Разработка перспективных методов контроля качества винодельческой продукции, приготовленной из винных дистиллятов

• Автор: Зайчик, Борис Цалерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 193 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ. ПРОИЗВОДСТВО И ИДЕНТИФИКАЦИЯ . КАЧЕСТВА КОШЯЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ . Химические процессыконьячного производства. Химические процессы при . Методические подходы концепция матриц маркеров и многомерный статистический анализ . Анализ летучих органических соединений. Анализ фенольных веществ и производных фурана
1. Анализ антиоксидантных свойств коньячной продукции . Применение цветовых характеристик . Другие цодходы к идентификации коньяка. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Анализлетучих соединений с использованием ГХМС и оригинальной пробоподготовки. Анализ. ГХПИД. Контроль качества выдержки. ФолинаЧокальтеу. Определение антиоксидантной емкости коньяка, по отношению к пероксильному радикалу. Определение цветовых характеристик. Органолептический анализ. Статистическая обработка и сравнение экспериментальных данных. Многомерный статистический анализ. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ . АНАЛИЗ. Органолептический анализ. Исследование летучих соединений с использованием ГХМС . Исследование летучих соединений с использованием ГХПИД 1.

ГОСТ Р 8. Химические . В Российской Федерации в

основном используются такие сорта как Кизлярский черный, Алый терский, Ркацители, Баян ширей, причем строгого ограничения по выбору
используемых сортов нет. То же имеет место и в других странахпроизводителях коньяка. Выбор сорта оказывает существенное влияние на характеристики готового продукта. Они действуют как во Франции, так и в РФ , . Разброс концентраций отдельных компонентов в коньячных виноматериалах, полученных, из отечественных и зарубежных сортов винограда представлен в табл. Таблица 1. Из данных табл. I га, количеством сусла, получаемое из 1 тонны винограда . Эти параметры существенно влияют на качество готовой продукции. При переработке винограда и сбраживании сусла протекают сложные биохимические процессы,, от которых во многом зависит качество виноматериалов, а в дальнейшем коньячных спиртов и коньяков. Известно, что условия дробления ягод, сбраживания и осветления сусла, хранения виноматериалов влияют на сохранность ароматических компонентов
винограда, а следовательно, и на качество коньяка . Приброжении происходит синтез этилового спирта,

высших спиртов и,альдегидов, которые затем переходят в коньячный спирт,

формируя органолептические свойства готового продукта . Влияние брожения на состав сусла приведено в табл. Таблица 1. Процесс перегонки весьма сложен существует много вариантов его проведения, в том числе . Применяемая технология перегонки, режим процесса, в частности температура кипения, определяют содержание отдельных летучих компонентов в коньячном спирте. Так, большое количество свободных высших спиртов отмечается в средней фракции и небольшое в хвостовой. Перегонка эфиров жирных кислот происходит более интенсивно, чем высших спиртов. Основная кислота, находящаяся в коньячном спирте уксусная. При перегонке больнот вина в коньячном спирте обнаруживается большое количество масляной и пропионовой кислот. Количество органических кислот зависит от режима перегонки, в основном, они содержатся в хвостовой фракции. Суммарное содержание летучих кислот колеблется от до мгдм3, из них более приходится на уксусную кислоту. Образование альдегидов в процессе перегонки происходит за счет окисления этилового спирта, дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот. Содержание альдегидов в коньячных спиртах составляет от

до 0 мгдм5, из них высококипящие альдегиды составляют не более ,

еще примерно по. Выдержка коньячных спиртов происходит в контакте с древесиной
дуба. Известно достаточно много вариантов использования дуба в коньячном производстве. Это и дубовая стружка, и дробленаядревесина с различной степенью термообработки, обработанная кислотами либо щелочами, и
дубовые экстракты. Следует также отметить, что помимо термообработки древесина дуба может быть обработана ультразвуком и в электромагнитном
поле . Использование каждого из этих вариантов придает готовому коньяку характерные ортнолептические и физикохимические свойства . Химический состав древесины дуба по среднему содержанию основных компонентов представлен в табл. Таблица 1. В процессе выдержки увеличивается содержание углеводов, азотистых веществ и золы. Содержание же металлов меди, железа падает по мере старения спирта. Помимо углеводов, в процессе выдержки в коньяк переходят продукты деградации лигнина, фенольные вещества танины, гидроксикоричные и гидроксибензойные кислоты и производные фуранового ряда. Лигнин разветвленный полимер, состоит из ароматических соединений и углеводов. Структура лигнина сложна и неоднородна, что делает весьма затруднительным его количественное и качественное определение. Фенольные вещества при выдержке коньячного спирта являются наиболее легко извлекаемым компонентом древесины дуба. Одним из наиболее важных их свойств можно считать способность окисляться под действием кислорода воздуха. Основным классом фенольных веществ
коньяка являются таннины и продукты их превращений . По
современной классификации таинины подразделяют на две группы
гидролизуемые и негидролизуемые таннины.