Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения

• Автор: Квитайло, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 212 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Продукты питания функционального назначения для коррекции пищевого статуса населения РФ

1.2 Комбинирование растительного и животного сырья как способ оптимизации питания.

1.3 Основные тенденции развития производства охлажденных и

замороженных продуктов общего и функционального питания

1.4 Перспективы использования нетрадиционных видов растительного сырья в производстве новых продуктов функционального назначения

1.5 Регулирование активности технологически значимых ферментов

плодов и овощей при холодильном консервировании

Заключение. Задачи исследования

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАИЙ.
2.1 Объекты и техника исследований.
2.2 Методы исследований
3 ХИМИЧЕСКИЕ, ФИЗИКОХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ, ИХ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ.
3.1 Исследование химикотехнологических показателей различных сортов
топинамбура при охлаждении и хранении
3.2 Исследование активности окислительновосстановительных ферментов топинамбура различных сортов при хранении в условиях низких положительных и отрицательных температур
3.3 Исследование химикотехнологических показателей различных
сортов топинамбура при замораживании и хранении
4 РАЗРАБОТКА СПОСОБА ИНАКТИВАЦИИ ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫ X ФЕРМЕНТОВ ТОПИНАМБУРА ПЕРЕД ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКОЙ.
4.1 Исследование термоустойчивости окислительновосстановительных ферментов и обоснование способа бланширования топинамбура
4.2 Электроактивация водных растворов. Обоснование выбора
электролита.
4.3 Оптимизация режимов бланширования топинамбура в анолите
4.4 Показатели качества охлажденных и замороженных полуфабрикатов
из топинамбура, полученных по разработанным режимам
5 ОЦЕНКА ХИМЖОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ШЕФЕРДИИ И БРЫНЗЫ КАК КОМПОНЕНТОВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ САЛАТОВ
5.1 Химикотехнологическая характеристика ягод шефердии как
компонента быстрозамороженных салатов
5.2 Оценка химикотехнологических свойств брынзы как компонента быстрозамороженных салатов
5.2.1 Изменение качественных показателей брынзы при замораживании и
низкотемпературном хранении.
5.2.2 Изменение микробиологических показателей брынзы при замораживании и низкотемпературном хранении.
6 РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ОХЛАЖДЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
6.1 Обоснование выбора сырья
6.2 Разработка и оптимизация рецептур комбинированных салатов функционального назначения
7 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОХЛАЖДЕННЫХ И
ЗАМОРОЖЕННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ САЛАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
7.1 Разработка технологии охлажденных и замороженных комбинированных салатов функционального назначения
7.2 Исследование органолептических, физикохимических и микробиологических показателей комбинированных салатов
при хранении.
7.3 Оценка качества и безопасности новых
продуктов.
7.4 Промышленная апробация разработанной технологии
7.5 Оценка экономической эффективности.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Ограниченность животных источников витамином А определяет особое значение потребления достаточных количеств растительных продуктов, содержащих Зкаротин, а также необходимость обогащения им продуктов питания массового потребления. Каротииоидьт снижают риск развития онкологических заболеваний, повышают защитные функции организма, стимулируют рост, способствуют эффективной работе иммунной и репродуктивной систем, профилактике инфекционных и простудных заболеваний. В качестве антиоксиданта Ркаротин способствует нейтрализации свободных радикалов, блокирует развитие цепной реакции. Антиоксидантная активность питания приобрела в настоящее время особое значение ввиду широкого распространения окисления внутреклсточных и мембранных липидов, в результате чего происходит окислительная модификация липопротеинов. Одновременно изменяется функциональное состояние ферментной и неферментной систем антиоксидантной защиты, что приводит к снижению их активности. К факторам, ответственным за защиту организма от окислительных стрессов, относятся некоторые витамины А, С, Е и минеральные вещества, которые входят в состав антиоксидантных ферментов каталазы, глутатионредуктазы. Микронутриенты витамины и минеральные вещества, не синтезируются организмом, являются незаменимыми и поэтому человек должен восполнять их недостаток регулярно, в полном наборе в составе пищевых продуктов или в виде биологических добавок и витаминных комплексов в количествах, соответствующих физиологическим требованиям. Минеральные вещества выполняют важные функции в организме являются компонентами протоплазмы клеток и активными группами ферментов, участвуют в формировании зубной и костной материи, необходимы для функционирования нервной, мышечной и других систем, а также обеспечивают работу желез внутренней секреции. Кроме того, микроэлементы стабилизируют структуру макромолекул и участвуют в синтезе нуклеиновых кислот , , 1, 8, 2. Микрофлора пищеварительного факта является местом включения неорганических микроэлементов в состав органических соединений, активно участвующих в метаболических процессах в организме. В связи с этим состояние микрофлоры имеет большое значение, а ее ухудшение приводит к нарушению микробиоценоза кишечника, который в свою очередь негативно влияет на всасывание макро и микроэлементов. Нарушение микрофлоры кишечника приводит также к другим негативным последствиям, поэтому научный поиск направлен на решение данной проблемы в том числе путем создания продуктов пре и пробиотической направленности. Особое внимание ученых обращено к пребиотикам группы полисахаридов, присутствующих в овощах и фруктах 4, 5, 7, 4, 1. Наличие пребиотиков в составе пищевых продуктов способствует увеличению содержания бифидобактерий в толстом кишечнике, повышает усвояемость кальция, нормализует кровяное давление, укрепляет иммунитет. В основе этого эффекта олигосахаридов лежит антогонистическая активность бифидобактерий в отношении микроорганизмов, продуцирующих в процессе жизнедеятельности гнилостные и токсические продукты ферментации , , , 4, 7, 1, 2. Пектин, содержащийся во всех растениях, классифицируется как диетическое пищевое волокно, терапевтический эффект которого обусловлен химической структурой. Полимерная цепь полигалактуроновой кислоты, наличие свободных химически активных карбоксильных групп и спиртовых гидроксилов способствует образованию прочных нерастворимых комплексов с поливалентными металлами, которые затем выводятся из организма человека. Даже незначительное содержание пектина в продукте оказывает положительное действие на работу желудочнокишечного тракта , , , 1, 4. Основная функция органических кислот, входящих в состав растительной пищи, связана с их участием в процессах пищеварения. Они стимулируют секрецию пищеварительных соков активируют перистальтику кишечника влияют на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения среды тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике. Также известно, что отдельные пищевые кислоты, например лимонная, препятствуют образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствуют снижению риска возникновения и развития онкологических патологий.