Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Осипова, Галина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 418 с. : ил.

ГЛАВА 1 Теоретическое обоснование разработки макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности, реализуемые на российском рынке. Пути повышения биологической ценности макаронных изделий. Использование зерновых культур в производстве макаронных изделий. Характеристика овса и продуктов его переработки, примеры использования БКС в производстве макаронных изделий. Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры макаронного теста и качества готовых изделий. Факторы, определяющие структурномеханические свойства макаронного теста. ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования. ГЛАВА 3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения предлагаемых обогащающих добавок и нетрадиционных видов сырья. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мясных продуктов, продуктов переработки бобовых культур и дрожжей как обогащающих добавок при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности. ГЛАВА 4 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности.


Актуальность проблемы. Л.А. Н.М. Дерканосовой, С. Г . О. Магомедова, Манкеевой, Г. М. Медведева, Н. И. Назарова, Р. Поландовой, А. И. Рыбака, Л. Ю. Савватеевой, В. Я. Черныха, Т. Н. Шнейдер, В. Юрчак и др. России не так много до 0 тыс. НИР 2. ВЕЫЕООгаПЬБельгия. Цель и задачи исследования. Научная новизна работы. Практическая значимость работы. ТУ 6. ЗАО Зерноресурс, ОАО Орлоблхлеб г. Орл, АО Мелькрукк г. Хотынецкий пищекомбинат п. Хотынец Орловской области. Технология продуктов питания, . В июне г. В соответствии с действующим с января г. ГОСТ Р 3 Мука пшеничная. ИДК. Как показали исследования Медведева Г. В таблице 1. Небогат витаминный и минеральный составы макаронных изделий. Продукт


г

воды. Макаронные изделия высшего сорта без добавок

,4
,9
0,
3

1,
0,
1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. Иод ред. И. М. М. Н. Вол гарева. Агропромиздат, . Медведев. Г. М. Технология макаронного производства Текст Г. Медведев. М. Пищевая промышленность, . Достаточно беден и минеральный состав макаронных изделий. Са1 равны , и 1, соответственно. Три цвета г. Шебекино, Фантазия ОАО Макфа, г. Макарон Сервис, г. ООО МакаронСервис, г. ООО МакаронСервис, г. ОАО Макфа, г. Москва Америя, г. ОАО Макфа, г. ГосНИИХП г. КБП. Г.М. ЯСК. Его вносят в количестве к массе муки. Патент РФ 9. Патент РФ 4. А, группы В, Е, минеральными веществами , 9. ПримаЯнтарь 5. В на , В2 на , Н на ценностей , 9. В своей работе П. I и дальней II, а также энергетического барьера итах. П.В. Рисунок 1. П.В. Рисунок 1. Проведнные П. Эти данные подтверждают мнение К. М. Гинзбург. В работе Н. В.И. Н 2, 9. Одним из представителей растворимых пищевых волокон является инулин. Я , с концевой глюкозой. X, iI ель 9. С ограничен, т.