Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий

• Автор: Кузнецова, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 445 с. : ил.

1.1. Пути поступления и аккумуляция тяжелых металлов в растениях.

1.2ЛДеллюлолитические ферменты и их субстраты.

1.3. Микрофлора зерна и способы снижения его

микробиологической обсеменениости.

1.4. Современное состояние исследований в области технологии зернового хлеба.

1.5. Концепция повышения качества и обеспечения безопасности

зерновых хлебобулочных изделий

Глава 2. Объекты и методы исследования

Глава 3. Качественная характеристика зернового сырья, произрастающего

в регионе.
Глава 4. Теоретическое и практическое обоснование применения биокатализаторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических
элементов и радионуклидов в зерне.
4.1.Обоснование рациональных дозировок ферментных
препаратов целлюлолитического действия и продолжительности процесса замачивания зерна
4.2. Влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на динамику изменения влажности зерна в процессе замачивания.
4.3. Изменение микроструктуры поверхности зерна злаковых культур
под действием ферментных препаратов целлюлолитического действия.
4.4. Изменение некоторых физикохимических показателей субстратов под действием биокатализаторов на основе целлюлаз.
4.5. Обоснование концепции механизма снижения содержания токсических
элементов в зерновом сырье.
Глава 5. Разработка приемов повышения микробиологической безопасности зерна в процессе замчивания
5.1. Исследование изменения количественного состава микрофлоры зерна злаковых культур при замачивании
комплекса зерна в процессе ферментативного гидролиза.
5.2. Изучение влияния растительных добавок на
микробиологическую обсемененность зерна при замачивании
5.3. Влияние добавок растительного происхождения на жизнедеятельность микроорганизмов
5.4. Влияние буферных растворов на антимикробную активность водорастворимых растительных экстрактов
5.5. Разработка способов повышения безопасности зернового сырья с учетом снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и
микроорганизмов.
Глава 6. Изменение некоторых бихимических показателей зерна злаковых культур в процессе набухания и прорастания под действием карбогидраз и фитазы.
6.1. Особенности изменения углеводного состава и амилазного комплекса зерна в процессе ферментативного гидролиза.
6.2. Особенности изменения белковопротсиназного комплекса зерна в условиях применения ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании.
6.3. Изменение липидного комплекса зерна в условиях применения ферментных препартов целлюлолитического действия при
замачивании
6.4. Изменение биохимических свойств зерна пшеницы при проращивании
в присутствии ферментных препаратов целлюлолитического действия
7. Научное и практическое обоснование использования биокатализаторов на основе целлюлаз при производстве зерновых хлебобулочных изделий
7.1. Обоснование использования ферментных препаратов целлюлолитического действия при производстве зерновых хлебобулочных изделий
7.2. Обоснование использования ферментного препарата на основе фитазы при производстве зерновых хлебобулочных изделий
7.3. Применение ферментного препарата Целловиридин Гх в технологии хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы
7.3.1. Технологии приготовления хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна пшеницы на гу стой зерновой закваске.
7.3.2.Технология хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта
7.4.Применение комплексного ферментного препарата на основе фитазы в технологии пшеничноржаных зерновых хлебобулочных изделий
7.5.Применение ферментного препарата Целловиридин Гх в технологии хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна тритикале
7.6. Определение содержания ароматических веществ в зерновых хлебобулочных изделиях.
7.7. Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении
7.8. Определение показателей пищевой ценности и усвояемости
зерновых хлебобулочных изделий.
7.9 Исследование показателей безопасности зерновых хлебобулочных
изделий.
7 Оценка конкурентных преимуществ зерновых хлебобулочных
изделий.
Список литературы
Приложение
ВВЕДЕНИЕ


Совершенствованию технологии зернового хлеба посвящено много научноисследовательских работ и патентоохранных документов. Предлагаемые технологии различаются параметрами подготовки зерна, способами его измельчения, рецептурой изделий, технологическими способами разрыхления теста и условиями выпечки хлеба. Первые сообщения о производстве хлеба из целого зерна, без предварительного размола в муку появились около 0 лет назад. Эта технология привлекала простотой изготовления продукта, увеличением припека, была экономически выгодна и повышала пищевую ценность хлеба. Впервые способ приготовления хлеба из целого зерна, называемый панификацией, был предложен во Франции в х годах го века А. Сесилем. Главного интендантского управления. Получаемый хлеб имел низкое качество, содержал целые зерна, был более плотным, пресным и менее вкусным по сравнению с обычным. В конце го начале го века в научных кругах сложилось убеждение, что отруби вредны для здоровья человека, так как они не перевариваются, раздражают желудочно кишечный тракт и ухудшают усваиваемость остальных частей хлеба и других продуктов при смешанном питании. Считалось, что наилучшей для здоровья человека является рафинированная пища. Отруби были отнесены к балластным веществам. Потребление пищевых волокон в России и других странах в этот период уменьшилось примерно в 2 раза, что привело к развитию многих болезней цивилизации ожирение, диабет, атеросклероз и другие. Была предпринята попытка создать схему помола зерна, в которой в максимальной степени, были бы отделены, оболочки, содержащиебалластные вещества, и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновый, слой части, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по аминокислотному составу белками. Мука по этой схеме была получена ВНИИЗОМ, се назвали витаминной. Однако изза быстрого прогоркания эта мука не получила широкого распространения. С ых годов го столетия, когда было доказано, что растительные волокна, содержащиеся в зерновых культурах, оказывают положительное воздействие на оздоровление человеческого организма, во всем мире неуклонно растет ассортимент продуктов, вырабатываемых из целого зерна , , , 1. В России и других странах из целого зерна вырабатывают зерновые продукты для завтраков, хлопья из пшеницы, ячменя, кукурузы расплющенное и термически обработанное зерно гороха, овса крупа Геркулес, воздушная кукуруза, рис и другие продукты. Этот продукт применяют для засыпки в жидкие блюда и каши. Все указанные продукты имеют высокую пищевую ценность, в них содержится повышенное количество белка, минеральных веществ и витаминов В, В2, Вб, РР и Е 2. Продолжает пополняться ассортимент хлеба из целого зерна или с добавлением дробленного целого зерна. В Западных странах и России вырабатываются хрустящий хлеб из муки разового обойного или обдирного помола. Общим недостатком технологии производства зерновых продуктов является явно недостаточное диспергирование клеток алейронового слоя и зародыша. Это снижает усвояемость организмом человека, биологически ценных . В ФРГ предложен способ производства хлеба из цельносмолотого зерна, по которому для приготовления хлеба используют зерно, прошедшее гидротермическую активацию. Зерно, увлажненное до , подвергают длительному кондиционированию, после чего подсушивают до влажности . Недостатком указанного способа подготовки цельного зерна путем замачивания является значительная длительность технологического процесса 7. В ФРГ запатентован способ, по которому зерно, используемое для выпечки хлеба, смешивают с холодной водой, затем смесь нагревают, при перемешивании, в течение одного часа при С. Замоченное зерно выдерживают при этой температуре мин и быстро охлаждают 8. Усовершенствована технология приготовления Вестфальского ржаного хлеба Пумперникель на основе пшеничного или ржаного шрота и цельного зерна ржи. Предназначенную для замеса воду нагревают до кипения, смешивают с шротом и зерном при одновременной аэрации и подвергают механической обработке в течение одного часа.