Организационно-экономические основы реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания

• Автор: Потехин, Сергей Степанович
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Нижний Новгород
• Количество страниц: 177 с. : ил

Оглавление
Введение

Глава 1. Концептуальные основы развития предприятии общественного питания

1.1. Состояние и развитие общественного питания в России

1.2. Особенности организации предприятий общественного питания за рубежом

1.3. Основные тенденции развития инновационных процессов в общественном питании России

Глава 2. Состояние и развитие сферы общественного питания в Нижегородской области

2.1. Организация деятельности сети предприятий общественного питания Нижегородской области
2.2. Особенности использования технологического оборудования нижегородскими предприятиями общественного питания
2.3 Комплексный подход к реинжинирингу технологических процессов предприятий общественного питания
Глава 3. Методический подход по проведению реинжиниринга технологических процессов предприятий общественного питания
3.1. Методические основы анализа структуры основных фондов предприятий общественного питания
3.2. Определение оптимального времени замены оборудования при проведении реинжиниринга технологических процессов
3.3. Методические основы расчета производственных мощностей предприятий общественного питания
3.4. Концептуальный подход к оценке экономической эффективности реинжиниринга технологических процессов
Заключение
Литература


В начальный период рыночных преобразований произошли кризисные изменения на рынке услуг общественного питания численность предприятий этого сектора сократилось более чем на одну треть удельный вес товарооборота общественного питания в розничном обороте сократился практически втрое ухудшилось финансовое положение предприятий, большинство из них оказались убыточными. Особенно большие потери понес социальный сектор общественного питания. Развитие отрасли определяется показателями экономической эффективности, которые разделяют на народнохозяйственные и внутриотраслевые. Народнохозяйственные показатели эффективности отрасли связаны с ролью общественного питания в решении проблем воспроизводства рабочей силы, улучшения быта населения. Внутриотраслевые показатели эффективности отрасли общественного питания характеризуют результат хозяйствования. К ним относятся товарооборот выпуск продукции собственного производства прибыль рентабельность издержки. Все они взаимосвязаны с народнохозяйственными показателями и характеризуют эффективность развития отрасли в динамике. Приступим к рассмотрению экономических показателей предприятий общественного питания. Вначале рассмотрим развитие розничного товарооборота общественного питания за период г. Таблица 1. России за годы, млрд. Составлено по , с. До года товарооборот общественного питания развивался достаточно быстрыми темпами. К концу г. России была проведена деноминация денежных знаков с сокращением на три цифры. Для упрощения расчетов здесь и далее в диссертации все цифры указаны в млрд. Нижегородской области в млн. В г. Если в г. После г. Однако он был вызван в большей степени инфляционными процессами, которые сопровождались на протяжении всего периода реформ последнего десятилетия в нашей стране. В действительности же происходило резкое снижение товарооборота общественного питания и, соответственно, реальное ухудшение дел отрасли. До г. В последующие годы этот показатель постепенно понижался и составил в г. Доля общественного питания в общем потреблении продовольственных товаров резко снизилась и уже к г. В дальнейшем также происходило понижение этого показателя. Большое влияние на посещаемость предприятий общественного питания оказывает стоимость продукта и услуги предприятий общественного питания для бюджета семьи. По расчетам института США и Канады, Академии наук, в США средняя городская семья из двух работающих и имеющих двух детей расходует на продукты питания своего бюджета, в Японии , в Западной Европе , с. В Российской Федерации доля расходов на продукты питания в г. При этом доля общественного питания составила ничтожную цифру 0,7, по данному показателю произошло снижение по сравнению с г. Если рассмотреть расходы на внедомашнее питание, в США они составляют ,1 в общих расходах на продовольствие. Чтобы иметь реальную картину развития товарооборота необходимо его рассмотреть в сопоставимых ценах, то есть ценах переведенных из текущих в постоянные. Для перевода товарооборота в сопоставимые цены используют индексы потребительских цен, которые характеризуют изменение во времени общий уровень цен на товары и услуги, приобретаемые населением для непосредственного потребления. Полученные данные объединили в таблицу 1. Таблица 1. Розничный товарооборот предприятий общественного питания России в сопоставимых ценах г. Розничный тоборот в сопоставимых ценах г. Сопоставимый розшгчный товарооборот вк г. Таблица составлена по , с. Из таблицы 1. Наибольший спад наблюдался в г За этот год товарооборот снизился в 4 раза и составил лишь от базисного периода г. Но наименьший показатель за весь период зафиксирован в году, который в сопоставимых ценах составил 3,2 млрд. Динамика развития розничного товарооборота в общественном питании в сопоставимых ценах свидетельствует о низких значениях данного показателя и указывает на тяжелое экономическое положение отрасли за рассматриваемый период времени. Рис. Динамика развития розничного товарооборота общественного питания России за г. В дореформенный период в РСФСР преобладала государственная форма собственности. С года в России началась приватизация. Произошло перераспределение основной доли розничного товарооборота в сторону предприятий питания негосударственной формы собственности.