Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы

• Автор: Петруня, Евгения Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

По предлагаемой технологии возможно получать хлопья с выходом до из ячменя, до из пшеницы и ржи по отношению к очищенному зерну. Выход хлопьев определяется в зависимости от их назначения. При максимально возможном выходе ячменных хлопьев полностью удаляются цветковые пленки, при необходимости получить более рафинированный продукт с меньшим содержанием плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Выход хлопьев, естественно, должен быть снижен. Ржаные хлопья типа овсяных хлопьев Геркулес должны вырабатываться из крупы, которая может быть получена путем шелушения зерна ржи в машинах типа А1 ЗШН 3. Исследованием установлено, что хлопья можно вырабатывать и из нешелушенного зерна ржи, однако их внешний вид и потребительские достоинства невысоки, поэтому при выработке хлопьев даже с высоким содержанием волокнистых веществ целесообразно удалить до 5 оболочек. В других случаях хлопья можно вырабатывать из шелушенного зерна с любым выходом , . При повышении степени увлажнения и длительности отволаживания зерна возможно получение несколько лучших хлопьев, но для этого требуются более мощные плющильные станки.


Введение. Белки пшеницы. Не всякая крупа обладает хорошими технологическими свойствами так, в процессе пропаривания, отволаживания, сушки часто наблюдается комкование крупы, что требует ее разрыхления и просеивания. При плющении слипшихся частиц образуются хлопья с неудовлетворительным товарным видом. Кроме того, при производстве хлопьев из крупы пшеничной или перловой, получают продукты с относительно низкой пищевой ценностью, т. В настоящее время на отечественном рынке наряду с традиционными овсяными хлопьями Геркулес и Экстра появились хлопья, выработанные из других культур . Пожалуй одной из самых серьезных работ по созданию технологии быстроразваривающихся крупяных продуктов из перловой, пшеничной и гороховой крупы, явились исследования ВНИИЗ Правила, Часть II, стр . На основании этой работы в МГУПП разработана универсальная технология производства хлопьев из ячменя, пшеницы и ржи с повышенным выходом с применением оригинального способа ГТО не крупы, а непосредственно зерна. В чем преимущество предлагаемого способа Прежде всего, при такой обработке не происходит слипание зерен, получаемая крупа не дробится при шелушении зерна, не требуется дополнительной обработки крупы перед плющением. При шелушении зерна оболочки отделяются более равномерно по всей поверхности зерновки, что позволяет повысить выход крупы полуфабриката, а это в свою очередь, способствует увеличению содержания питательных и биологически активных веществ в крупе и полученных из нее хлопьях , , , .