Оптимизация технологии пивоваренного производства и выращивания ячменя в предгорьях Северного Кавказа

• Автор: Хоконова, Мадина Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.01,06.01.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 351 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

Глава 1. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Объекты исследований .

1.2. Почвенноклиматические условия .

1.3. Методика исследований

1.4. Методика проведения анализов, учетов и наблюдений

1.5. Определение качества зерна ячменя, солода и сусла . Глава 2. ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ В

ЗАВИСИМОСТИ ОТ УКЛОНА МЕСТНОСТИ

Глава 3. ОЦЕНКА РАЙОНИРОВАННЫХ И ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ЯЧМЕНЯ ПО УРОЖАЙНОСТИ И КАЧЕСТВУ ЗЕРНА.
3.1. Продуктивность и качество озимых сортов ячменя .
3.2. Продуктивность и качество яровых сортов ячменя .
Глава 4. РОЛЬ ПРЕДШЕСТВЕННИКОВ В ПОВЫШЕНИИ ПРОДУКТИВНОСТИ И УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА .
4.1. Продуктивность ячменя по различным предшественникам
4.2. Влияние предшесственников ячменя на качество солода .
Глава 5. ОПТИМИЗАЦИЯ НОРМ И СПОСОБОВ ВНЕСЕНИЯ АЗОТНОГО УДОБРЕНИЯ КАК ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ УРОЖАЙНОСТИ ЯЧМЕНЯ И СОХРАНЕНИЯ ПИВОВАРЕННЫХ КАЧЕСТВ ЗЕРНА И СОЛОДА
5.1. Продуктивность и качество сортов ячменя при различных дозах и способах внесения азотного удобрения
5.2. Качество солода .
Глава 6. ВЛИЯНИЕ ПОЛЕГАНИЯ ПОСЕВОВ ЯЧМЕНЯ И РЕТАРДАНТОВ НА УРОЖАЙНОСТЬ ЯЧМЕНЯ, КАЧЕСТВО ЗЕРНА И СОЛОДА .
6.1. Влияние полегания на урожайность и пивоваренные качества зерна и солода .
6.2. Влияние ретардантов на рост, урожайность и качество зерна ячменя и солода .
Глава 7. ВЛИЯНИЕ СРОКА УБОРКИ И СПОСОБА ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПИВОВАРЕННЫХ КАЧЕСТВ ЗЕР1 ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА
7.1. Созревание и уборка ячменя .
7.1.1. Урожайность, качество зерна и солода ячменя
в зависимости от срока уборки .
7.1.2. Качество зерна и солода с различных частей колоса .
7.2. Дозревание, сушка и хранение зерна ячменя
7.2.1. Влияние способа сушки на качество зерна и солода .
7.2.2. Влияние способа сушки и вентилирования па качество солода
7.2.3. Температурный режим в стеллажной сушилке
7.2.4. Температурный режим в барабанной сушилке
7.2.5. Хранение пивоваренного ячменя
Глава 8. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
8.1. Технология производства солода для пивоварения .
8.2. Влияние биокатализаторов на качество пивоваренного солода .
Глава 9. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЕГО К ГИДРОЛИЗУ ПРИ ЗАТИРАНИИ .
9.1. Влияние температуры термической обработки несоложеного ячменя на процессы осахаривания, фильтрации заторов, выход экстракта при затирании и состав пивного сусла
9.2. Влияние продолжительности предварительной термической обработки несоложсного ячменя на выход экстракта при затирании и состав пивного сусла .
9.3. Влияние несоложсного затора при его термической обработке на гидролитические процессы при затирании .
9.4. Азотистый состав сусла в зависимости от режима термической обработки несоложеного ячменя .
Глава . РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА . 2 Глава И. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ, СОЛОДА И ПИВА .
ВЫВОДЫ .
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Из сортов озимого ячменя наиболее продуктивным является Козырь. Средняя урожайность ее по элементам рельефа и годам исследований составляет 3,8 тга, или больше, чем по Михайло и Добрыне 3, соответственно на 0,2 и 0,4 тга. Этот же сорт меньше всех реагировал на ухудшение пло
