Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод

• Автор: Причко, Татьяна Григорьевна
• Шифр специальности: 06.01.07, 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 480 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Современное состояние и тенденция развития технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод

1.1 Анализ состояния изученности биохимии плодов и

1.2 Плоды, как объект хранения

1.2.1 Формирование качества плодов при выращивании

1.2.2 Сроки уборки плодов

1.2.3 Особенности анатомического строения яблок и изменений при хранении плодов

1.2.4 Влияние элементов питания на лежкость плодов

1.3 Влияние факторов хранения на лежкость плодов

1.4 Болезни и способы повышения устойчивости плодов

при хранении
1.5 Сортоотбор сырья для консервного производства
2. Условия, объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
3. Влияние факторов среды и зоны произрастания на биохимический состав плодов и ягод юга России, перспективного
для хранения и проектирования продуктов питания
3.1 Особенности биохимических и структурных характеристик новых, перспективных сортов семечковых плодов
3.1.1 Яблоки
3.1.2 Груши
3.1.3 Айва
3.2 Особенности товарного качества и биохимического состава перспективных сортов косточковых культур юга России, перспективных для промышленной переработки
3.2.1 Слива
3.2.2 Абрикос
3.2.3 Алыча
3.2.4 Вишня
3.2.5 Черешня
3.3 Особенности товарного качества и биохимического состава перспективных сортов ягод
3.3.1 Земляника
3.3.2 Малина
3.3.3 Смородина
3.4 Нетрадиционные и дикорастущие культуры
4. Система сокращения потерь при хранении семечковых плодов с учетом особенностей сортов
4.1 Биохимическое обоснование наступления оптимальных сроков уборки основного сортимента яблок Кубани
4.1.1 Диагностика съемной зрелости основного сортимента яблок по комплексу биохимических показателей
4.1.2 Сортовая характеристика яблок по содержанию крахмала и микробиологический способ его определения
4.1.3 Объективный прогноз сроков уборки урожая семечковых плодов по динамике общих и растворимых сухих веществ
4.2 Отбор сортов с высокой биологически обусловленной
лежкостью среди сортимента яблок юга России
4.2.1 Влияние сортовых особенностей на изменение товарных качеств плодов яблони в процессе хранения в обычной атмосфере
4.2.2 Биохимические и анатомические изменения, происходящие в яблоках в процессе хранения
5. Повышение устойчивости плодов яблони к физиологическим заболеваниям
5.1. Формирование минерального состава и потенциальной лежкости яблок при выращивании
5.2 Влияние предуборочных обработок фруктолом на лежкоспособностъ яблок
5.3 Последствия действия послеуборочной обработки антиоксидантами на развитие загара
5.4 Оптимизация параметров послеуборочной обработки яблок раствором хлористого кальция
5.5 Послеуборочное воздействие фунгицидами нового поколения на развитие микробиологической порчи при хранении плодов
6. Исследования по хранению новых перспективных сортов яблок юга России в регулируемой атмосфере
6.1 Влияние сроков уборки и режимов хранения яблок на выход товарных сортов
6.2 Оптимизация параметров хранения яблок в РА на основе динамики биохимических показателей
7. Научнообоснованный подбор сырья на различные виды готовой продукции
7.1 Подбор сортов плодов и ягод для производства консер
Соки плодовые и ягодные натуральные
7.2 Подбор сырья для производства компотов
7.3 Подбор сортов плодовоягодных культур для производства варенья
8. Разработка научнопрактических основ новых технологий и видов консервной продукции повышенной пищевой и биологической ценности
8.1 Разработка новой технологии производства консервов Цукаты натуральные
8.2 Комплексная безотходная технология переработки яблок
8.3 Совершенствование технологических приемов производства консервов Варенье из зеленых плодов грецкого ореха
8.4 Разработка нового ассортимента плодовых консервов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности
Список использованной литературы
Приложения
Приложение А. Сводные таблицы
Приложение Б. Фотографии исследуемых сортов
Приложение С. Научная документация на новые виды готовой
продукции и гигиенические заключения на производство
