Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей

• Автор: Невская, Екатерина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 233 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль пищевых веществ в рационе питания и их влияние на здоровье детей и подростков

1.2 Требования, предъявляемые к продуктам детского питания

1.3 Проблемы адекватного обеспечения детей макро и микронутриентами

1.4 Принципы обогащения продуктов питания для детей

1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания за счет использования натуральных обогатителей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.3 Способы приготовления теста и хлеба
2.2.4 Методы оценки качества хлеба
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.5.1 Определение количества бактериальных спор в муке
2.2.5.2 Метод расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий
2.2.5.3 Математические методы обработки результатов
2.2.5.4 Метод определения количества фолиевой кислоты в изделиях
2.2.5.5 Комплексометрический метод определения кальция
2.2.5.6 Балльная оценка качества хлеба
2.2.5.7. Определение аминокислот
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование выбора натуральных обогатителей для хлебобулочных изделий детского питания с учетом медико биологических требований
2.4.2 Разработка рецептур хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.2.1 Математическое моделирование рецептур хлебобулочных
изделий для детского питания
2.4.2.2 Исследование влияния натуральных обогатителей на количество и качество клейковины
2.4.2.3 Исследование влияния натуральных обогатителей на свойства теста
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3 Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.1 Разработка технологии хлебобулочных изделий для детского питания с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира
2.4.3.1.1 Исследование микробиологических показателей функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и кефира и хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.1.2 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев кефира на свойства теста
2.4.3.1.3 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и кефира на качество хлебобулочных изделий для детского питания
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.3.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий для детского питания с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки
2.4.3.2.1 Исследование микробиологических показателей
функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки и хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.2.2 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки на свойства теста
2.4.3.2.3 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки на качество хлебобулочных изделий для детского питания
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.3.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий для детского питания с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски
2.4.3.3.1 Математическое моделирование технологических параметров приготовления теста с закваской
2.4.3.3.2 Исследование микробиологических показателей
функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски на микробиологические показатели и хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.3.3.3 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски на свойства теста
2.4.3.3.4 Исследование влияния технологии с использованием функционального полуфабриката на основе пшеничных
зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски на качество хлебобулочных изделий для детского питания
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания
2.4.5 Разработка технической документации на изделия булочные для детского питания и их промышленное внедрение
2.4.6 Расчет экономического эффекта от внедрения новых сортов хлебобулочных изделий для детского питания
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
V
Введение
Актуальность


Источником большинства минеральных веществ является пища, и только хлорид натрия вводится в рацион дополнительно в химически чистом виде поваренная соль. Название минерального вещества Физиологическая роль Нарушения в организме, вызванные дефицитом минеральных веществ
Кальций Обеспечение нормального роста костной и зубной тканей, а также последующее поддержание их целостности в течение всей жизни человека. Ионы кальция участвуют в процессах свертывания крови, а также в обеспечении нос гоя н ного осмотического давления крови. Ионы кальция также служат одним из универсальных вторичных посредников и регулируют самые разные внутриклеточные процессы мышечное сокращение, экзоцитоз, в том числе секрецию гормонов и нейромедиаторов и др. Рахит недостаточное развитие мышц и скелета в детском и подростковом возрастах, деформации скелета во взрослом возрасте остеонороз, боли в костях, переломы. Цинк Этот микроэлемент необходим для обеспечения метаболизма клеток и их функций, так как входит в состав простетических групп ферментов, катализирует их действие, участвует в развитие и созревании клеток крови лейкоцитов, эритроцитов, тромбоцитов. Лица с дефицитом цинка в гораздо большей степени подверженм инфекционным и простудным заболеваниям, так как при этом страдает неспецифический иммунитет. Йод Иод участвует в образовании тиреоидных гормонов, отвечающих за эффективность обменных процессов, за развитие и рост организма. Умственная отсталость, низкорослость, гипотиреоз, глухонемота, косоглазие, эндемический зоб, характеризующийся угнетением функции щитовидной железы. Продолжение табл и ы
Магний Участвует во многих процессах, происходящих в организме в выработке энергии, усвоении глюкозы, передаче нервного сигнала, синтезе белков, построении костной ткани, регуляции расслабления и напряжения сосудов и мышц. Он оказывает успокаивающее действие, снижая возбудимость нервной системы и усиливая процессы торможения в коре головного мозга, выступает как противоаллергический и противовосг ниппельный фактор, защищает организм от инфекции, участвуя в выработке антител, играет значительную роль в процессах свертываемости крови, регуляции работы кишечника и мочевого пузыря. Является одной из причин высокой распространенности сердечнососудистых заболеваний. При длительном дефиците магния в организме наблюдается усиленное отложение солей кальция в стенках артерий, сердечной мышце и почках. Фосфор Обеспечение нормального роста костной и зубной тканей, а также последующее поддержание их целостности в течение всей жизни человека. Недостаток фосфора в организме чаще всего связан с несбалансированностью питания. В частности, этому способствует избыток кальция при дефиците белков и витамина О. Дефицит фосфора проявляется потерей аппетита, апатией, снижением умственной и физической работоспособности, похудением. Продолжение таблицы
Железо Железо эго строитель гемоглобина. Накапливается в печени, селезенке и костном мозге в виде железосодержащего белка феррита, который способствует образованию гемоглобина по мере необходимости. Последствия дефицита железа крайне неблагоприятны, так как развивается гипоксия клеток и тканей. В детском и юношеском возрасте это ведет к задержке роста и умственного развития. Сильно страдает иммунная система, и, как следствие, возрастает риск инфекционных заболеваний Внешними проявления дефицита железа являются бледность и сухость кожных покровов, цианоз губ, ломкость волос и ноггей, расстройства пищеварения, неустойчивый с гул и др. Как недостаточное, так и избыточное потребление отдельных пищевых веществ, особенно белков, витаминов, минеральных веществ, приводит к серьезным нарушениям функционирования различных систем организма. При производстве продуктов для детского питания предъявляются болсс высокие требования к качеству и безопасности сырья, наличию в них поваренной соли, жира, пищевых добавок. Регулирование этих показателей, а также вопросов связанных с производством продуктов для детского питания осуществляется в соответствии с СанПиН 2. Организация детского питания.