Разработка технологии национального крупяного продукта

• Автор: Жаркеев, Мурат Какимжанович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов

1.3 Современные способы производства крупяных продуктов

с учетом национальных традиций

1.3.1 Способы производства толокна

1.3.2 Способы производства тары и талкана.

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана.

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения

сырьевых источников.

1.4 Технологические линии для производства национальных
зерновых продуктов
1.5 Заключение по обзору литературы.
Цель и задачи исследования
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Организация проведения исследования.
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Результаты технологических исследований.
3.1.1 Лабораторная технологическая схема производства крупяного продукта талкан.
3.1.2 Изучение сорбционных свойств пшенадранца и зерна проса.
3.1.2.1 Изучение сорбционных свойств проса
3.1.2.2 Изучение сорбционных свойств нешлифованного пшенадранца
3.1.3 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов.
3.1.3.1 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в нешлифованном пшенедранце
3.1.3.2 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в зерне проса.
3.1.4 Влияние режимов термической обработки на водопоглотительную способность крупяного продукта.
3.1.5 Влияние режимов термической обработки на органолептические показатели крупяного продукта
3.1.6 Исследование процесса шелушения обжаренного проса
3.2 Изучение состава и свойств крупяного продукта талкан.
3.2.1 Экспериментальная проверка рациональных режимов производства крупяного продукта талкан
3.2.2 Исследование химического состава крупяного продукта талкан
3.2.2.1 Исследование содержания углеводов
3.2.2.2 Исследование содержания белка и липидов
3.2.3 Исследование стойкости крупяного продукта талкан при хранении .
3.2.3.1 Влияние процесса хранения на состояние липидного комплекса
3.2.3.2 Изменение микрофлоры в процессе хранения.
3.2.4 Промышленная апробация технологии крупяного продукта
3.3 Разработка рецептур пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного.
3.3.1 Пищевая и энергетическая ценность пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного
3.3.2 Расчет производственных рецептур.
3.3.3 Технологическая схема производства пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного.
Глава 4. РАЗРАБОТКА АППАРАТУРНОГО ОФОРМЛЕНИЯ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ НАЦИОНАЛЬНОГО КРУПЯНОГО ПРОДУКТА.
4.1 Разработка устройства для обработки зерна
4.2 Разработка устройства для производства зерновых продуктов
талкан.
Глава 5. Экономическая эффективность.
5.1 Описание предприятия.
5.2 Инвестиционный план
5.3 План производства
5.4 Финансовый план
5.5 Оценка эффективности и риска инвестиций
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


За последние годы пищевая промышленность наравне с топливной промышленностью, машиностроением и металлообработкой входит в число лидеров по выпуску промышленной продукции, при этом ее доля в структуре промышленного производства России занимает ,5 . Вместе с тем, доходы различных групп населения как в России, так и в странах СНГ в значительной мере дифференцированы. Доля населения с доходами ниже прожиточного минимума в г. Таким образом, больший спрос на продукцию крупяной промышленности приходится на долю малообеспеченных слоев населения России . Ассортимент продукции крупяной промышленности достаточно большой, что объясняется использованием многих зерновых культур и применением различных способов механической и гидротермической обработки. В России и Казахстане традиционно вырабатывают следующий ассортимент круп из проса пшено шлифованное из гречихи ядрица, продел из овса овсяная дробленая, овсяная недробленая, хлопья, толокно из риса рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый, рисовые хлопья и рис воздушный из ячменя перловая и ячневая крупы из пшеницы манная крупа, крупа полтавская и Артек из кукурузы кукурузная крупа шлифованная, кукурузная дробленая, воздушная кукуруза из гороха горох полированный целый и колотый . Из всех видов крупяных культур вырабатывают хлопья быстроразваривающиеся и быстрого приготовления. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка производство всего ассортимента круп сосредоточено на 0 крупных и средних предприятиях отрасли, большинство из которых производят широкий ассортимент круп. Из них ядрицу и продел производят предприятия, пшено , ячневую крупу , перловую , овсяную , хлопья Геркулес , манную крупу 6, рис предприятий. Доля круп в производстве на предприятиях Российской Федерации представлена на рисунке 1. Рисунок 1. Несколько иная структура производства в Республике Казахстан. Согласно данным Республики Казахстан по статистике от общего производства круп составляет рисовая крупа, примерно по 6 крупы из пшеницы, проса и ячменя, доля производства круп из кукурузы и овса составляет около 4 суммарно. Уровень спроса на продукцию крупяной промышленности зависит не только от национальных традиций , но и во многом определяется уровнем цен на тот или иной вид крупы. Изменение предложения оказывает существенное влияние на динамику цен производителей и оптовых компаний. Сокращение насыщенности рынка влечет за собой повышение цен, а увеличение насыщенности рынка, напротив, способствует снижению цен. В течение года на цены также влияют сезонные изменения спроса максимальный спрос на крупы приходится на зимневесенний период, минимальный на летнеосенний. Наиболее дорогие крупы рис и гречневая крупа, а также овсяные хлопья, обладающие уникальными диетическими свойствами, имеют низкую эластичность спроса. Дешевые, так называемые серые крупы имеют более высокую эластичность спроса. Их покупают малообеспеченные слои населения. В случае повышения цен, данные группы потребителей переориентируются на приобретение дешевых продуктовзаменителей. Поэтому колебания цен по ним менее выражены. По оценкам Института Конъюнктуры Аграрного Рынка ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении за счет вытеснения с рынка дешевых видов. Вероятный рост емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет увеличения доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью . Рис наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения или стабилизации импортных поставок. Производство крупы из гречихи в России стабилизировалось на уровне, который полностью обеспечивает растущие потребности. Таким образом, доля импортной крупы должна быть незначительной, но с учетом роста стоимости этой крупы за последний год практически в два раза, торговые сети с интересом оценивают перспективы импорта более дешевой гречневой крупы из Китая. Значительные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса.