Разработка технологий и ассортимента хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и микробиологической стойкости для диетотерапии при хронической болезни почек

• Автор: Терновской, Григорий Валерьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

1.1.1 Хроническая болезнь ночек

1.1.1.1 Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБГ1 в додиализный период

1.1.1.2 Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в диализный период

1.1.1.3 Рекомендации диетотерапии для пациентов с ХБП в период после трансплантации

1.1.1.4 Пути снижения содержания катионов натрия в продуктах

1.1.1.5 Характеристики полноценного белка

1.2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ХРОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНЬЮ ПОЧЕК
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.4. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.2 УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.3.2 Методы исследования качества готовых изделий
2.3.3 Методы определения содержагия органических и аминокислот в полуфабрикатах и готовых изделиях
.4 Методы определения содержания минеральных и белковых веществ в готовых изделиях
2.3.5 Методы гределения содержания витаминов в готовых изделиях
2.3.6 Микробиологические методы исследований
2.3.7 Молекулярногенетические методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Проектирование рецептур ассортимента хлебобулочных изделии для больных хронической болезнью почек
3.1.1. Разработка базовых принципов выбора сырьевых компонентов удовлетворяющих требованиям диетотерапии 5
3.1.2. Разработка ассортимента из безглютенового сырья
3.1.3. Разработка ассортимента из глютенового сырья
3.2 Выделение н идентификация плесневых грибов
Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием заквасок
.1 Скрининг стартовых заквасочных культур на модельных суспензиях с использованием глютенсодержащего сырья
3.3.2 Скрининг стартовых заквасочных культур на модельных суспензиях с использованием безглютенового сырья
3.3.3 Составление и исследование биотехнологических свойств двуштаммовых микробных композиций
.4 Исследование симбиотических микробных композиций
3.3.5 Ведение заквасок в разводочном и производственном циклах
3.3.6 Технологические схемы приготовления закваски и производства хлебобулочных изделий
3.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием комплексных пищевых добавок
3.4.1 Исследования по получению новой комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки
3.4.2 Экспериментальные исследования влияния соотношения ингредиентов в рецептуре пищевой добавки Лапкарин на е показатели качества и устойчивость в процессе хранения
3.4.3 Исследования влияния новой комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки Лапкарин на обеспечение микробиологической чистоты хлеба
3.5 Исследования аминокислотного, витаминного н минерального состава хлебобулочных изделий
3.6 Проведение промышленной апробации разработанного ассортимента и технологий
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Новизна работы подтверждена положительным решением от о выдаче патента РФ на изобретение Пищевая добавка для диетического хлеба по заявке от г. ГЛАВА 1. Хлебобулочные изделия, предназначенные для потребителей имеющих одно или несколько заболеваний, должны удовлетворять общим требованиям лечебного питания, предъявляемым к количеству и качеству потребляемых с продуктами питания нугриентов. Разработку ассортимента необходимо начинать с детального изучения причин вызывающих заболевания, последствий и требований лечебного питания на различных стадиях имеющегося у потребителя заболевания. Разработку технологий, учитывая специфику рецептур составленных с учетом требований диетотерапии, следует начинать с оценки используемых технологий при выработке близких по компонентному составу изделий. Разработанный ассортимент хлебобулочных изделий и технологии их производства должны обеспечивать максимальное удовлетворение требованиям диетотерапии, высокие значения ортанолептических, физикохимических показателей, а также устойчивости к микробной порче. Хронические повреждения почек становятся одной из наиболее актуальных проблем современного здравоохранения. Результаты эпидемиологических исследований последних десятилетий показали, что такая патология встречается гораздо чаще, чем предполагалось ранее. В развитых странах по своей значимости она приравнивается к болезням сердечнососудистой системы и онкологическим заболеваниям. Наряду с созданием и внедрением принципиально новых подходов к лечению пациентов с заболеваниями почек, продолжают совершенствоваться и методы, к числу которых относится лечебное питание. Правильное питание имеет огромное значение для больных с заболеваниями почек, позволяя предотвратить многие осложнения, замедлить прогрессирование болезней почек, улучшить качество жизни пациента и но значимости не уступает медикаментозной терапии. В году эксперты Национального Почечного Фонда США предложили классификацию хронической болезни почек ХБП, которая впоследствии была несколько модифицирована табл. Таблица 1. Согласно этой классификации ХБП делится по тяжести на пять стадий, причем третья стадия подразделяется на две подстадии А и Б. Оценка тяжести стадии ХБП осуществляется по величине скорости клубочковой фильтрации далее СКФ. Почки, как известно, состоят из нефронов 0 тыс. Нефрон в свою очередь состоит из клубочка и канальцев. Определение интенсивности клубочковой фильтрации является абсолютно необходимым для оценки состояния почек у больных с их заболеваниями. СКФ параметр, наиболее полно и просто в виде одного конкретного числового значения характеризует глобальную функцию почек. При этом сгепень снижения СКФ очень тесно связана с выраженностью нарушений практически всех многообразных функций почек и появлением тех или иных клинических проявлений ХБП. Точное количество больных с разными стадиями ХБП в России неизвестно. По данным крупных популяционных регистров i ii xii v и i , распространенность ХБП составляет не менее для РФ более млн. Оценка истинного числа пациентов с ХБГ в России не проводится, т. Поэтому статистика мало отражает истинную распространенность ХБП. ХБГ является часто недиагностированным состоянием, которое может прогрессировать, и сопровождаться несколькими другими сопутствующими заболеваниями. К ним относятся, как сказано выше, сахарный диабег, гипертония, почечная остеодистрофия, анемия, сердечнососудистые заболевание, а также неправильное или недостаточное питание. Раннее распознавание ХБП и лечение осложнений может улучшить долгосрочные прогнозы по лечению. Заболевания почек является девятой причиной смертности в Соединенных Штатах . Более млн. ХБП и 0 тыс. По оценкам, ежегодно диагностируется около 0 тыс. ХБП и общая заболеваемость удваивается каждое десятилетие с года . Для оценки распространенности ХБП в США в целом и по опасности различных факторов для здоровья, а также других характеристик, Центрами по контролю и профилактике заболеваний проанализированы самые последние данные националы юго агентства по здравоохранению и питанию II.