Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей

• Автор: Родичева, Наталья Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 205 с. : ил.

Введение

Обзор литературы

Анализ ассортимента и пути повышения пищевой ценности

хлебобулочных изделий функционального назначения Химический состав и

классификация сортов тыквы, моркови

и столовой свеклы

Способы переработки овощного сырья, применяемого при

производстве пищевых продуктов Управление реологическими свойствами

пшеничного и

ржаного теста при производстве хлебобулочных изделий Заключение по обзору

литературы
Экспериментальная часть
Сырье и материалы, применявшиеся при проведении
исследований
Методы исследований, применявшиеся в работе
Методы исследования свойств сырья
Способы приготовления пшеничного и ржаного теста при
проведении пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий и хлеба
Методы оценки свойств полуфабрикатов
Методы оценки качества хлеба
Специальные методы исследования
Методы математической обработки экспериментальных
данных
Характеристика сырья, применявшегося в работе
Результаты исследования и их анализ
Оценка физикохимических характеристик овощей,
технологических свойств
Заключение по разделу 2.4.1.
2 Разработка методов контроля реологических характеристик пшеничного и
ржаного теста после замеса
Заключение по разделу 2.4.2.
Исследование влияния дозировки рисового масла на свойства
пшеничного теста и качество готового хлебобулочных
изделий
Заключение по разделу 2.4.3.
Исследование влияния порошка тыквы на изменение свойств
пшеничного теста и качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.4.
Исследование влияния порошка моркови на изменение
свойств пшеничного теста и качество хлебобулочных
изделий
Заключение по разделу 2.4.5.
Определение оптимальной консистенции ржаного теста и
исследование влияния кислотности ржаного теста на
изменение его вязкости
Заключение по разделу 2.4.6.
Исследование влияния порошка столовой свеклы на
изменение свойств ржаного теста и качество готового хлеба
Заключение по разделу 2.4.7.
Исследование влияния продолжительности хранения новых
видов хлебобулочных изделий на изменение реологических
свойств их мякиша
Заключение по разделу 2.4.8.
2.4
4.
Исследование витаминного и минерального состава, и
антиоксидантных свойств новых видов хлебобулочных 2 изделий
Заключение по разделу 2.4.9.
Промышленная апробация новых видов хлебобулочных изделий
Выводы
Список использованной литературы


Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. Актуальность темы. Ф. Н. Всртяков, Г. Г. Дубцов, С. Я. Корячкина, Г. О. Магомедов, А. Н. Остриков, Л. И. Пучкова, Л. П. Пащенко, В. Я. Черных, I. Ропап1а, в. Ыешш и др. России. Цели и задачи исследования. Научная новизна работы. Практическая значимость. Ос с консистенцией, равной 5Ос. С в течение лш. Юе. С в течение мин. ТУ и ТИ. ЗАО Дедовский хлеб. Апробация работы. Москва, МГУПП, марта г. Осташков, г. Суздаль, г. Тверь, г. ВАК РФ. Костюченко М. Яблочный порошок, был изучен Лукиной при производстве хлебобулочных изделий. Работа Атамуратовой Т. Магомедовым Г. О., Дерканосовой Н. В работах Азина Л. А. совместно с Шатнюк Л. В работе Перфиловой О. Семенкина Н. Е и кальции. Резникова Л. В работе Панкратьевой Н. В работе . Якаротина. Морковь является ценной овощной культурой. Бангкок, Калгари. Сорт моркови Нантская выведен в году. Содержание сахаров в ней до 9, бетакаротина до мг 0 г. Сахаров в своем составе содержится , бетакаротина до мг 0 г. Поверхность моркови гладкая, тмнозелного цвета. Имеет ярко выраженные вкусовые качества. Срок хранения долгий. В корнеплодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза. И0С , этого не происходит. Содержание сахаров 5 7, каротина до мг0
3. Содержание сахаров 5,,2, каротина мг0 г.