Методы и критерии оценки свежести субпродуктов : легкие, язык, вымя, рубец

• Автор: Кузнецов, Александр Михайлович
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 233 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 .Пищевая ценность, ветеринарносанитарная экспертиза и технологическая обработка субпродуктов.
1.2.Анатомические и гистологические особенности субпродуктов первой и второй категории
1.3. Изменение микроструктуры мышечной ткани и субпродуктов после убоя и в процессе хранения

1.4.Микрофлора мяса и субпродуктов при холодильном хранении

1.5. Виды порчи мяса и субпродуктов

1.6.Методы определения свежести мяса и субпродуктов .

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы исследований и организация эксперимента.

2.2. Методы исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Органолептические показатели и инструментальная оценка
запаха субпродуктов в процессе хранения
3.2.Физикохимические и микробиологические показатели субпродуктов в процессе хранения.
3.3. Изменения микросгруктурных показателей субпродуктов в процессе хранения .
3.4.Микроструктура субпродуктов при холодильной обработке
и хранении.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
Выводы.
Предложения для практики .
Список литературы


Желобоватый сосочек залегает в глубине слизистой оболочки и не выступает над поверхностью языка. Он окружен валиком, который отграничен от сосочка желобком. Эпителий, покрывающий сосочек, не ороговевает. В эпителии боковых поверхностей сосочка лежат ряды вкусовых почек. Данные сосочки выполняют функцию органа вкуса, они крупных размеров, немногочисленны, расположены у корня языка 3, 9. Листовидные сосочки встречаются не у всех животных у жвачных отсутствуют. Расположены на боковой поверхности корня языка, по одному с каждой стороны. Состоят из длинных ориентированных поперек языка складок слизистой оболочки. Вэпителии боковых поверхностей вторичных сосочков расположены. В промежутках между вторичными сосочками могут открываться выводные протоки слюнных желез языка 9. Эффективное и рациональное использование мяса и субпродуктов предусматривает сохранение их качества на всех этапах переработки 7. С наступлением биологической смерти в организме животного развивается комплекс посмертных изменений. Для мышечной ткани наиболее важным из них являются охлаждение, развитие посмертного окоченения и автолиз , 2. Охлаждение туши снижение ее температуры до уровня внешней среды вследствие прекращения организмом выработки тепла. Сначала охлаждаются конечности и голова, наружные, затем глубокие участки туши . Окоченение туши поелеубойное посмертное затвердение мышц и связанная с этим неподвижность суставов . При автолизе греч. Развитие автолитических процессов в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию комплекса специфических изменений, известных под названием созревание , 9. При изучении созревания мяса наибольшее внимание уделяли исследованиям биохимических, физикохимических и органолептических изменений ,, 2, 4, 6, 4. В результате этих исследований было установлено, что созревание мяса протекает в четыре стадии расслабление мышц, развитие посмертного окоченения, разрешение посмертного окоченения, созревание 4. Морфологические изменения скелетных мышц в процессе автолиза изучали в основном с помощью гистологических методов исследований 2, 8, , 4, 2. Через 1, ч в связи с наступающим нарушением функциональной деятельности центральной нервной системы сократительная реакция мышцы на механическое раздражение постепенно ослабевает, в мышцах развивается комплекс, охарактеризованный как поспеубойное расслабление мышечных волокон. Набухшие мышечные волокна в это время лежат прямолинейно или волнисто и плотно прилегают друг к друг. Границы их различимы
лишь по расположенным под сарколеммой ядрам, имеющим палочковидную форму и зернистоглыбчатую структуру хроматина. В мышечных волокнах отчетливо выражена крупная поперечная исчерченность, продольная исчерченность сглажена. Миофибриллы мышечных волокон на данном этапе расслаблены, плотно прилегают друг к другу и, вследствие набухания Адисков, имеют вид своеобразных гирлянд 7, 9, 4. В этот период в мышечных волокнах скапливается значительное количество АТФ. Высокий уровень АТФ поддерживается за счет идущего рссинтеза АТФ и ингибирования его распада, обусловленного отсутствием диссоциированных ионов Сан, которые в это время связаны со структурами белковых тяжей продольного ретикулума 6,9. Наличие в саркоплазме АТФ в отсутствие свободных ионов СаЬг оказывает на миофибриллярные белки пластифицирующее действие и обуславливает посмертное расслабление мышц 1. Биохимически этому периоду соответствует наличие актина и миозина, не связанных в комплекс, высокая гидрофильность мышечных белков и отсутствие Ы концевых групп белков фракции миозина 3, 4. Установленные показатели характеризуют мясо в парном состоянии 2. Максимум жесткости мяса совпадает с
максимумом окоченения мышц 4. Гистологически этот период характеризуется появлением в мышцах деформированных волокон, ослаблением поперечной исчерченности и усилением продольной исчерченности, дегидратацией мышечной ткани 9. В этот период происходит нарастание активности ферментов. Так, активность высвобождающейся из лизосом кислой фосфатазы достигает максимума к ч, составляя около общей активности .