Совершенствование технологии красных игристых вин на основе использования новых технологических приемов

• Автор: Бедарев, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности производства виноматериалов для красных игристых вин.

1.1.1 Приготовление красных сухих виноматериалов.

1.1.2 Приготовление красных виноматериаловнедобродов

1.1.3 Приготовление красных специальных виноматериалов.

1.2 Особенности технологии красных игристых вин бутылочным способом

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.1.1 i винограда и почвенноклиматические условия их выращивания

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов
2.1.3 Условия проведения экспериментов.
2.2 Методы исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СОРТОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ АЗОСВИВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН
3.1 Основные физикохимические показатели красных сортов винорада и технологическая направленность их использования для приготовления виноматериалов участвующих в купаже красных игристых вин.
3.2 Исследование фенольного состава и органолептических свойств сухих виноматериалов в зависимости от особенностей сорта винограда и технологии его переработки.
3.3 Исследование особенностей технологии приготовления виноматериаловнедобродов и их физикохимических свойств.
3.4 Исследование особенности технологии приготовления специальных виноматериалов.
3.5 Обоснование оптимального состава купажей дли красных игристых вин на основе виноматериалов, приготовленных из новых красных сортов винограда селекции АЗОСВиВ
3.6 Изучение влияния фенольного комплекса купажей красных виноматериалов на адаптацию АСД и обоснование выбора расы дрожжей для прохождения вторичного брожения в бутылках
4 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ.
4.1 Исследование влияния процесса замораживания мезги на физикохимический состав виноматериала недоброда.
4.2 Влияние фенольного комплекса купажей красных виноматериалов на препараты активных сухих дрожжей, применяемые в бутылочной шампанизации.
4.3 Исследование влияния различных марок бентонитов на скорость осаждения осадка на пробку при ремюаже и выбор наиболее эффективного
4.4 Исследование влияния процесса вторичного брожения на изменение физикохимического состава красных игристых вин.
4.4.1 Исследование аминокислотного состава
4.4.2 Изменение ароматических компонентов в купажах и красных игристых винах
4.4.3 Изменение концентраций органических кислот в купажах и в красных игристых винах .
4.4.4 Изменение содержания биологически активных веществ в купажах
и красных игристых винах
4.5 Исследование игристых и пенистых свойств в красных игристых винах
5 УСОВЕРШЕНСТВОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ.
5.1 Особенности технологии производства красных игристых вин бутылочным способом из различных купажей виноматериалов
5.2 Экономическая эффективность внедряемой технологии
ВЫВОДЫ
Список используемой литературы


При этом необходимо применять щадящие режимы перекачки мезги, которые достигаются при использовании поршневых или одновинтовых насосов с оптимальной скоростью перекачки 1,,2 мс, но не более 3 мс ,,. Дальнейшее приготовление столовых сухих красных виноматериалов можно осуществлять по нижеперечисленным технологическим схемам. Брожение мезги классическим способом. Приготовление высококачественных красных сухих виноматериалов осуществляется брожением мезги с плавающей или погруженной шапкой. По этой схеме после сульфитации мезгу подают в бродильный резервуар металлический, железобетонный, дубовый чан, винификатор вертикальный, горизонтальный, заполняя его примерно на вместимости, при этом вводят 3 4 разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Применяют расы дрожжей, позволяющие сохранить сортовой аромат и окраску виноматериала , , 0. В процессе брожения в бродильных резервуарах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают раза в сутки механической мешалкой или насосом не менее чем 1 час. При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и других фенольных веществ, такое перемешивание повторяют раза в сутки не менее чем 1 час. Брожение мезги проводят при температуре до С. В случае повышения температуры принимают меры для ее снижения до указанных пределов. Лаборатория предприятия должна контролировать процесс брожения. После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Виноматериалсамотек направляют на дображивание, а мезгу на прессование. Прессовые фракции виноматериала направляют также на дображивание. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Отбор сусла из 1 т винограда не должен составлять более дал. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах специальных вин. После окончания брожения массовая концентрация остаточных сахаров не должна превышать 3,0 гдм3. Па момент снятия с дрожжевого осадка красных сухих виноматериалов для игристых вин влияет множество протекающих автолитических процессов. При контакте вина с дрожжами происходит его обогащение азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами, ферментами пектиназами, протеиназами, эстеразами, которые интенсифицируют процессы этерификации и гидролиза. В этот период вино осветляется за счет седиментации дрожжевых клеток, виннокислых солей, таннатов, полисахаридов, комплексов биополимеров. Активность и технологическая направленность автолиза зависит от свойств примененных рас дрожжей и условий его протекания температуры, продолжительности, наличия диоксида серы и т. Важное значение среди процессов, протекающих после окончания брожения, имеет яблочномолочное брожение, в результате которого в винах, богатых яблочной кислотой, исчезает зеленая кислотность, вкус становится более мягким, гармоничным. При брожении мезги в открытых резервуарах с плавающей или погруженной шапкой получаются высококачественные виноматериалы, однако этот способ является весьма трудоемким. Для брожения мезги при производстве красных сухих виноматериалов используется установка УКСЗМ, созданная Росглаввино г. Краснодар, Российская Федерация и институтом Магарач , , ,. Установка состоит из трех аппаратов, винтовых транспортеров горизонтального и наклонного, трубопроводов для подачи мезги и отбора сусласамотека, теплообменной системы для подогрева или охлаждения бродящей массы, лестниц и площадки обслуживания. Брожение мезги осуществляется с погруженной в атмосферу диоксида углерода шапкой, а экстрагирование красящих и других фенольных веществ путем автоматического перемещения сусла из нижней части резервуара в верхнюю с возвратом вниз за счет образующегося при брожении диоксида углерода. Виноматериалсамотек направляют на дображивание, а сброженную мезгу на прессование для отделения оставшегося виноматериала. В установке частично механизированы процессы перемешивания шапки и выгрузки мезги с помощью шнека.