Оценка эффективности использования модифицированного метода определения числа падения для изучения углеводно-амилазного комплекса зерна ржи

• Автор: Воробьева, Ирина Сергеевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с.

з

2.3. Исследование факторов, влияющих на показатель

числа падения

2.3.1. Характеристика промежуточных стаций

ферментативного гидролиза крахмала

2.3.2. Исследование зависимости числа падения от

количесгва крахмала в образце

2.3.3. Исследование влияния температуры на вязкость клейстеризованного крахмала и активность амилаз

2.3.4. Исследование продуктов гидролиза крахмала

методом фракционирования.

2.4. Разработка модифицированного метода определения

числа падения
2.4.1. Обоснование использования стандартного субстрата и экстракта зерна ржи в качестве источника амилаз
2.4.2. Модифицированный метод определения амилазной активности зерна по числу паления
2.5. Оценка эффективности использования модифицированного метода определения активности амилаз зерна
по числу падения .
2.5.1. Исследование кинетики гидролиза крахмала амилазами
I
зерна ржи.
2.5.2. Сравнительная оценка зерна ржи по числу падения и активности амилаз
2.6. Исследование пусковых механизмов прорастания зерна ржи .
2.6.1. Влияние степени увлажнения зерна ржи на активность амилаз
2.6.2. Влияние длительности отшЬлаживаиия зерна ржи на активность амилаз
2 6 3. Оценка качества муки из проросшего зерна ржи
по колобковой выпечке .
2 6 4. Формирование зерновых смесей с использованием ржи с
низким числом падения
2.6.5. Исследование фракционного состава водорастворимых
веществ ржи
2.7. Изучение биохимических процессов при созревании зерна ржи
2.7.1. Исследование зерна ржи на разных этапах созревания
2.7.2. Исследование зерна ржи полной спелости
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Развивая с осени корневую систему, она легче переносит засуху. Благодаря высокой выносливости ржи и ее способности расти на бедных песчаных почвах, она может возделываться в районах, обычно непригодных для выращивания других зерновых культур ,,. Химический состав зерна ржи, в зависимости от влияния большого количества различных факторов, подвержен существенным колебаниям. Общие закономерности в распределении по частям зерновки белков, углеводов, липидов, витаминов и т. Содержание клетчатки в ржаном зерне составляет в среднем около 2,0, что значительно в 1,5 раза ниже, чем у зерна пшеницы жира 1,6, что на уровне его содержания в зерне пшеницы, но по своему составу отличается большим количеством ненасыщенных жирных кислот. Рожь богача витаминами группы В и РР, а также минеральными веществами. Содержание железа на , магния и калия в 2 раза больше, чем в пшенице , , 0. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет претив ,6,7 у пшеницы. Содержание альбуминов и глобулинов в зерне ржи намного выше, чем в пшенице. Так, по данным В Ф Голенкова сумма альбуминов и глобулинов в зерновке ржи может колебаться от до , при среднем около , в то время как у пшеницы аналогичные белковые фракции лишь в редких случаях достигаю . Изучение аминокислотного состава различных белковых фракций ржи показало, что альбумины, глобулины, глиадины и глютенины отличаются как между собой, так и от аналогичных белков пшеницы. По аминокислотному составу белок ржи обладает большей питательной ценностью, чем белки большинства других зерновых культур. Это обусловлено более высоким содержанием незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина , ,0. На физические свойства клейковины большое влияние оказывают условия выращивания и сорт ржи. Данные, полученные В. Ф. Голенковым, показали, по один и тот же сорт ржи, выращенный в разных почвенноклиматических условиях, дает клейковину с различными показателями удельной растяжимости и упругости. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем , в том числе крахмала ,0, сахара , т. Слизи ржаного зерна являются полисахаридами, которые при кипячении с кислотами, т. Большое внимание изучению слизистых веществ зерна ржи уделял В. Ф. Голенков. Слизистые вещества различных образцов ржи в сильной степени отличаются как по содержанию фракций, так и по их составу ,6 . Слизи оказывают большое влияние на процесс переработки ржаного зерна. Зерно труднее измельчать, высокое содержание пентозанов делает ржаную муку чрезвычайно гигроскопичной и оказывает сложное влияние на качество хлеба. Одной из основных биохимических особенностей ржи является состояние ферментного и углеводного комплекса зерна Хлебопекарные свойства зерна ржи определяются, в первую очередь, состоянием крахмала, которое зависит от активности амилолитических ферментов, в частности, аамилазы. Чем выше активность данной группы ферментов, тем сильнее расщепляется крахмал, в результате чего значительно снижается качество хлеба, выпекаемого из такой муки 5, , , . В теплом влажном климате зерно ржи имеет большую склонность к прорастанию. Установлено, что устойчивость ржи к предуборочному прорастанию определяется состоянием амилазного комплекса, его активностью Повышенная активность амилаз приводит к расщеплению крахмала в зерне прямо на корню, вымыванию и использованию сахаров растущим зародышем, гидролизу белка, что сопровождается резким снижением потребительских качеств зерна ржи, ограничивает его использование, либо делает зерно полностью непригодным для выработки продукции в тех отраслях, где большое значение имеет качество крахмала и белка , ,,,4. Г лубину и направленность процессов, происходящих в зерне при его увлажнении, важно проследить на изменении углеводноамилазного комплекса зерна. В связи с этим особое внимание следует уделить особенностям крахмала ржи и активности амилолитических ферментов, играющих важную роль в процессах прорастания зерна.