Урожайность и технологические свойства клубней картофеля в зависимости от сорта и условий выращивания

• Автор: Барри, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 06.01.09, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 152 с. : ил

Содержание жира в картофеле невелико, но благодаря линолевой и линоленовой кислотам жиры картофеля представляют большую питательную ценность.
Минеральные вещества в картофеле находятся в легкоусвиЯмой форме, кроме того, в нем содержатся микроэлементы, редко встречающиеся в других продуктах. При потреблении 0 г картофеля в сутки потребность человека в калии удовлетворяется на , в железе на , в фосфоре на

9, кальция на 4,5 .

По объему производства в течение многих лет Россия является лидером и самым крупным производителем его среди всех стран мира. Доля ее в мировом валовом сборе составляет . а но посевным площадям . Однако, средняя урожайность тга этой культуры в России значительно ниже, чем в странах с хорошо развитым картофелеводством, таких как Голландия тга, Германия, Англия, Франция, США тта и ниже среднемирового уровня тга .
По статистическим данным, величина соотношения картофеля производимого и потребляемого в год на душу населения в 1,,0 раза больше, чем в экономически развитых странах 4. Однако, несмотря на такой объем производства наша страна не сомообеспечивается картофелем. Главная причина в том, что половина выращенного урожая картофеля теряется на всех этапах цепочки поле потребитель.
Возросли в последнее время потери картофеля при хранении. По опубликованным в энциклопедии сельского хозяйства данным, потери при хранении не превышали в период с гг. В настоящее время производственные отходы и безвозвратные потери достигают 2, 8, в экономически развитых странах этот показатель гораздо меньше 8 и практически связан только с хранением картофеля 8. Одной из причин увеличения потерь является низкое качество картофеля.
Такое противоречие между количеством и качеством производимого картофеля обусловлено научнотехническим отставанием России от экономически развитых стран так, от США мы отстаем по патентной активности на лет, а по внедрению основных технологий хранения и переработки на лет 4.
В настоящее время основное внимание должно быть уделено более тщательному сбору и сохранению уже выращенного урожая. Это значитель
но эффективнее, чем увеличение вала при огромных затратах труда на единицу продукции в раз больше, чем в США 4. Недостаток емкостей для хранения усугубляется низким уровнем их технической оснащенности. Основная часть хранилищ имеет устаревшую конструкцию, многие из них превысили сроки эксплуатации и нуждаются в коренной реконструкции.
В странах с развитым картофелеводством этот вопрос практически решен. Перспективным и экономически оправданным направлением интенсификации картофелеводства здесь считается переработка картофеля в продукты питания.
Промышленная выработка массовых продуктов питания из картофеля имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным его потреблением и способствует решению ряда экономических и социальных задач, обеспечивает применение безотходной технологии, обуславливающей повышение техникоэкономической эффективности производства.
Организация массового производства картофслепродуктов позволяет создать государственные резервы в виде продуктов длительного хранения, улучшить снабжение ими районов, где выращивание картофеля ограничено природными условиями или экономически нецелесообразно.
Очевидна экономическая целесообразность перевозки картофеля в переработанном виде, т.к. значительно снижаются расходы на погрузочноразгрузочные работы, а также потребность в рабочей силе. Перевозка эквивалентного количества сухого картофеля уменьшает потребность в транспорте в 4 раза , увеличивается оборачиваемость транспортных средств.
Одним из положительных результатов создания отрасли по производству картофелепродуктов является более полное использование картофеля, поврежденного в процессе уборки, а также мелкого и нестандартного.
Население страны потребляет в пищу около млн. т. При очистке клубней от кожуры в домашних условиях и на предприятиях общественного
питания теряется не менее его массы, т.е. примерно 9 млн. т. Развитие отрасли решает проблему рационального и комплексного использования от ходов при очистке картофеля. Из них можно производить крахмал, сухой картофельный корм, что способствует снижению себестоимости продукции.
Производство продуктов из картофеля позволяет также значительно уменьшить трудоемкость и нормы времени на приготовление одной порции блюда в сфере обществешюго питания в среднем на по сравнению со свежим картофелем.
Преимуществами картофелепродуктов являются также более длительный срок питательности и биологической ценности, возможность получения продуктов с нужными свойствами вследствие введения различных добавок белков, жиров, витаминов, ароматизаторов и др. Кроме того, для картофелепродуктов не требуется специальных условий хранения за исключением быстрозамороженных продуктов.
Однако, увеличение производства картофелепродуктов во многом зависит от обеспеченности перерабатывающей промышленности высококачественным сырьем. В этой связи особая роль отводится подбору пригодных для переработки сортов с учетом почвенноклиматических условий и совершенствованию приемов их выращивания. Этим вопросам и посвящена данная работа.
Актуальность


