Ветеринарно-санитарная оценка дезактивированного мяса, структурно загрязненного радионуклидами цезия и стронция

• Автор: Машков, Алексей Сергеевич
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с.

Химические способы консервирования основаны на использовании в составе пищевого продукта различных органических и неорганических веществ в различных концентрациях и соотношениях , , , 5. Все вещества, которые специально добавляются в продукты питания и употребляются вместе с ними, объединены термином пищевые добавки независимо от того, чужды ли они природе данных продуктов, или представляют собой их составные части, или сами же являются продуктами питания. Например, такие вещест
ва, как поваренная соль, сахар, лимонная и уксусная кислота, этиловый спирт и некоторые другие считаются пищевыми продуктами. К важнейшим веществам этой группы пищевым добавкам относятся химические средства консервирования, антибиотики, пищевые красители, вкусовые ароматические и сладкие вещества, вещества улучшающие товарный вид отбеливатели, цветокорректоры, осветлители а также загустители, эмульгаторы, желеи студнеобразаватели. За последние двадцать лет. США, было предложено более двадцати тысяч видов пищевых добавок к продуктам питания , . Следует отметить, что установленные в разных странах правила и нормативы, касающиеся добавок в продуктах питания, неидентичны. В нашей стране использование пищевых добавок определяется Санитарными правилами по применению пищевых добавок. Основными принципами по применению пищевых добавок и Основными принципами по применению пищевых добавок. ФАОВОЗ Кодекс Алиментариус , , . Среди пищевых добавок особое значение имеют химические средства консервирования консерванты, способствующие продлению сроков хранения. В практике консервирования обычно используют бактерицидные фугицидные, но чаще бактериостатические фунгистатические свойства химических консервантов. Добавление консервантов в соответствующей концентрации обеспечивает стерильность продукта в течение определенного времени при условии, что не будет повторного загрязнения или существенного изменения окружающей среды . Большое влияние на эти механизмы оказывает концентрация водородных ионов величина . Антимикробное действие многих консервантов, например органических кислот муравьиная, сорбиновая, бензойная в значительной степени меняется в зависимости от показателя . С помощью этих веществ можно добиться успешных результатов только в том случае, если консервированный продукт имеет кислую среду. На антимикробное действие могут также влиять и другие свойства среды парциальное давление кислорода, окислительновосстановительный потенциал субстрата, влажность продукта, осмотическое давление, температура и относительная влажность среды , , 2. Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в определенных условиях присутствием другого соединения. Так поваренная соль способствует лучшему проникновению консервирующего вещества через клеточную мембрану микробов. Точно также повышает консервирующий эффект комбинация консервирующих средств, слабо действующих при повышенных значениях , с органическими лимонной, яблочной, винной кислотами , . Комбинируя различные консерванты, можно существенно усилить антимикробное действие в смешанной среде с гидрофильными
и липофильными компонентами. Поэтому цель всех современных испытаний в области консервации пищевых продуктов заключается в подборе добавок различных химических консервантов, которые в отдельности или в совокупности с другими различные рецептуры способствовали бы предупреждению порчи и увеличению сроков хранения при различных температурных режимах, не влияли на вкусовые качества и улучшали бы качественные показатели продукта. К наиболее часто употребляемым химическим веществам, способствующим увеличению сроков хранения пищевых продуктов и рекомендованных к употреблению в ряде стран США, Германия, Канада и др. Нитраты и нитриты. Нитрит и нитрат калия и натрия применяются как добавки при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Наряду со стабилизацией окраски нитриты и нитраты совместно с поваренной солью оказывают консервирующее действие . Фосфаты и полифосфаты натрий фосфорнокислый, одно, двух, и трехзамещенный.