Обоснование и разработка технологии гречишного солода

• Автор: Троценко, Андрей Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 180 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные тенденции производства солода в мире и России
1.2 Технология производства солода
1.3 Виды солодов
1.4 Характеристика гречихи как сырья для получения солода
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование технохимических и физиологических показателей
качества зерна гречихи
3.2 Определение оптимальных условий солодоращсния зерна гречихи
3.3 Определение оптимальных режимов сушки гречишного солода
3.4 Исследование органолептических и физико-химических показателей готового гречишного солода
3.5 Разработка технологии и технологической схемы получения
гречишного солода
3.6 Исследование возможности использования гречишного солода для изготовления пива
3.7 Разработка технической документации но производству гречишного солода и пива и апробация предложенных технологий
3.8 Оценка экономического эффекта от применения разработанных технологий
ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Гречиха - традиционная сельскохозяйственная культура, выращиваемая в России, которая используется преимущественно для изготовления гречневой крупы и муки - ценнейших продуктов питания. Зерно гречихи характеризуется исключительными пищевыми и диетическими достоинствами: биологическая ценность ее белка близка к эталонному, высоко содержание биофлавоноидов, в том числе рутина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, таких как фосфор, железо, медь и др. Особенностью белкового состава является почти полное отсутствие глютена [1, 44, 110, 113, 120, 125]. Все эти несомненные преимущества гречихи, по сравнению с зерном других культур, позволяют использовать ее в диетическом питании [59, 132, 133].
Известно, что солод по сравнению с зерном содержит значительно больше витаминов, свободных аминокислот, низкомолекулярных углеводов и др. полезных веществ. Применение гречишного солода позволило бы обогащать продукты питания биологически активными веществами, повышать пищевую и биологическую ценности продуктов, разнообразить их ассортимент, а также могло бы расширить диету больных целиакией (глютеновой непереносимостью). Однако солод из гречихи в промышленных масштабах пока не производится. Это связано, в первую очередь, с отсутствием эффективной технологии его получения.
Несмотря на то, что в последние годы опубликованы работы отечественных [11, 40, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 79] и зарубежных [116, 121, 122, 128, 143, 144, 147, 151, 159, 160, 161, 168] ученых, посвященные исследованию возможности получения солода из гречихи и использованию его в производстве хлебобулочных изделий и напитков брожения (пиво, квас), ряд вопросов остается не изученным.
В данных работах недостаточно исследованы способы замачивания зерна гречихи при солодоращении. Не в полной мере изучены технологические параметры сушки гречишного солода. Не учтены сортовые особенности гречихи

при получении солода. В связи с этим исследования по разработке эффективной технологии гречишного солода являются актуальными.
Актуальность работы подтверждена включением ее в программу НИР в рамках ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» по теме «Новые технологии продуктов питания направленного действия на основе комплексной переработки морского, сельскохозяйственного и дикорастущего сырья» (государственный контракт № 02.740.11.0740 от 12.04.2010).
Цель работы: научно-практическое обоснование и разработка технологии гречишного солода.
Задачи исследований:
- исследовать технохимические и физиологические показатели зерна гречихи различных сортов селекции ПримНИИСХ РАСХН (содержание белка и крахмала, а также рутина, энергия и способность прорастания в разные периоды года, степень водочувствительности);
- определить оптимальные условия солодоращения для получения све-жепроросшего гречишного солода с высокой амилолитической активностью;
- определить оптимальные режимы сушки гречишного солода;
- исследовать органолептические и физико-химические показатели гречишного солода;
- разработать технологию и технологическую схему получения гречишного солода;
- исследовать возможность использования гречишного солода для изготовления пива;
- определить органолептические и физико-химические показатели пива с использованием гречишного солода;
- разработать техническую документацию на гречишный солод и пиво;
- апробировать технологии гречишного солода и пива в производственных условиях;
- оценить экономический эффект от применения разработанных технологий.

делах 4... 11 нм, что значительно меньше, чем у ячменя, но немного крупнее, чем у риса. Температура клейстеризации крахмальных гранул гречихи 65...67 °С, что несколько выше чем у ячменя - 56...62 °С [44, 45, 72, 113, 158]. Этот фактор необходимо учитывать при производстве гречишного солода и пива.
Таблица 1.
Характеристика крахмала зерна гречихи и некоторых злаков [45, 113]
Показатель Зернопродукты
гречиха ячмень рис пшеница кукуруза
Крахмал, % от СВ 57...70 50...65 73...78 60...63 61
Амилоза,% 22...27 15...23 13...19 17...24 21
Амилопектин 70... 80 76...83 76... 82 76...83 77
Т емпература клей-стеризации, °С 65...67 61...65 70...85 52...64 70
Зерно гречихи содержит 0,6...0,8 % редуцирующих сахаров, 0,8...1,2 % олигосахаридов и 0,1...0,2 % некрахмалистых полисахаридов. Среди низкомолекулярных сахаров основным является сахароза. Также присутствуют незначительные количества арабинозы, ксилозы, глюкозы и дисахарида мелибиозы [45, 113, 120].
Жиры плодов гречихи представляют большую питательную ценность, поскольку отличаются высоким содержанием устойчивых к окислению кислот. Содержание жиров в плодах гречихи колеблется в пределах 1,8...3,9 %. Основное их количество - около 25 % — сосредоточено в зародыше. В ядре содержится до 3 % жира, в эндосперме - 0,5 %, в алейроновом слое до 24 %. В состав плодов гречихи входят жирные кислоты: пальмитиновая, олеиновая, линолевая, стеариновая, линоленоваяГТСйслоты с длинной цепью - арахидоновая, бегено-вая и лигноцериновая, составляющие около 8 % всех жирных кислот гречихи, в зерне злаков находятся в небольшом количестве либо совсем отсутствуют [1, 47, 113, 158].