Кинетика термического старения рыбных консервов и разработка экспресс-метода определения срока их годности

• Автор: Лукошкина, Марина Вениаминовна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 119 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Литературный обзор

1.1 Причины снижения качества пищевых продуктов

1.2 Изменение качества рыбных консервов в процессе

производства и хранения

1.2.1 Изменение белков рыбных консервов

1.2.2 Изменение липидов рыбных консервов

1.2.3 Изменение показателей безопасности

1.3 Моделирование процессов снижения качества пищевых продуктов при хранении

2 Объекты и методы исследования

3 Результаты и обсуждение
3.1 Изменение показателей качества рыбных консервов в процессе хранения в стандартных условиях
3.1.1 Изменение показателей безопасности
3.1.2 Изменение белков рыбных консервов
3.1.3 Изменение липидов рыбных консервов
3.1.4 Выбор параметров для кинетических исследований
3.2 Исследование кинетики снижения качества рыбных
консервов в процессе хранения при различных температурах
3.2.1 Изменение показателей безопасности рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах
3.2.2 Исследование кинетики термическою старения натуральных консервов
3.2.3 Исследование кинетики термического старения консервов томатной группы
3.2.4 Исследование кинетики термического старения консервов масляной группы
3.3 Кинетическая модель процесса термического старения
рыбных консервов
3.4 Экспрессметод определения срока годности рыбных
консервов
3.5 Прогноз срока годности рыбных консервов по данным
термического старения
Выводы
Литература


Образование внутренних пептидных связей приводит к снижению персвариваемости белка и содержания доступного лизина . Образование лизиналанина. При щелочной обработке белковосодержащих пищевых продуктов наблюдается частичное разрушение цистина, лизина, аргинина, треонина, серина и изолейцина. Дегидроаланин вступает в реакцию с боковыми цепями лизина и орнитина, амидами и сульфгидрильными группами белков. В результате происходит образование лизиналанина, орнитиналанина, 5аминоаланина и лактионина, что сопровождается образованием поперечных связей в молекуле белка. Другой возможный механизм образования лизиналанина реакция замещения при взаимодействии лизина непосредственно с фосфатом ссрина, без образования дегидроаланина. Установлено, что эти реакции могут идти и в нейтральной и слабокислой среде при повышении температуры . Нагрев продукта в слабокислой и нейтральной среде ведет и к потере метионина, при этом в присутствии растворенного тканевого кислорода может образовываться метионинсульфоксид. Реакция Майяра. Термообработка пищевых продуктов и их хранение сопровождается взаимодействием белков и свободных аминокислот с редуцирующими сахарами. Совоку пность этих процессов носит название реакции Майяра, которая традиционно подразделяется на три стадии раннюю, текущую и конечную. На первом этапе происходит образование Ызамехценных гликозиламинов, которые изомеризуются в Ызамещенные 1амино1дезокси2кетозы перегруппировка Амадори. Эти относительно стабильные соединения являются основной формой блокированного лизина после ранней стадии реакции Майяра. На этом этапе окрашенные и ароматические соединения не образуются, главное следствие потеря пищевой ценности в результате блокирования еаминогруппы лизина в виде соединения Амадори ,. На втором этапе возможно несколько путей развития реакции. В первом случае образуется ряд высокоактивных промежуточных соединений альдегидов, дикарбинолов, редуктонов. Этим путем идет образование множества ароматических соединений, таких как ацетоальдегид, пиру ватальде гид, диацетил. В другом случае дегидратация 3диоксигексазонов приводит к образованию гидроксилметилфуральдегидов. Стрекера, включающая трансформацию аминокислот в соответствующие альдегиды, содержащие на один атом углерода меньше с потерей ССЬ. Альдегиды Стрекера яатяются важнейшими дополнительными составляющими аромата пищевых продуктов. Последний этап второй стадии реакции Майяра заканчивается образованием большого количества гетерокциклических соединений, содержащих кислород, азот и серу, участвующих в образовании вкуса и запаха ,. На конечной стадии реакции Майяра образуются коричневые меланоидные пигменты. Это относительно инертные продукты полимеризации с молекулярным весом более тысячи углеродных единиц, не растворимые в воде. Продукты конечной стадии с молекулярным весом менее водорастворимы, их принято называть премеланоиды . Развитие реакции Майяра в процессе тепловой обработки и хранения пищи приводит к образованию множества соединений, определяющих ее вкус, запах и цвет ,. Некоторые соединения, образующиеся в результате реакции Майяра, обладают антиокислительной активностью. Особенно это относится к продуктам взаимодействия гистидина и глюкозы , которые ингибируют автоокисление жиров рыб за счет разрушения переписных соединений . Известно, что в мясе некоторых рыб тунец, скумбрия при хранении растет содержание гистамина, токсичного аллергена. Протекание реакции Майяра при тепловой обработке и хранении этих рыб ведет к снижению содержания гистидина и к предотвращению накопления гистамина в готовой продукции . Однако развитие реакции Майяра приводит и к снижению пищевой ценности продуктов и накоплению токсичных и мутагенных веществ. В результате ее протекания снижается содержание всех незаменимых аминокислот , образуется большое количество перекрестных устойчивых связей в молекуле белка, снижающих его перевариваемость . Продукты реакции Майяра реагируют с триптофаном, разрушая его .