Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта

• Автор: Солопенкова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 253 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1 Рынок, структура и основные тенденции развития производства мучных кондитерских изделий.

1.2 Технологические основы производства мучных кондитерских изделий

1.3 Ассортимент и роль жировых продуктов в производстве мучных

кондитерских изделий.

1.4 Технологии получения жировых продуктов для мучных кондитерских изделий

1.5 Энзимная переэтерификация масел и жиров

Заключение по обзору научнотехнической литературы.

2. Экспериментальная часть.

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2 Методы исследований свойств сырья

2.2.1 Методы оценки свойств сырья
2.2.2 Методы приготовления печенья и кекса.
2.2.3 Методы оценки свойств теста
2.2.4. Методы оценки качества мучных кондитерских изделий
2.2.5 Специальные методы исследования
2.2.6 Математическая обработка результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3.1 Список используемых в работе сокращений
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения жирового продукта энзимной
переэтерификации при производстве мучных кондитерских изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на свойства теста и качество мучных кондитерских изделий
2.4.2.1 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на свойства теста и качество кекса
2.4.2.2 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на свойства
теста и качество сахарного и сдобного печенья.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на процесс выпечки мучных кондитерских изделий
2.4.3.1 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на процесс выпечки кекса
2.4.3.2 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на процесс
выпечки сдобного и сахарного печенья.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество мучных кондитерских изделий при хранении.
2.4.4.1 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество сдобного печенья.
2.4.4.2 Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество
сахарного печенья
2 А АЗ Влияние жирового продукта энзимной переэтерификации на качество
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5 Разработка технологических решений для совершенствования технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта.
2.4.6 Промышленная апробация результатов исследования
2.4.7 Экономическое обоснование применения жирового продукта энзимной переэтерификации.
3. Выводы
4. Список использованной литературы
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ


С учетом особенностей рецептуры и свойств теста замес определенного вида сдобного печенья осуществляется с определенными технологическими параметрами. Влажность и температура теста для песочновыемного печенья, содержащее большое количество сахара, жира и имеющее пластичную структуру, должна составлять и С соответственно, а влажность и температура теста для сбивного печенья, содержащее значительное количество яйцепродуктов и имеющее сметанообразную консистенцию и С соответственно. Рис. Виды сдобного печенья В зависимости от вида изделий тесто для кексов го товится на дрожжах, химических разрыхлителях и без них. Технологический процесс производства теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса па ней теста по традиционной технологии. Кексы, изготовленные на дрожжах, могут иметь определенные дефекты, связанные с нарушением технологического процесса, например, расстойкой, обминкой и т. Рис. Кексы, полученные первым способом очень воздушные, имеют больший объем. Данный способ целесообразно применять при плохом разделении белков от желтков яиц. При втором способе замеса теста кексы имеют равномерную, мелкопористую структуру, но менее насыщены воздухом. Влажность и температура теста на химических разрыхлителях составляет и С, на дрожжах в зависимости от вида кексов и С соответственно . В последнее десятилетие значительно расширился ассортимент кексов, вырабатываемых как на крупных, так и на малых предприятиях по разработанным и утвержденным ТУ, в рецептурах которых предусматривается добавление эмульгаторов, подсластителей, ароматизаторов, консервантов, увеличивающих срок хранения продукции использование глазурей на основе кондитерского жира, какаопорошка и эмульгатора . Кексы вырабатываются с применением одностадийного замеса, когда используют готовую смесь, добавляя только жидкость. В последнем случае воздух попадает непосредственно в водную фазу системы, благодаря тому, что в состав смеси входят поверхностноактивные вещества, понижающие межфазное натяжение и позволяющие непосредственно насыщать воздухом само тесто 0, 2. Таким образом, правильное ведение стадии замеса теста и процесса тесгообразования имеет большое значение, так как оно предшествует и влияет на целый ряд последующих операций формование, отделка, выпечка, специфических при производстве различных видов МКИ, что подтверждается многочисленными исследованиями , , , 9. На стадии формования тестовая заготовка приобретает необходимую форму и геометрические размеры. В зависимости от структурномеханических свойств тесто формуют на различном оборудовании. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Для достижения постоянного режима обработки важно, чтобы тесто было не только однородным, с соответствующей влажностью и температурой после тестомесильной машины, но и работа формующей машины была сопряженной и точной . Форму сдобному печеныо придают с помощью выемок, шприцевальных мешков или па машинах типа МТК. Тесто для кексов раскладывают вручную или машиной в металлические формы, обработанные специальным покрытием, или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром или, для мелкоштучных изделий, укладывают в гофрированные формочки. Получение изделия с определенными органолептическими и физикохимическими показателями из тестообразной массы осуществляется на стадии выпечки, в ходе которой происходит ряд теплофизических, биохимических, коллоидных процессов. Продолжительность выпечки зависит от температуры и типа пекарной камеры, некоторых характеристик рецептуры, таких как влажность, соотношение сахара и жира, влияющих на степень коагуляции белка и клейстеризации крахмала, формы тестовой заготовки. Работами чешских исследователей 3 показано, что в процессе выпечки печенья, при различных температурах и соотношении основных ингредиентов в рецептуре печенья, образуются химические соединения, такие как фурозин, карбоксиметиллизин, гидроксиметилфурфурол, акриламид, имеющие вредное воздействие на здоровье человека. Значительное влияние температура оказывала на аккумулирование гидроксиметилфурфурола и акриламида, по сравнению с карбоксиметиллизином и фурозииом.