Генофонд плодовых культур для улучшения сортимента и получения функциональных продуктов питания

• Автор: Макаров, Виктор Никитич
• Шифр специальности: 06.01.05, 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Мичуринск
• Количество страниц: 514 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава I. Обзор литературы

1.1. Биохимический состав и технологические качества плодов и ягод семечковых, косточковых, ягодных нетрадиционных плодовых культур и их использование в селекции и переработке
1.2. Пригодность плодовых культур для технологической переработки и совершенствование методов и технологий получения натуральных высоковитаминных продуктов питания

1.2.1. Пригодность плодовых культур для технологической переработки.

1.2.2. Совершенствование методов и технологий.

1.3. Потребительские качества и пищевая ценность натуральных продуктов питания, созданных на основе плодов.

1.3.1. Пищевая ценность продуктов.

Глава И. Цель, задачи, объекты, методики и условия проведения исследований

2.1. Цель и задачи исследований.

2.2. Объекты и методики исследований
2.3. Условия проведения исследований
Результаты исследовании
Глава III. Оценка генофонда семечковых, косточковых, ягодных и нетрадиционных плодовых культур по биохимическому составу и выделение лучших генотипов для селекционного использования и переработки
3.1. Содержание растворимых сухих веществ, сахаров кислотность
плодов, витамины и биологически активные вещества.
3.1.1 Семечковые культуры яблоня, груша, рябина.
3.1.2. Косточковые культуры вишня, черешня, слива.
3.1.3. Ягодные культуры смородина черная, красная, белая, земляника, малина.
3.1.4. Нетрадиционные культуры облепиха, калина, боярышник, шиповник
Глава IV. Разработка рецептур и технологий приготовления натуральных продуктов питания функциональных и диетического направления.
4.1. Компоты низкокалорийные диетические.
4.1.1. Разработка рецептур.
4.1.2. Разработка технологии приготовления.
4.1.3. Оценка потребительских качеств, биохимического состава и энергетической ценности.
4.1.4. Оценка санитарнохимических и санитарно
эпидемиологических показателей.
4.1.5. Сравнительная характеристика физиологической активности компота низкокалорийного диетического и компота фруктового общего назначения.
4.1.6. Оценка экономической эффективности производства
компотов низкокалорийных диетических.
4.2. Напитки из сушеных плодов диетические витаминизированные ТУ 2
4.2.1. Разработка рецептур.
4.2.2. Разработка технологииприготовления
4.2.3. Оценка потребительских качеств, биохимического состава и энергетической ценности.
4.2.4. Оценка санитарнохимических и санитарно
эпидемиологических показателей.
4.2.5. Сравнительная характеристика физиологически активного потенциала напитков диетических витаминизированных и аналогичных продуктов общего назначения.
4.2.6. Оценка экономической эффективности производства
напитков из сушеных плодов диетических витаминизированных
4.3. Желе ягодные с мякотью ТУ2.
4.3.1. Разработка рецептур. 3
4.3.2. Разработка технологии приготовления
4.3.3. Оценка потребительских качеств, биохимического состава
и энергетической ценности
4.3.4. Химический состав продуктов Желе ягодные с мякотью
4.3.5. Сравнительная характеристика физиологически активного потенциала желе ягодного с мякотью и аналогичного продукта
общего назначения.
4.3.6. Оценка экономической эффективности производства
желе ЯГОДНОГО С МЯКОТЬЮ.
4.4. Соусы плодовоягодные витаминные ТУ 4.
4.4.1. Разработка рецептур
4.4.2. Разработка технологии приготовления
4.4.3. Оценка потребительских качеств, биохимического состава
и энергетической ценности.
4.4.4. Сравнительная характеристика физиологической активности соусов плодовоягодных витаминных и фруктов, протертых с
сахаром общего назначения.
4.4.5. Разработка технологии получения обогащенных витаминами грушевых соусов на основе купажирования с ягодными
дикорастущими формами. ЛАО
4.4.6. Оценка экономической эффективности производства
соусов плодовоягодных витаминных.
Выводы
Рекомендации для производства.
Список литературы


