Совершенствование технологии столовых розовых вин

• Автор: Лисовец, Анна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 122 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Требования, предъявляемые к розовым винам

1.2 Современные технологии производства розовых вин

1.3 Роль фенольных веществ в формировании качества розовых вин

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование качественного состава и цветовых характеристик розовых вин

3.1.1 Исследование цветовых характеристик розовых вин,
производимых на территории РФ
3.1.2 Исследование качественного состава розовых вин, производимых на территории РФ
3.1.2.1 Ароматические кислоты
3.1.2.2 Катехины
3.1.2.3 Антоцианы
3.1.2.4 Флавонолы
3.2 Исследование цветовых характеристик розовых вин, полученных сепажом белого и красного винограда
3.2.1 Влияние сепажа на цветовые характеристики розовых вин
3.2.2 Влияние расы дрожжей на цветовые и физико-химические характеристики розовых вин

3.3 Исследование качественного состава фенольных веществ розовых вин,
полученных путем сепажа
3.4 Роль отдельных технологических операций в процессе формирования розовой окраски столовых вин
3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых технологических решений
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Z2 Z2
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Значения коэффициентов 1 и 2 , определяющих величину доверительного интервала оценки дисперсии а2
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Значение критерия Кохрена GKp для уровня значимости q = 0
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Координаты цвета опытных столовых розовых вин в цветовом пространстве МКО 1931 г
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Координаты цвета опытных столовых розовых вин в системе CIE Lab
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Координаты цвета столовых розовых вин в цветовом пространстве МКО 1931 г
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Координаты цвета опытных столовых розовых вин в системе CIE Lab
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Зависимость качественных составляющих окраски розовых вин от штамма дрожжей и условий сепажа
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 Протокол ЦЦК
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 Акты внедрения и промышленной апробации
ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Проект технологической инструкции

ВВЕДЕНИЕ
Виноградарско-винодельческая отрасль занимает особое место среди других отраслей экономики России. Производимая отраслью продукция обладает большим потребительским спросом, обеспечивает значительные поступления в федеральный и местный бюджеты страны.
Сокращение производства и закупок винограда, уменьшение поставок виноматериалов из республик бывшего СССР (Молдавии, Украины, Азербайджана, Грузии, Армении и др.) привели к резкому снижению выпуска винодельческой продукции. В 2006 году производство вина виноградного в Российской Федерации составило 47,0 млн. дал по сравнению с 177 млн. дал в 1984 году, среднегодовые мощности заводов вторичного виноделия используются на 25%. Характерным признаком современного рынка винодельческой продукции как отечественной, так и ввозимой из стран СНГ, является заметное снижение ее качества. Это связано в первую очередь с переработкой на вино винограда столовых сортов, гибридов и физиологически некондиционного, а также с нарушением технологической дисциплины производства.
Данные физико-химической и органолептической оценки показывают, что забраковке подлежит до 50% проверенного количества поступающих в продажу вин. Основные причины: нарушение товарного вида продукции из-за наличия посторонних включений, отсутствие гармоничного вкуса и сортового аромата. Это свидетельствует об использовании в технологии приготовления вин пищевых добавок, ароматизаторов и красителей. В связи с этим разработана целевая программа ведомства «Развитие виноградарства и виноделия Российской Федерации на 2008-2010 годы», цель которой устранить негативные изменения, произошедшие в отрасли за последние два десятилетия. Основным достижением реализации Программы при полном ее выполнении будет увеличение объемов производства натуральных виноградных вин до 80% от общего объема производства вин виноградных,

где 2? и 22- коэффициенты (22 > Z), взятые из Приложения 1.
Оценка дисперсии среднего результата Я2 (у) рассчитывают по всем т единичным результатам повторностей:
52(у) = -1-*52(у,). (2.9)

Для каждой серии опытов вычисляют среднее арифметическое значение функции отклика:

У«=—ЦУик, (2.10)
ти к
где ти — число повторностей м-го опыта, проведенных при одинаковых условиях;
и — 1, 2_N— число серий опытов. Обычно N и ти принимают от 2 до 4.
В каждой из N серии опытов (и = 1-ь Лг) дисперсия единичного
результата 8г(уик) равна:

2 (у ик У и) 1 1 х

где ти- число повторностей м-го опыта.
Средневзвешенная для всех серий оценка дисперсии единичного результата Э2{ук) рассчитывается по соотношениям:
1К~1)- (2'12)

где У.Оя, _1) — / - число степеней свободы.

Для получения возможно более точной оценки дисперсии необходимо провести опыт с возможно большим числом повторностей. При конечном числе степеней свободы полученная оценка дисперсии 52(Х) является смещённой и доверительный интервал оценки не будет симметричен относительно этой оценки: