Нитрозоамины и нитриты в мясных продуктах, способы их снижения и контроля

• Автор: Торская, Мария Сергеевна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с. : ил.

Содержание предшественников нитрозоаминов в пищевых продуктах. Экзогенный синтез нитрозоаминов Содержание нитрозоаминов в мясе и мясопродуктах Уровни поступления нитрозоаминов и их предшественников в организм человека. Взаимосвязь между поступлением нитрозоаминов с пищей и онкологическими заболеваниями Пути снижения образования нитрозоаминов в продуктах питания
Современные методы идентификации и количественного определения нитратов, нитритов и нитрозоаминов в мясе и мясопродуктах

Характеристика методов определения нитратов и нитритов в продуктах питания

Методы определения нитрозосоединений СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объекты исследований Методы исследований

Определение нитрозоаминов в пищевых продуктах и биоматериале

Определение нитритов и нитратов в мясе и мясопродуктах фотометрическим методом

Результаты исследований

2.3.2.
2.3.4.
3.6.
Изучение частоты и уровня содержания нитритов и нитрозоаминами в мясе и мясопродуктах
Изучение взаимосвязи между количеством остаточного нитрита и уровнем нитрозоаминов
Влияние рецептуры мясных изделий на содержание нитритов и нитрозоаминов
Изучение влияния хранения мясных изделий на образование нитрозоаминов
Разработка методики определения нитратов и нитритов в многокомпонентных посолочных смесях, предназначенных для производства мясопродуктов
Гигиеническая оценка потенциальной опасности нитрозоаминов, образующихся в организме человека из предшественников.
Поиск ингибиторов нитрозирования.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВА ГИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАН1ЮЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ 4
СОКРАЩЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТЕКСТЕ
НА Книтрозоамины
НС Ынитрозосоединения
НАд Ынитрозоамиды
НДМА Книтрозодиметиламин
НДЭА Книтрозодиэтиламин
II ДНА Ынитрозодинропиламин
НДБА Книтрозодибутиламин
НПип Книтрозопи перидии
НПир Книтрозопирролидин
НМор Ыни грозоморфолин
НПро Ынитрозопролин
НТиаз Ын итрозоти азол и д и н
АСК аскорбиновая кислота
ро ггролин
Мор морфолин
ДМ А диметиламин
ДЭА диэтиламин
ДПА дипропиламин
ДВА дибутиламин
НЭДА нафтилэтилендиамин
тех тонкослойная хроматография
гжх газожидкостная хроматография
вэжх высокоэффективная жидкостная хроматография
ХМС хроматомассспектромстрия
ВВЕДЕНИЕ


Ряд НС вызывает злокачественные опухоли у потомства самок, получавших эти соединения во время беременности. У крыс проявляется эмбриотоксический эффект при воздействии НС на самок в ранние сроки беременности. При воздействии НС в более поздние сроки отмечается тератогенный эффект у плодов развиваются различные пороки 5. Из 0 изученных НС проявляли в эксперименте ярко выраженное канцерогенное действие. При любых видах введения эти соединения вызывали опухоли различных локализаций у видов животных, которые относятся к родам, семействам, отрядам и 6 классам животных , 6. НС вызывают злокачественные опухоли полости рта, пищевода, желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы, носовых пазух, почек, центральной и периферической нервной системы, сердца, кожи и кроветворной ткани. Большинство НС проявляют четко выраженное системное действие и даже при различных путях введения индуцируют опухоли в одном и том же органе. Эта органотропность зависит, в общем случае, от вида животного и химической структуры НС 9. Основной мишеныо действия НС является молекула ДНК. Показано, что НДМА может алкилировать аденин по положениям , 2, , гуанин по 3, 7, , цитидин по 3 и тимидин в положении , , алкилируются также фосфатные группы , , 1, 6. В результате алкилирования гуанина могут происходить точечные мутации, приводящие к замене пар . Считают, что именно алкилирование гуанина является фактором, определяющим канцерогенное действие НС , 2. Разработана математическая модель расчета индекса канцерогенной активности ОРУ, позволяющая проводить сравнительную оценку активности различных НС 2. В соответствии с ОРУ НС условно разделены на 5 категорий очень сильные имеют ОРУЮ3, сильные 2, средние , слабые 1, не
канцерогенные ОД. К очень сильным канцерогенам относятся нитрозодиметиламин, нитрозоэгилмочевина и др. НА, увеличивает риск возникновения опухолей у людей , , 0, I , 8, 1, 9, 1, 7, 7. Приведенные доводы свидетельствуют о высокой вероятности того, что человек подвержен нитрозоам и новому канцерогенезу. Международной группой экспертов МАИР принято считать НС канцерогенными для человека . Содержание предшественников нитрозоаминов в пищевых продуктах. Отличительной особенностью НС является их способность образовываться в окружающей среде и в организме человека из неканцерогенных предшественников нитратов, нитритов, аминов, амидов и др. Амины промежуточные продукты метаболизма белков, присутствуют почти во всех пищевых продуктах, богатых белками. В рыбных продуктах, зернобобовых, ячмене, солоде и ряде других концентрации аминов достаточно высокие. Количество аминов, поступающих в организм человека при одном приеме пищи, может составлять от мг до 0 мг ,5. Нитриты соли азотистой кислоты содержатся не только в природных и сточных водах, но и в пищевых продуктах растительного и животного происхождения. Во многих странах нитриты как пищевые добавки вносят в мясные изделия. Установлено, что с пищей и питьевой водой в организм человека может поступать до мг нитритов . В соленую рыбу и сыры в качестве консерванта вносят нитраты. В большом количестве нитраты содержаться в овощах, легко восстанавливающиеся под действием различных факторов в нитриты в организме человека иод воздействием ферментов и бактерий. Нитраты широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений при этом внесение их в почву сопровождается накоплением в растениях . Питрозирование, в основном, протекает в кислых водных средах или в органических растворителях в присутствии , К3, Н4, . В кислой среде нитрит переходит в азотистую кислоту, которая превращается в активный нитрозирующий агент. Большинство вгораминов нтрозирустся в соответствии с уравнениями 1 и 2. К,К2ЫНК3 К ДгЫЫЮНЫОз 2. Реакция нитрозирования является примером реакции нуклеофильного замещения, в которой богатый электронами азот амина атакует азотистый ангидрид. Хорошо изучены условия, при которых амины, амиды, аминокислоты могут вступать во взаимодействие с нитритами в реакции нитрозирования. Скорость нитрозирования зависит от кислотности среды, основности амина и концентрации предшественников.