Сорта Ренклод Веньяминова, Венгерка заречная, Ренклод Курсакова, Память Еникеева, Чародейка, Тульская черная, Финиковая, Стенлей заслуживают использования в качестве генисточников повышенного содержания в плодах сливы пектиновых веществ Иванов, Шарова, Щербатко, Савельев, . Плоды сливы потребляют как в свежем виде, так и для различных видов переработки. Калорийность свежих плодов составляет в среднем ккал, сушеных плодов 2 ккал, компотов 1 ккал, соков ккал на сто граммов продукта Штенберг и др. Кошелева, Заремук, . Для употребления в свежем виде наиболее ценными являются плоды крупноплодных сортов более ,0 г с интенсивной окраской, высоким содержанием сахара, нежной мякотью, отделяющейся косточкой и гармоничным вкусом. Плоды многих сортов характеризуются хорошей транспортабельностью и сохраняются значительное время во фруктохранилищах. Для продления периода потребления плодов практикуется хранение сливы при температуре от 2 до 2С. В настоящее время основными видами консервов, производимых из плодов сливы, являются чернослив, компоты, замороженные и сублимированные плоды и сок с мякотью. В зависимости от вида переработки к плодам сливы предъявляются строгие требования Мегердичев, . Плоды сухофруктовых сортов также пригодны и для замораживания. Для производства компота, варенья и маринованной продукции плоды сливы должны быть одномерными, иметь интенсивную однородную окраску, тонкую и нерастрескивающуюся при термической обработке кожицу. Обязательным требованием является низкий менее 1,5 показатель кислотности мякоти. Из плодов сливы, пригодных для данных видов переработки, а также содержащих более 1,0 пектиновых веществ, производят соки с мякотью высокого качества. Накопление в плодах значительного количества пектиновых веществ делает их хорошим сырьем для производства повидла, джема, мармелада, желе, конфитюров. Продукты технической переработки плодов сливы используются для приготовления конфет, тортов, киселя, а также для получения плодовоягодных вин. Особый интерес к черной смородине вызван высоким содержанием в ее ягодах витаминов С и Р, лечебными свойствами и универсальностью в переработке. Имеются также в удовлетворительных количествах витамины В9 до 0,6 мг0г и Ьч 0,,2 мг0г. Другие витамины пА, Вь В2, В6, Е, РР содержатся в небольших количествах. Ягоды черной смородины богаты минеральными веществами, особенно калием, железом, марганцем, медью и др. Из других биоактивных соединений в ней обнаружены кумарины и фурокумарины, противоинфарктная активность которых имеет большое значение СамородоваБианки и др. Яикелевич, Эглите, . Свежие и высушенные ягоды черной смородины, а также продукты их переработки употребляют в качестве поливитаминного и общеукрепляющего средства при гипо и авитаминозах, а также для ослабленных больных, перенесших тяжелые заболевания и хирургические операции. Создаваемые в настоящее время сорта должны обладать высокой вигаминностью содержание витамина С в ягодах при массе до 1,5 г выше 0 мг0г, при массе более 2 г мг0г содержание витамина Р выше 0мг0г. Стоит задача выведения сортов с ягодами, содержащими не менее 8 сахаров, кислотностью 2,,0. Для переработки необходимы сорта со специфическим ароматом, яркой окраской сока, для замораживания сохраняющие товарный вид и питательную ценность при дефростации Программа и методика селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур, . При изучении коллекции сортов черной смородины 2 сорта на Павловской опытной станции ВИР показан значительный размах варьирования различных компонентов биохимического состава ягод. Содержание сухого вещества колеблется от ,6 Зоя до ,1 Благодарная, сахаров от 5,7 Зоя до ,7 Сюрприз, свободных кислот от 2, Голландская черная до 4, Биу1, аскорбиновой кислоты от мг0г Дочь Алтая до 0 мг0г Белорусская сладкая. Высоким содержанием сахаров в сочетании с повышенным накоплением аскорбиновой кислоты, умеренной кислотностью и крупными ягодами масса шт. Белорусская сладкая, Клон Лии, Коронация, Свердловчанка, которые являются комплексными донорами отмеченных признаков Каталог мировой коллекции ВИР, вып. В1аскеуагс1е 8,,5 мг0г, СегЬу 0,,8 мг0г.