дородия почвы, которое наблюдалось на вершине склона. Падение урожайности, по сравнению с достигнутым на подножии склона показателем, составило ,7, в то время как по другим сортам она составила ,5,1. Из сортов ярового ячменя более высокой урожайностью отличается Приазовский 9, который превосходит два других сорта на 0,2 тга. Реакция сортов этой формы на рельеф местности была одинаковой падение урожайности на вершине склона на ,8,1 и более высокой ,8, чем но озимым формам ,4. Рельеф поля оказывал влияние на абсолютную массу, крупность зерна и другие пивоваренные качества зерна ячменя. По крупности зерна более ценным является зерно ярового ячменя, поскольку в среднем за годы исследований, по сортам и элементам рельефа ее величина составила ,9, а озимого ячменя ,5 табл. Таблица 2. Продолжение таблицы 2. По мере перемещения с вершины до середины и подножию склона крупность зерен озимых сортов увеличивается с ,0 до соответственно ,6 и ,5, яровых сортов с ,3 до ,0. Судя по этим данным, можно считать, что крупность зерна является одним из факторов повышения урожайности рассматриваемой культуры и улучшения ее качества. Из исследуемых сортов озимого ячменя наибольшей крупностью зерна отличается Кобзарь в среднем по элементам рельефа и годам исследований. У Михайло и Добрыни 3 она меньше на 2,0 и 5,3. Среди сортов ярового ячменя лучшие по этому показателю данные получены по Приазовскому 9 , по Виконту и Мамлюку они были меньше соответственно на 2 и 4 . Полученные нами результаты по массе зерен ячменя полностью согласуются с данными по их крупности. Показатели ее в среднем по сортам озимого ячменя составили ,2 г, снижаясь, начиная от подножия, до середины и вершины склона, с , 8 г до ,4 и ,3 г. Кобзарь ,4г, что соответственно на 1,1 и 2,6г больше, чем у Михайло и Добрыни 3. Масса зерен ярового ячменя в среднем по рассматриваемым вариантам и годам исследований составила ,3 г на 4,1 г больше, чем у озимых сортов. В остальном по этому показателю прослеживается те же закономерности, что и по озимому ячменю увеличение массы зерна от вершины до подножия в среднем по сортам и годам исследований от ,4 г до ,4 и ,0 г, в том числе на вершине с ,4 до ,3 г, в середине ,4 до ,4 г, в подножии склона с ,0 до ,8 г в пользу ярового ячменя. Из сортов ярового ячменя, как и по крупности зерна, лучшие показатели получены по Приазовскому 9. Абсолютная масса зерна его составила ,0 г больше, чем по Виконту и Мамлюку соответственно на 0,8 г и 1,2 г. В крупном зерне увеличивается доля эндосперма, больше накапливается крахмала, в последующем, и сахаров. Такое зерно обладает и большей экстрактивностью. Поэтому показатель последней находится в полном соответствии с крупностью и абсолютной массой зерна ячменя. Средний показатель экстрактивности яровых форм этой культуры в среднем но перечисленным выше факторам составила ,1, озимых форм ,4. Наблюдается также снижение ее с вершины, до подножия склона, с ,0 до ,4 у озимого ячменя, и с ,0 до ,2 у яровых форм. Что касается сортов этой культуры, то здесь повторяется та же картина, как и по крупности и абсолютной массе зерна лучшие показатели получены по сорту Козырь озимого и Приазовский 9 ярового ячменя. Однако нежелательным последствием улучшения плодородия почвы и связанных с ним же показателей крупности, массы зерен и их экстрактивности, с позиции пивоваренных качеств, является увеличение содержания белка. В этом отношении яровой ячмень является более предпочтительным, поскольку содержит его в среднем по рассматриваемым факторам и годам исследований ,3, а озимые формы ,5. Рельеф поля оказывает существенное и очень закономерное влияние на фракционный состав белка в зерне табл. Таблица 2. Влияние рельефа поля на фракционный состав белка в зерне ячменя в к сумме извлеченного азота, гг.