Разработка технологии игристых вин на основе интенсификации процесса вторичного брожения

• Автор: Магомедов, Низамутдин Маллараджабович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Резервуарный способ производства игристых вин

1.2 Физикохимические процессы, протекающие при производстве игристых ВИН

1.3 Биохимические процессы, протекающие при формировании

1.4 Роль микробиологических процессов, протекающих при производстве игристых ВИН

1.5 Пути совершенствования метода непрерывной шампанизации

1.6 Использование современных способов управления технологическими процессами в виноделии

1.7 Цели и задачи исследований

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Объекты и методы исследований.
2.2 Результаты и обсуждения.
2.2.1 Разработка способов регулирования физиологической активности дрожжей в процессе вторичного брожения.
2.2.1.1 Исследование влияния способа иммобилизации дрожжевых клеток на насадке.
2.2.1.2 Разработка приемов адаптации дрожжевых клеток к условиям вторичного брожения.
2.2.1.3 Изучение зависимости кинетики вторичного брожения, распределения дрожжевых клеток и их физиологической активности от
2.2.2 Исследование технологии интенсификации процесса вторичного брожения.
2.2.2.1 Исследование биохимических и физикохимических показателей в условиях интенсификации вторичного брожения.
2.2.3 Оптимизация температурных режимов вторичного брожения и обработки шристого вина холодом с целью интенсификации и повышения энергосбережения производства.
2.2.4 Разработка энергосберегающей технологической схемы игристых вин с интенсификацией вторичного брожения.
3 ВЫ ВОДЫ
4 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1 Акт внедрения и Справка с предприятия
Приложение 2 Расчет экономической эффективности
Приложение 3 Технологические инструкции
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Таким образом, из приведенного обзора литературы видно, что вопросы физикохимии игристых вин приобретают в настоящее время большое значение в связи с возросшими требованиями повышения их качества и увеличения сроков хранения. Глубокие и всесторонние знания специфики физико-химических свойств вин, пересыщенных диоксидом углерода и физико-химических процессов, протекающих в них, необходимы для совершенствования технологии и внедрения современных средств управления технологическими процессами. Биохимические процессы, протекающие при шампанизации, играют большую роль в формировании качества шампанского. А.И. Опарина, И. М. Сисакяна, А. М. Фролова-Багреева, Г. A.A. Мержаниана, А. К. Родопуло, Е. С. Дрбоглава, С. П. Авакянца, Н. Г. Саришвили и др. Многочисленные исследования показали, что процессы шампанизации характеризуются сложными биохимическими, микробиологическими и физико-химическимим превращениями. При этом в направленности биохимических процессов при бутылочной и непрерывной шампанизации имеются определенные различия [, , , 0, 1]. А.И. Опарин с сотрудниками [] первым расшифровал сущность биохимических процессов, протекающих при вторичном брожении в бутылках и при длительной выдержке. Авторы весь процесс бутылочной шампанизации условно подразделяли на 4 периода. Первый период (до дней) — размножение дрожжей с потреблением азотистых веществ и адсорбцией ферментов, 2-й период (с до 0 дней) - отмирание дрожжей и переход ферментов в вино, 3-й период (до конца первого года выдержки) -усиление ферментативных процессов в результате значительного обогащения вина ферментами, 4-й период (после первого года выдержки) - инактивация ферментов и затухание биохимических процессов. С.П. Лвакянц [2] уточнил и развил представление о происходящих биохимических процессах при бутылочной шампанизации, подтвердил наличие сформированных А. И. Опариным 4-х периодов бутылочной шампанизации, уточнил их сроки и закономерности превращений, определил новую качественную особенность последнего периода. По мнению С. П. Авакянца сокращение длительности выдержки или исключение этого этапа при резервуарной шампанизации приводят к тому, что указанные реакции протекают не в полной мере, вследствие чего эти процессы не заканчиваются и резервуарное шампанское зачастую характеризуется низкими органолептическими показателями. Активизирующиеся при автолизе гидролитические ферменты ускоряют распад внутренних макромолекул и переход в вино отдельных компонентов дрожжей: азотистых веществ, главным образом аминокислот, фосфорных соединений, жирных кислот, альдегидов, терпенов, сложных эфиров этилового, изобутилового, изоамилового спиртов. В процессе длительной выдержки в биологически активные вещества превращаются в аминокислоты и другие компоненты вина. Выделяемые дрожжами ферменты (протеазы, эстеразы, дегидрогеназы), - интенсифицируют реакции, обуславливающие формирование качественных особенностей шампанского. Внутриклеточные ферменты служат своеобразными центрами биохимических превращений компонентов шампанизируемо вина. Ферментативные реакции в цитоплазме и органоидах автолизирующихся дрожжей, по-видимому, формируют специфические особенности выдержанного шампанского. Эти данные согласуются с работами Feuillat М. И Charpentier С. Leroy [4]. Заключительный период (2-3 года) характеризуется медленно протекающими биохимическими превращениями. Относительно низкая величина pH и некоторые компоненты вина вызывают замедление процесса автолиза дрожжей. Вследствие этого большинство дрожжевых клеток после 2-3 лет послетиражной выдержки теряют около 1/3 составных частей, сильно уменьшаются в размере, но полностью не разлагаются, а становятся похожими на грибы сморчки. Этому способствует невысокая температура выдержки (- йС), при которой внутриклеточные процессы в дрожжевой клетки прекращаются постепенно и некоторые из ее функций сохраняются в течении длительного времени. В клетках дрожжей, выдержанных 2-3 года, инактивируются многие оксидоредуктазы, но сохраняют высокую активность гидролитические ферменты. В шампанизируемом вине активны дегидрогеназы, Р-фруктофуранозидазы, протеазы, которые способствуют протеканию биохимических процессов формирования шампанского.