Разработка технологии функциональных продуктов питания из плодов косточковых культур

• Автор: Арутюнова, Гаянэ Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Майкоп
• Количество страниц: 228 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ

ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ

1.1. Распространенность и роль пектиновых веществ в природе.

1.2. Использование пектиновых веществ в функциональных

продуктах питания.

1.3. Пищевая ценность и химический состав косточковых плодов

1.3.1. Химический состав плодов алычи

1.3.2. Химический состав плодов слив и абрикосов.

1.4. Основные направления использования плодов косточ

ковыхкульгур в перерабатывающей промышленности
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Характеристика объектов и схема проведения
эксперимента
2.2. Методика исследований качественных показателей сырья и
пектинопродуктов
2.3. Методика определения качественного состава органических
кислот.
2.4. Кальцийпектатный метод.
2.5. Метод определения пектина спиртоосаждением
2.6. Метод определения комплексообразующей способности
трилонометрическим титрованием.
2.7. Методы оценки биологической активности и пищевой
ценности функциональных пектиносодержащих продуктов питания.
2.8. Методика оптимизации компонентного состава пектиносодержащих пищевых изделий
3. БИОХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ.
3.1. Биохимическая оценка плодов алычи.
3.2. Биохимическая оценка плодов абрикосов и слив
3.3. Фракционный состав пектиновых веществ косточковых
плодов.
3.3.1. Кинетика пектиновых веществ в плодах алычи садовой
3.3.2. Фракционный состав пектиновых веществ в плодах абрикосов
и слив.
4. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ1 ИЗ ПЛОДОВ
4.1. Влияние параметров гидролиза па выход пектиновых веществ
из плодов алычи
4.2. Влияние гидромодуля на выход пектиновых веществ из
плодов алычи.
4.3. Влияние времени гидролиза на выход пектиновых веществ
4.4. Математическая обработка и оптимизация процесса гидролиза
4.5. Исследование качественных показателей пектиновых веществ
различных сортов алычи.
4.6. Математическая обработка данных аналитических
характеристик пектиновых веществ.
5. ПИЩЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КОСТОЧКОВЫХ
ПЛОДОВ
5.1. Принципы моделирования функциональных пищевых изделий
5.2. Функциональные напитки на основе абрикосов и слив
5.3. Фруктовые десертные соусы на основе алычи.
5.4. Острая приправа на основе алычи
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В Европе выпуск таких продуктов-, достигает % от общего объема Хотя эти продукты имеют более высокую цену, они очень популярны у населения: На упаковке таких продуктов имеется специальная маркировка, на ней указано, какие компоненты были добавлены или удалены из продукта. Для того, чтобы отнести данный продукт к классу функциональных, необходимо иметь доказательную базу, что именно такое изменение состава продукта приводит к улучшению показателей здоровья человека. В нашей стране эта тенденция также находит отражение. Производство функциональных продуктов постепенно- увеличивается. Все больше выпускается, продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Это молочные продукты, кондитерские, мясные и др. Одним из видов' функциональных продуктов являются продукты с повышенным содержанием пектиновых веществ. Пектиновые вещества обладают целым спектром свойств, необходимых человеку в настоящее время. Они являются комплексообразователями, выводят из организма человека шлаки, свободные радикалы, остатки лекарственных средств, тяжелые металлы, радионуклиды, повышают иммунитет человеческого организма, сопротивляемость заболеваниям. Главным достоинством пектиновых веществ является их происхождение. Пектиновые вещества -естественные полимеры, являющиеся составной частью овощей, фруктов и ягод и другого растительного сырья. В распространении функциональных продуктов есть и экологический аспект. Здоровье населения экологически неблагоприятных регионов может быть улучшено- введением в рацион продуктов; содержащих вещества, усиливающие адаптационные и защитные свойства организма (антиоксиданты, витамины и др. И одним из ведущих направлений в данной отрасли является производство пектинопродуктов. Активный пектин содержат плодоовощные пасты. Разработан способ производства пектиновой пасты из выжимок клюквы крупноплодной путем гидролиза их молочной сывороткой. Полученный продукт имеет приятный кисловатый вкус и розовато-малиновый цвет [, ]. Содержит достаточное количество пектиновых веществ (2,0. В, рутин, Р - каротин), фенольные соединения (антоцианы, флавонолы, лейкоантоцианы) и другие соединения, которые являются биологически активными веществами лечебно-профилактического действия. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, кислот, витаминов и биологически активных веществ полученный продукт применяется в лечебно-профилактических целях, предназначенных для профилактики злокачественных новообразований или для получения радиозащитных продуктов питания. Наибольшее распространение получили способы изготовления паст из яблочных выжимок. Яблочные выжимки подвергаются гидролизу различными способами. Разработана технология получения яблочнопектиновой пасты путем гидролиза яблочных выжимок с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4. Полученная таким образом паста содержит 9. Для профилактического питания яблочно-пектиновую пасту применяют как самостоятельно, так и в виде блюд, приготовленных на основе самбука, мусса, желе, в составе мороженого [, , , , 0, 7]. Разработана технология производства яблочно-пектиновой пасты путем гидролиза пектиносодержащих яблочных выжимок смесью лимонной и аскорбиновой кислот. Гидролиз выжимок ведут при pH 2,0. Кроме того, лимонная кислота является синергистом аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота выполняет роль сильного восста-новителя фенольных веществ, что предотвращает потемнение яблочно-пектиновой пасты. Данная смесь способствует сохранению натурального цвета готового продукта. Так как яблочно-пектиновая паста используется в кондитерской промышленности в качестве добавки, обладающей студнеобразующей способностью, а студень образуется при значении pH продукта 3,0. H яблочно-пектиновой пасты [, 2, 8]. Хорошей профилактической способностью и приятным вкусом обладает пюре фруктовое с пектином - однородная гонко измельченная слабожелированная масса без плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкую, запах и цвет - свойственны плодам, из которых изготовлены консервы. Количество пектина (в пересчете на пектат кальция)-2% [2]. Повидло яблочное с пектином вырабатывают из различных плодов с содержанием сухих веществ %, пектина - 2,5 %.