование изменения фенольных соединений и ароматических альдегидов в процессе послекупажного отдыха
коньяков
3.7 Исследование влияния СВЧобработки древесины дуба на стабильность коньяка к помутнениям
3.7.1 Влияние СВЧизлучения на осветление купажей коньяка
3.7.2 Изменение содержания ароматических веществ коньяка в результате обработки купажей СВЧизлучением
3.7.3 Изменение высокомолекулярных соединений коньяка под действием СВЧизлучения
3.8 Разработка технологии коньяка с применением результатов исследований
ВЫВОДЫ Г
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Проблема повышения качества и стабильности коньяков существует давно, и для ее решения предпринимались многочисленные попытки. Работа в данной области проводилась в нескольких направлениях. Скурихин И. М., Джанполадян Е. Л., Личев В. И. предлагали биохимические пути решения проблемы ускорения созревания коньячных спиртов и обеспечения их высокого качества , , . Оганесянц Л. А. и др. Одним из них являлось использование физических методов обработки коньячных спиртов, коньяков, древесины дуба, в частности, с помощью ультразвукового воздействия и электромагнитных волн. Наряду с широко
применяемой термической обработкой для решения поставленной задачи использовали магнитное излучение, СВЧ и лазерное излучение 6, 7, , , , 3,7,6 и др. Одним из наиболее интересных и перспективных физических методов обработки, на наш взгляд, является применение СВЧволн. Исследования показали, что физикохимические способьь способствовали интенсификации окислительновосстановительных процессов, ускорению потребления кислорода. Радиоактивное облучение коньячных спиртов гаммалучами способствовало улучшению качества ординарных коньяков, гармонизации состава их ароматических компонентов и уменьшению величины редокспотеициала. Это говорит о том, что под действием излучения интенсифицировались окислительновосстановительные реакции, кислород быстро расходовался на окисление компонентов, а после его исчезновения значение редокслотенциала начинало уменьшаться. К физическим способам обработки коньячного спирта относятся также ионообмен 6, нагревание, обработка холодом, ультрафиолетовое облучение, обработка ультразвуком, сверхвысокочастотной энергией , , . Однако широко применяется только термическая обработка нафевание, обработка холодом с последующей холодной фильтрацией. Недостатком физических методов считается тот факт, что из спиртов, при созревании которых применялись физикохимические воздействия, получаются коньяки, уступающие по качеству классическим технологиям. Это объясняется недостаточной изученностью физикохимических процессов, обеспечивающих формирование высокого качества коньяков. Поэтому все методы ускоренного созревания были рекомендованы и применялись только для производства ординарных коньяков. Однако эпизодические исследования с противоречивыми данными, полученными при различных параметрах и режимах СВЧобработки, требуют более детального и глубокого изучения вопросов воздействия СВЧизлучения на коньячные спирты и коньяки. В связи с этим, исследования, направленные на обоснование режимов обработки коньячных спиртов и коньяков с помощью СВЧизлучения, являются актуальными и имеющими важное практическое значение. Настоящая работа выполнялась в рамках республиканской целевой программы Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской республике на годы постановление Правительства Чеченской республики от г. События х гг. Однако с г. Наурском, но также и в Надтеречном, Шелковском и Гудермесском районах. Новые посадки заняли уже га только в прошлом году они составили 0 га. В нынешнем добавлено ещ 8 га. Высаживаются технические и столовые сорта винограда, обладающие устойчивостью к вредителям и болезням, не требующие дополнительного укрытия зимой и открытия летом, что повышает эффективность виноградарства республики и способствует расширению сортимента винограда, в том числе для производства коньячных виноматериалов. С учетом важности восстановления виноградарства разработана профамма социальноэкономического . Основная е цель посадка новых виноградников на 6 тысячах га И доведение сбора винофада до ,5 тыс. При этом планируется увеличение насаждений тех технических сортов винофада, которые могут быть использованы в коньячном производстве до площадей. Восстановить объемы производства винограда до довоенного уровня задача не из легких. Но высокая доходность заставляет сельхозпроизводителей основательно заниматься возрождением отрасли. Главные задачи виноградарских хозяйств осенний уход за посадками молодых винофадников, выкорчевка старых, плохо плодоносящих растений. Их надо заменить молодыми, неукрывными сортами, обладающими устойчивостью к вредителям и болезням винофадной лозы.