Совершенствование технологии овсяного печенья

• Автор: Максимова, Анастасия Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Обоснование выбора объекта исследований. Современный ассортимент овсяного печенья. Анализ рецептурного состава и пищевой ценности.

Выбор оптимальной рецептуры.

1.2 Анализ сырья, используемого в технологии приготовления овсяного

печенья

1.3 Обзор существующих технологий производства овсяного печенья.

1.4 Выбор технологически адекватного сырья, обеспечивающего повышение эффективности технологического потока производства мучных кондитерских изделий.

1.5 Заключение по обзору литературы. Постановка цели и задач исследования

ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
ГЛАВА 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Объекты исследований.
3.2 Методы исследований
3.2.1 Методы исследований сырья
3.2.2 Методы исследований полуфабрикатов.
3.2.3 Методы исследований готовых изделий
ГЛАВА 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья
по существующей технологии
4.2 Развитие технологического потока производства овсяного печенья
4.2.1 Подготовка рецептурных компонентов.
4.2.2 Разработка способов регулирования и стабилизации показателей качества сырья и полуфабрикатов.
4.2.3 Разработка рациональной технологии производства овсяного
печенья.
4.2.4 Диагностика технологического потока производства овсяного печенья по рациональной технологии
4.3 Разработка рациональной технологии производства овсяного печенья с использованием ЭОМ
4.3.1 Исследование функциональнотехнологических характеристик пшеничной и овсяной муки
4.3.2 Экспериментальное обоснование выбора экструдированной муки.
4.3.3 Влияние ЭОМ на реологические свойства теста и качество готовых изделий.
4.3.4 Разработка технологической схемы производства овсяного печенья
с ЭОМ.
4.4 Диагностика технологического потока производства овсяного
печенья по рациональной технологии с использованием ЭОМ.
4.5 Оценка показателей качества печенья по разработанным
технологиям.
4.6 Промышленная апробация технологии
4.7 Расчет экономического эффекта от внедрения рациональной технологии производства овсяного печенья с использованием ЭОМ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Варьирование массы сахара-песка происходит в пределах от 0, кг до 5, кг, а сливочное масло присутствует только в 2 рецептурах, в остальных - используется маргарин, содержание которого от 1, кг до 2, кг. В качестве сырья, обеспечивающего ассортиментный перечень в рецептурах овсяного печенья используются изюм, повидло, патока, молочная сыворотка, виноградное сусло, а также крахмал. Далее в рецептуре идут вкусовые и ароматические добавки, содержание которых находится примерно на одном уровне (таблица 3 в приложении) [1]. Рецептурный состав овсяного печенья обуславливает пищевую ценность изделия, причем энергетическая ценность колеблется в пределах 7 - 2 ккал. Овсяночка» 7,3 ,3 ,4 ,8 ,2 1. Родник» 2,9 9 , , , , 1. Анализ представленных рецептур показывает, что в качестве базового продукта, который возможно позиционировать как продукт здорового питания, целесообразно выбрать рецептуру № 8 «Овсяное» за счет повышенного содержания'1 калия, витамина А, каротина, а также меньшей калорийности по сравнению с другими рецептурами. К основному сырью в производстве овсяного печенья относятся пшеничная и овсяная мука, сахар, жир и вода. Мука пшеничная - продукт тонкого измельчения, относящийся к двухфазным дисперсным системам I типа (Т-Г - твердая дисперсная фаза - газовая дисперсионная среда). Характеризуется сильно развитой межфазной поверхностью и высокой концентрацией дисперсной фазы в газовой среде, такие системы склонны к быстрой а1регируемости и слеживаемости. При слеживании одновременно протекают два процесса: более плотная упаковка частиц,- что приводит к увеличению числа контактов, и рост прочности индивидуальных контактов [9]. Мука, являясь основным компонентом рецептуры выпеченных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, оказывает наиболее существенное влияние на свойства теста, и, следовательно, качество изделий. Муку пшеничную получают измельчением зерна пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек. Зерно состоит из оболочки, зародыша и эндосперма с алейроновым слоем. Эндосперм составляет примерно % всего зерна. Под оболочкой расположен слой квадратных клеток, напоминающих ячейки сот, при этом клетки содержат в основном белок алейрон, а крахмал отсутствует. Клетки алейронового слоя в процессе помола не разрушаются. Присутствие этих клеток в муке придает ей темный цвет. Крупные тонкостенные клетки эндосперма содержат в основном крахмальные зерна, промежутки которых заполнены белком клейковины. Внутренний слой эндосперма богаче крахмалом и беднее белком, чем периферийные части. Разница в содержании крахмала и клейковины наблюдается не только в отдельных слоях эндосперма, но и в отдельных зернах. Известно, что на. Крупнота частичек муки имеет большое значение при производстве мучных кондитерских изделий. От нее в значительной степени зависит скорость образования теста. Чем крупнее помол муки, тем медленнее происходит набухание белков клейковины и образование теста. С 1 января г. ГОСТ Р 9 -. Мука пшеничная. Общие технические условия». ГОСТ 9 - включает в себя муку пшеничную хлебопекарную и общего назначения: М -; М -; МК -; М -; МК -; М 0-; М 5-; М 5- []. Овсяная мука - самый мелкофракционный продукт из цельного зерна овса. В легко усвояемой форме она содержит все питательные вещества - клетчатку, витамины и микроэлементы, которые имеются в зерне овса. Технология обработки зерна овса позволяет разделить его на отрубяные и крахмалосодержащие фракции. Путем размола алейронового слоя, плодовой и семенной оболочек получают муку из отрубей. От обычной овсяной муки она отличается повышенным содержанием волокна, в частности р-глюкана, а также витамина В и минеральных веществ. При добавлении в тесто муки из овсяных отрубей изделие приобретает приятный вкус. Мукой высшего сорта считают овсяную муку, получаемую при размоле эндосперма после снятия плодовой и семенной оболочек. Она имеет менее выраженный вкус и по цвету белее муки из цельного зерна. Такая мука тонкого помола может повысить питательную ценность многих продуктов, если ею заменить часть традиционных ингредиентов, таких, как пшеничная или рисовая мука. Для производства овсяного печенья используется овсяная мука влажностью не более % [,,,4,5].