Система автоматического управления прерванным посолом рыбы

• Автор: Графова, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.13.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 148 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1 Л.Физико химические и технологические особенности посола рыбы

1.2. Показатели процесса прерванного посола рыбы.

1.3. Оборудование цехов для тузлучного посола рыбы.

1.4. Цели и задачи исследования

ГЛАВА 2. ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ПРЕРВАННОГО ПОСОЛА РЫБЫ

2.1. Принцип действия установки периодического действия для прерванного посола рыбы

2.2. Математическое моделирование процесса посола рыбы.

2.3. Логикодинамическая модель управления автоматизированной

установкой.
2.4. Алгоритм функционирования установки периодического действия
для прерванного посола рыбы
ГЛАВА 3. УПРАВЛЕНИЕ УЧАСТКОМ ПРОИЗВОДСТВА
МАЛОСОЛНОЙ ДЕЛИКАТЕСНОЙ ПРОДУКЦИИ.
3.1. Особенности задач и критерии управления.
3.2. Технологическая структура автоматизированного участка
производства малосоленой деликатесной продукции
3.3. Алгоритмы управления участком производства малосолной
деликатесной проду кции
ГЛАВА 4. МОДЕЛИРОВАНИЕ И ТЕХНИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ
СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ТУЗЛУЧНОГО ПОСОЛА РЫБЫ
4.1. Техническая структура сиегемы управления процессом посола
4.2. Моделирование функционирования установки периодического действия
для прерванного посола рыбы.ИЗ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Современные исследования подтверждают [1-5, -, , 1, что качество солёной продукции снижается из-за использования устаревшего технологического оборудования и значительной доли ручного труда в технологическом процессе. Сухой посол применяют для производства полуфабриката из мелких видов (весом 0, -5- 0,5 кг) рыб и филе с содержанием влаги более %, при этом интенсивность просаливания зависит от соотношения масс доз соли и рыбы и равномерности распределения соли по поверхности сырья. Основными недостатками сухого посола являются медленное просаливание рыбы из-за задержки образования тузлука, обезвоживание тканей, высокие потери органических веществ (более % от общей массы, при допустимой норме 8%) [1. Окислительная порча рыбы, низкое качество полуфабриката и применение ручного труда по натирке крупной рыбы солью ограничивают область рационального использования сухого посола. В настоящее время растёт спрос на малосолёную деликатесную продукцию с пониженным содержанием соли в готовом продукте (3,5 ± 0,5) %, приготовляемую тузлучным посолом, классификация которого приведена на рис. Для производства малосолёной и слабосолёной (7,5 ± 1,5) % продукции используют прерванный посол в насыщенном тузлуке, при котором солёность готовой продукции зависит от длительности нахождения рыбы в рассоле. Характерной особенностью прерванного посола является первоначальное накопление соли в поверхностных слоях в период нахождения рыбы в насыщенном тузлуке, а затем его перераспределение по толще тушки в момент, когда рыбу извлекают из рассола и направляют на хранение и созревание. Законченный посол в спокойном тузлуке, используемый для приготовления средне ( ± 2) % и крепко (более %) солёной продукции, характеризуется диффузионным выравниванием концентраций всех компонентов (соли и воды), содержащихся в рыбе и рассоле, и некоторым увеличением массы рыбы в конце посола. Соленость продукта в этом случае зависит от степени насыщенности тузлука. Конценграция соли в тузлуке при насыщенном посоле в течение всего процесса поддерживается на уровне ( ± 1)%. Рисунок У. Проведение посола рыбы в спокойном тузлуке отрицательно сказывается на продолжительности процесса и равномерности просаливания рыбы в посольных ёмкостях высотой (0,8 + 1,2) м. При высоте слоя рыбы см разница концентрации соли в верхних и нижних слоях рыбы в посольной ёмкости может доегигать 6 % [1-5, -]. При смешанном посоле происходит постепенное растворение кристаллов соли в зависимости от их размера, что поддерживает концентрацию рассола на постоянном уровне и позволяет обеспечить максимально возможную скорость просаливания рыбы. Однако, помимо недостатков, присущих сухому посолу, смешанный посол обладает теми же особенностями, что и тузлучный, а именно: неравномерность просаливания рыбы по высоте ёмкости из-за слёживаемости верхних слоев и наличие немеханизированных операций по натирке рыбы солью, мойке, загрузке и вьирузке продукта. Температура тузлука оказывает значительное влияние на продолжительность просаливания рыбы. Известно [], что при повышении температуры на 1 X коэффициент диффузии увеличивается на 2,6 %. Для поддержания оптимальной скорости посола и температуры рыбы в ходе просаливания используют тёплый, охлаждённый и холодный тузлук []. Значение температуры продукта обуславливается температурой компонент (рыба, соль, тузлук). С точки зрения интенсификации ТП тузлучного посола рыбы более предпочтительным является тёплый посол, который производят в неохлажденных помещениях с температурой рыбы и тузлука от +5 X до X в течение всего периода просаливания. Тёплый посол применяют к мелкой неразделанной и крупной разделанной рыбе, если за сутки в рыбе устанавливается концентрация соли ( + ) %, в противном случае используется охлаждённый посол. Охлаждение осуществляется тузлуком с температурой Тт (- 6 - 8 ) X. При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего процесса просаливания ниже криоскопической и не превышает (-8 + -) X. По сравнению с тёплым посолом продолжительность просаливания увеличивается на - суток.