Разработка ресурсосберегающей технологии использования побочных продуктов переработки гороха

• Автор: Пономарев, Сергей Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 162 с. : ил.

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика семян гороха.

1.2 Биологическая характеристика семян гороха.

1.3 Химический состав семян гороха.

1.3.1 Белковые вещества семян гороха

1.3.2 Углеводный комплекс семян гороха

1.3.3 Липиды и жироподобные вещества семян гороха.

1.3.4 Витаминный и минеральный состав семян гороха

1.3.5 Фенольные соединения и сапонины семян гороха

1.3.6 Антиалиментарные факторы семян гороха.

1.4 Применение продуктов переработки гороха в пищевой
промышленности
1.5 Современные принципы построения технологического процесса по
переработке гороха в крупу
Заключение по обзору литературы.
2 Материалы и методы исследований.
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы технологических исследований.
2.2.2 Методы биохимических исследований.
2.2.2.1 Методы исследования белкового комплекса.
2.2.2.2 Метод исследования активности ингибиторов трипсина
2.2.2.3 Методы исследования липидного комплекса.
2.2.3 Методы оценки безопасности
3 Исследование побочных продуктов переработки зерна гороха
3.1 Анализ технологического процесса переработки гороха в крупу
3.2 Комплексное исследование химического состава гороховой мучки
3.2.1 Витаминный комплекс гороховой мучки.
3.2.2 Минеральный комплекс гороховой мучки
3.2.3 Белковый комплекс гороховой мучки.
3.2.4 Липидный комплекс гороховой мучки.
3.2.5 Стерины гороховой мучки.
3.2.6 Углеводный комплекс гороховой мучки.
3.2.7 Флавоноиды гороховой мучки
3.3 Исследование безопасности гороховой мучки
3.4 Исследование изменения показателей качества гороховой мучки
при хранении
3.4.1 Оценка гигроскопических свойств гороховой мучки.
3.4.2 Изменение показателей микрофлоры гороховой мучки в процессе хранения
3.4.3 Исследование активности фермента липазы в гороховой мучке.
3.4.4 Изменение кислотного числа липидов гороховой мучки в
процессе хранения.
3.5 Исследование содержания антипитательных веществ в гороховой мучке.
3.5.1 Влияние гранулирования гороховой мучки на активность ингибиторов трипсина.
3.5.2 Влияние экструдирования гороховой мучки на активность ингибиторов трипсина.
3.5.3 Влияние ИКобработки гороховой мучки на активность
ингибиторов трипсина
3.5.3.1 Исследование биологической ценности белка ИКобработанной гороховой мучки.
3.6 Исследование направлений рационального использования
гороховой мучки.
3.6.1 Исследование возможности использования гороховой мучки для производства мучных кондитерских изделий
3.6.1.1 Разработка схемы подготовки гороховой мучки для кондитерской промышленности.
3.6.1.2 Применение гороховой мучки в производстве сахарного печенья.
3.6.1.3 Определение сроков хранения сахарного печенья, обогащенного гороховой мучкой
3.6.2 Исследование возможности использования гороховой мучки для производства растительного масла
3.6.3 Определение зоотехнической целесообразности и экономической эффективности использования ИКобработанной гороховой мучки в рационе питания животных.
3.7 Медикобиологическая оценка эффективности использования в питании сахарного печенья с добавлением гороховой мучки
3.8 Расчет экономической эффективности производства сахарного
печенья с гороховой мучкой.
Основные выводы
Список использованных источников