Приложение Д. Материалы внедрения
1
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Исходя из литературных данных, можно считать предпочтительной обработку плодов хлористым кальцием, как по показателям доступности способа и безвредности реагента для человеческого организма. Считаем необходимым продолжить исследования в направлении выявления оптимального режима послеуборочной обработки плодов растворами СаС. Из литературных данных следует, что торможение в плодах процессов окисления органических соединений, в том числе фарнезена, достигается с помощью природных или синтетических антиоксидантов. Основными задачами сортоизучсния является выделение сортов плодов и ягод с высоким содержанием сухих веществ, сахаров, кислот, витаминов, использование которых в пищу позволит не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах, но и выполнять профилактические и лечебные задачи , ,, 0,7,9,4,6. Очснь важен обоснованный выбор сортов плодовоягодного сырья по химикотехнологическим показателям на различные виды готовой продукции, что обеспечит максимальное сохранение исходных питательных свойств сырья при консервировании, позволит получить высококачественные продукты переработки и снизить нормы расхода сырья и вспомогательных материаюв4,6. Так по данным института питания РАМН В. Б.Спиричев, Л. Н.Шатнюк, г. С дефицит у 0 обследованных, витамины группы В, фолиевую кислоту, каротин дефицит у обследованных, микро макроэлементы йод, железо, кальций, а также пищевые волокна, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты 0. Одним из способов повышения эффективности консервного производства является разработка безотходной технологии переработки семечковых плодов, позволяющая использовать до 0 перерабатываемого сырья. В мировой практике имеются примеры оригинальных технологочсских решений вопроса комплексной переработки сырья. По комплексной схеме перерабатывают яблоки Болгария завод Пектин Англия завод фирмы Балмер, Франция завод фирмы Интер,,. На этих заводах, отходы, полученные при производстве соков используют при выработке пектиновых препаратов. Для производства сока необходимы сорта с высокой сокоотдачей, с блаюприятным сочетанием сахара и кислоты 3. Очень важен обоснованный выбор сортов плодовоягодного сырья по химикотехнолошческим показателям на различные виды готовой продукции, что обеспечит максимальное сохранение исходных питательных свойств сырья при консервировании, позволит получить высококачественные продукты переработки и снизить нормы расхода сырья и вспомогательных материалов 4,6. Так по данным института питания РАМН В. Б.Спиричев, Л. Н.Шагппок. С дефицит у 0 обследованных, витамины группы В, фолиевую кислоту, 1 каротин дефицит у обследованных, микро макроэлементы йод, железо, кальций, а также пищевые волокна, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты 0. Одним из способов повышения эффективности консервною производства является разработка безотходной технологии переработки семечковых плодов, позволяющая использовать до 0 перерабатываемого сырья. В мировой практике имеются примеры оригинальных технологических решений вопроса комплексной переработки сырья. При этом предусматривают переработку только сушеной яблочной выжимки и осаждение пектина осуществляют спиртом и солями алюминия
Известные технологические схемы комплексной безотходной переработки семечковых плодов отражены в работах многих авторов ,, ,, ,,2. Однако, большое количество разнообразных технологических схем комплексной переработки сырья, не решают основного вопроса, стоящего перед промышленностью разработку технологии, которая обеспечивала бы получение жизнеспособных семян, максимальный выход яблочного сока и пектина с высокими качественными показателями и позволяла бы перерабатывать сырье в свежем, сушеном и сульфигированном виде. Исходя из вышеизложенного следует, что решаемые в диссертационной работе проблемы повышения качества сырья при выращивании и снижения потерь при переработке, улучшения качества, сокращение технологического процесса, комплексной безотходной технологии остаются актуальными и требуют доработки и совершенствования.