Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия

• Автор: Ткаченко, Раиса Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Процессы, виноделия и современные способы

физического воздействия на них

1.2 Влияние вибрационного воздействия на пищевое сырье

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2 3 Структурная схема исследований

2.4 Методика проведения испытаний

2.5 Статистическая обработка экспериментальных данных
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование влияния вибрационного воздействия на процесс культивирования винных дрожжей и брожения виноградного сусла
3.1.1 Развитие чистой культуры дрожжей и динамика спиртового брожения в зависимости от режимов вибрационного воздействия
3.2 Исследование влияния вибрационного воздействиям процессы при осветлении виноматериалов
3.2 1 Активация минеральных сорбентов и процесс осветления белых
виноматериалов в зависимости от параметров вибрационной обработки.
3.2.3 Исследование влияния вибрационного воздействия на минеральные
сорбенты при осветлении красных виноматериалов
3.3 Исследование влияния вибрационной обработки виноградной мезги на изменение физико-химических показателей красных виноматериалов..
3.3.1 Качественная характеристика сусла, полученного в результате.
вибрационного воздействия на мезгу
3.3.2. Исследование динамики брожения окрашенного сусла в зависимости от вибрационного воздействия

3.3.3 Изменение содержания фенольных, в том числе красящих веществ в
процессе созревания виноматериалов в зависимости от режимов '
вибрационного воздействия на сырье
3.3.4 Зависимость состава фенольных соединений красных виноматериалов от режимов вибрационного воздействия на виноградную мезгу
3.3.5 Оценка антиоксидантної! активности красных виноматериалов
в зависимости от режимов вибрационного воздействия на мезгу
3.3.6 Исследование влияния режимов вибрационной обработки виноградной мезги на состав ароматобразующих веществ красных виноматериалов
3.3.7 Изменение состава органических и аминокислот виноматериалов в зависимости от режимов вибрационного воздействия на мезгу
3.3.8 Оценка органолептического сложения виноматериалов в зависимости
от параметров вибрационной обработки мезги
3.4 Исследование химического состава белых виноматериалов в зависимости от параметров вибрационного воздействия на виноградную
мезгу
3.4.1 Изменение химического состава виноматериалов в зависимости от режимов вибрационного воздействия на мезгу винограда сорта Виорика
3.4.2 Зависимость качественного и количественного состава аминокислот и органических кислот виноматериалов, полученных из винограда сорта Виорика от режимов вибрационного воздействия
3.4.3 Исследование летучих компонентов виноматериалов из винограда сорта Виорика с использованием вибрационного воздействия
3.4.4 Исследование влияния вибрационного воздействия на антиоксидантную активность белых виноматериалов
3.4.5 Органолептическая характеристика виноматериалов, полученных из винограда сорта Виорика в зависимости от параметров вибрационной обработки мезги
4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1_Акт производственных испытаний
ПРИЛОЖЕНИЕ 2_Расчет экономической эффективности
ПРИЛОЖЕНИЕ 3_Акт о внедрении результатов НИР
ПРИЛОЖЕНИЕ 4_Выписка из протокола органолептической оценки

Ферментация мезги в производстве красных и ароматичных вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов. В результате ферментации повышается выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин,-
Электрический ток является активным средством воздействия на живую метку. Поскольку клетки и ткани растительного сырья- сложные гетерогенные системы, под влиянием электрического тока в них происходят следующие явления: электрофорез (движение частиц дисперсной фазы по направлению к противоположно заряженному электроду) и электроосмос [14]. Наиболее широкое распространение среди способов электрического воздействия на растительной сырье получил электроплазмолиз — контактная обработка плодов и ягод переменным током промышленной частоты. Применение электроплазмолиза повышает выход сока из плодов, продолжительность такой обработки измеряется секундами,; что является ее существенным преимуществом [59, 85]. Нагревание электрическим током приводит к денатурации клеточного белка, что влечет повышение проницаемости клеток и, следовательно, более легкое выделение сока.
Обработка ультразвуком в технологии производства экстрактивных вин рассматривается сравнительно недавно. ■ Ультразвуковой обработке подвергали свежую виноградную мезгу. Магнитный стриктор ультразвукового генератора был подключен к экстрактору, в котором поддерживался температурный режим. Полученный виноматериал характеризовался типичным цветом, гармоничным сортовым ароматом и мягким вкусом, органолептическая оценка виноматериала выше контрольного. образца. Деструкция мезги, происходящая в результате гидролиза твердых частей винограда при обработке ультразвуковыми колебаниями, обусловливает повышенную клеточную проницаемость, что способствует повышению экстрагирования красящих и дубильных веществ. Так как длительность обработки составляет 15 минут (при толщине слоя 10 см), этот способ является пригодным к производственным условиям [1].