Горох главная высокобелковая культура России, которую возделывают на продовольственные и фуражные цели. По сравнению с другими зернобобовыми она менее требовательна к почвенноклиматическим условиям, что и определило ее широкое распространение. В настоящее время широко внедряют неполегающие усатые сорта гороха. Устойчивость к полеганию у них достигается за счет тесного сплетения растений и образования пружинного стеблестоя. Но в большинстве случаев усатые сорта по урожайности несколько уступают листовым формам, особенно в засушливые вегетационные периоды 4. Во многих странах горох па зерно используют в качестве предшественника озимых культур. Особенно ценно то, что горох как бобовая культура способен накапливать много белка в урожае за счет азотофиксации в симбиозе с клубеньковыми бактериями без применения, или с ограниченным внесением азотных удобрений. Горох из почвы использует значительно меньше азота, чем зерновые хлеба, поэтому грох хороший предшественник для других культур . Горох лат. Бобовые. Объединяет видов. В России видов. Из них многолетние Горох красивый . Горох оше . Кавказе и в Малой Азии иногда выделяются в особый род Vvivi однолетние Горох сирийский, или приземистый . Закавказье, Восточном Средиземноморье и МалойАзии, Горох высокий Р. Кавказе, в Средиземноморье и Передней Азии до Тибета и Индии, Горох посевной . В Эфиопии и Йемене дико произрастает Горох абиссинский . Корень гороха стержневой, проникает в почву на 1 м и глубже. Стебель высотой 0 см, иногда ветвится. Цветки пазушные, по 1 2, реже 3 7 на цветоносе, с венчиком различной окраски от белой до пурпурнофиолетовой. Плоды бобы цилиндрические или сплюснутые, прямые или изогнутые. Семена горошины гладкие или морщинистые, с бесцветной или окрашенной кожурой, иногда с рисунком 6, . Горох посевной однолетнее яровое или зимующее растение. Стебель 4гранный, голый, полегающий. Листья сизые с восковым налтом или зелные, в основании их 2 крупных прилистника. Цветки белые с зеленоватыми жилками, розовые, краснофиолетовые. У бобов лущильных сортов на внутренней стороне створок образуется пергаментный слой. В каждом бобе 3 семян гладких или морщинистых различной окраски светлозелные, жлтые, крапчатые и др. Вегетационный период от до 0 и более дней. Цветение растянуто. Горох самоопылитель, но в жаркое и сухое лето возможно перекрстное опыление. Семена гороха, начинают прорастать при С, всходы переносят заморозки 5 С, оптимальная температура для формирования вегетативных органов С, во время бутонизации и цветения С. Транспирационный коэффициент . Лучшие почвы для гороха суглинистые с достаточной аэрацией и слабокислой или нейтральной реакцией . Возделывают горох как высокобелковое пищевое и кормовое растение. Зерно зрелые семена горох употребляют в пищу в варном виде, перерабатывают на крупу, муку, консервы и т. Зелный горошек и зелные лопатки бобы используют в пищу в свежем, варном и консервированном виде. Кормовые сорта зелная масса, сено, зерно, а также гороховую солому и мякину скармливают скоту. Основные районы возделывания гороха Центрально Черноземные области, Поволжье, Украина, Прибалтика, Урал, Сибирь. Выращивают зерновые сорта Рамонский , Торсдаг, Капитал, Уладовский 8, Сармат и др. Восток , Укосный 1 овощные Победитель Г, Неистощимый 8 и др. К числу ценных сортов в России относят Богатырь, Кудесник, Чешский, Зеленозерный 1, Казанский , Кубышевский, Неопыляющийся 1, Норд, Новокуйбышевский, Сармат, Сатурн, Смарагд, Солянокий, Таловец, Топаз, Труженик, Тулунский зеленый, Уладовский 6, Флагман, Флагман 5, Читинский 0, Читинский 5, Шихан . Бобовые культуры содержат значительное количество белка. Содержание белка в семенах бобовых культур, по данным различных авторов, колеблется в пределах значений, приведенных в таблице 1. Таблица 1. Очевидно, что такие расхождения в данных по содержанию белка в семенах зернобобовых культур связаны с сортовыми особенностями, погодноклиматическими условиями во время роста и созревания, длительностью вегетативного периода и применяемыми агротехническими мероприятиями 1, 7, , , .