Например, в высокогорных районах Боливии и Перу широко используется чуньо сушеный вымороженный картофель. Способ его приготовления несложен. Клубни собирают в период сильных . Для приготовления белого чуньо клубни моют, промораживают, днем укрывают соломой, клубни перетирают и погружают в проточную воду на дней. Следующий этап сушка под действием мороза и солнца. Высушенная тунта принимает белоснежную окраску. Мука, приготовленная из чуньо, не портится многие годы. Она содержит крахмала, 9 воды, клетчатку, белки, углеводы и минеральные вещества . К промышленной сушке картофеля в Европе пришли в конце века, когда вследствие увеличения площадей под картофелем появились его излишки, которые трудно было рационально использовать. В этот период стали производить сушеный картофель для кормовых целей в небольших объемах. Использование его в пищевых целях не вызвало интереса в связи с низкими вкусовыми и питательными свойствами. Значительное расширение производства сушеного картофеля произошло в период Второй мировой войны. Так, в Германии в году производили примерно тыс. После Второй мировой войны на европейском рынке появились американские пищевые концентраты, которые, в отличие от сушеного картофеля, получили название облагороженных картофельных продуктов. Среди них был порошок для приготовления картофельного пюре РОМ картофель за 1 минуту. Позже тем же методом был изготовлен немецкий продукт, однако, его качество было хуже. Большой успех имела появившаяся на рынке в г. ЮортеЬе мука или крупка. В последние годы в большинстве стран мира производство картофелепродуктов интенсивно растет. В США например, в продажу поступает более 0 видов картофелепродуктов 2. Согласно прогнозу зарубежных экономистов, в будущем потребление картофеля в свежем виде будет снижаться, а картофелепродуктов расти. Промышленная переработка картофеля в СССР началась в году. Потребность в картофеле для переработки, по данным Гридасова И. И. , оценивается в 1 млн. На производство картофелепродуктов в стране расходуется менее 1 вазового сбора. В то же время в США перерабатывается на картофелепродукты вазового сбора, в Великобритании , ФРГ ,5, в Нидерландах ,0 9. Предприятия нашей страны бывшего СССР вырабатывати такие картофелепродукты, как сухое пюре, сушеный картофель, полуфабрикат крекеров, быстрозамороженный гарнирный картофель, котлеты и биточки, хрустящий картофель в виде лепестков и соломки, концентраты первых и вторых обеденных блюд с использованием сушеных картофельных полуфабрикатов. В незначительных количествах выпускались также некоторые другие изделия вареники с картофелем, смесь картофеля для суфле, смесь картофеля для пирожков и некоторые другие. В настоящее время производство картофелепродуктов резко снизилось. Введение свободных цен застало врасплох производителей картофелепродуктов. Проявилось отсутствие навыков в организации рекламы, сотрудничестве с предприятиями торговли и общественного питания. Производство на какойто период было приостановлено, а затем начало Таблица 1. Динамика изменения производства картофелепродуктов по данным Абельцевой М. В., . Год Производство ка ртофелепродуктов, т. Снижение производства чипсов повлекло за собой и уменьшение производства картофельного пюре, соответственно наметилась тенденция и сокращения выработки картофелепродуктов. По данным Минсельхозпрода в году на переработку было использовано 0 тыс. Предполагается, что к году в связи с развитием индустрии переработки картофеля существенно будут возрастать объемы производства картофелепродуктов соломка, сухое пюре, картофельные чипсы и крахмал . Эффективность работы картофелеперерабатывающих производств во многом зависит от качества изготовляемых продуктов, котороев свою очередь значительной мере зависит от качества поступающего на переработку сырья. Согласно ГОСТу Картофель свежий для переработки заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем поперечном измерении должен быть не менее мм.