Разработка технологии плодово-ягодного десерта на основе облепихового сока

• Автор: Яковлева, Татьяна Павловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 240 с. : ил.

содержание сухих веществ в свободно выделившемся соке в процессе хранения

3.2.5 Исследование влияния тепловой обработки совместно с

применением низина на титруемую кислотность свободно выделившегося сока в процессе хранения

3.2.6 Исследование влияния тепловой обработки совместно с

применением низина на содержание сухих веществ свободно выделившегося сока в процессе хранения

3.3 Характеристика пищевой и биологической ценности свободно

выделившегося сока из плодов облепихи

3.3.1 Исследование влияния тепловой обработки на содержание

витаминов и минеральных веществ в свободно выделившемся соке

3.3.2 Определение пищевой ценности свободно выделившегося сока

из плодов облепихи. Расчет интегрального скора

3.3.3 Содержание аминокислот и органических кислот в свободно
выделившемся соке из плодов облепихи
3.4 Подбор рецептурного состава плодовоягодного десерта
Облепиха. Подбор типа и количества вносимого альгината натрия
3.4.1 Исследование влияния титруемой кислотности на
динамическую вязкость альгинового раствора
3.5 Исследование влияния количества вносимого кальция
хлористого СаС на выход готового плодовоягодного десерта
3.6 Органолептическая оценка плодовоягодного десерта
Облепиха
3.7 Исследование влияния вносимого СаС на водоотдачу в 0 процессе хранения плодовоягодного десерта Облепиха
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Технологическое описание получения сока из плодов облепихи
4.2 Разработка технологии плодовоягодного десерта
4.3 Описание технологии
ВЫВОДЫ
Список используемой литературы


Сведений о содержании Рактивных соединений, об изменении их в процессе переработки облепихи в литературных источниках не опубликовано , . Полимерные высокомолекулярные формы флавоноидов часто именуют дубильными веществами или танинами. С содержанием и превращением дубильных веществ связан ряд хозяйственно важных признаков плодов и
готовой продукции лежкость, устойчивость к микроорганизмам, вкусовая и пищевая ценность. Терпкость зависит от наличия в плодах дубильных веществ в свободном состоянии водорастворимом, чем их больше, тем терпкость выше. Дубильные вещества окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений флабофенов поликатехины, вызывая потемнение продукта , , , . Содержание дубильных веществ в плодах облепихи не высокое по сравнению с другими плодами и ягодами растений. После замораживания плодов облепихи количество дубильных веществ в них значительно снижается. Исследования показывают, что дубильные вещества плодов облепихи представлены преимущественно оксипроизводными коричной кислоты . Цветовая гамма спелых плодов облепихи, включающая разнообразные оттенки от желтого, оранжевого до красного, связана с наличием каротиноидов. В плодовой мякоти облепихи обнаружены а , 3, укаротины, до каротиноидов, в том числе ликопин, полицисклопин, зеаксонтин, фитофлюин и некоторые другие каротиноиды , , , , . Содержание каротиноидов в облепихе может быть весьма значительным, достигая мг , а Ркаротина мг , это в несколько раз выше чем в овощах моркови и тыкве. Поэтому наряду с ними облепиха является важным источником промышленного получения Ркаротина . В тоже время, в литературе отсутствуют данные по изменению каротиноидов при переработке на натуральные продукты и о содержании их в готовых консервах. Каротин в облепихе растворен в масле плодовой мякоти и придает ей интенсивнооранжевую окраску. Большой вклад в изучение масла плодовой мякоти облепихи внес В. Н.Ручкин , , . Он подчеркивал, что с биохимической точки зрения нахождения масла в мякоти облепихи северных широт является важным и интересным фактом. Известно, что в облепихе масло содержится как в мякоти плода так и семенах. Наибольшую ценность представляет масло плодовой мякоти. Это природный концентрат витаминов. Сумма каротинидов в облепиховом масле, выработанном из плодов алтайской облепихи, составляет более 0 мг . В облепиховом масле содержится также до 0 мг а, р, утокоферолов витамин Е. Последние являются сильными натуральными антиоксидантами , , , , , , ,, 4. Облепиховое масло также ценно благодаря содержащимся в нем непредельным жирным кислотам, называемых незаменимыми и составляющими витамин Р. В нем определены жизненно необходимые биологически активные вещества, такие как стерины, фосфолипиды, холин, бетаин, фитохинон витамин КО , , 1, 2. Установлено, что облепиха, произрастающая на Алтае, обладает высокой Свитаминной активностью, отмеченной во второй половине августа, далее начинается ее резкое снижение. Большая устойчивость витамина С объясняется отсутствием в плодах фермента аскорбиноксидазы, переводящей аскорбиновую кислоту в неактивную форму , . Содержание витамина С в плодах облепихи колеблется. По данным Д. А.Ободовской в свежих плодах алтайских сортов облепихи технической стадии зрелости урожая гг. Г.Г. Юровой г. Е.Е. Шишкиной г. По содержанию витамина С облепиха превосходит многие другие плодовые и ягодные культуры. В этом отношении она признана одним из ценнейших природных источников витамина С. В 0 граммах свежих плодов облепихи содержится до двух суточных норм витаминов С и Р и более половины суточной потребности человека в витамине Е. В естественных зарослях облепихи обнаруживается большое разнообразие форм, витаминность которых колеблется в значительных пределах 4, 5. Так, в Средней Азии плоды облепихи содержат от 0 до 0 мг витамина С разные формы алтайской облепихи от до 0 мг 9, в Литве в облепихе найдено 7 мг аскорбиновой кислоты, в Латвии 9 мг , . С витаминная активность западноевропейской облепихи , в ее естественных зарослях по побережью Балтийского моря колеблется от 0 до 0 мг .