Физико-химические свойства и структурные особенности белков сухой пшеничной клейковины с ограниченной степенью протеолиза

• Автор: Васильев, Алексей Вячеславович
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 161 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Роль растительного белка в питании человека

1.2 Пшеница важнейший сырьевой источник растительного белка.

1.3 Сухая пшеничная клейковина получение, химический состав, функциональные свойства.
1.4 Физикохимические свойства и структурные особенности белков клейковины разного качества.

1.5 Биохимические способы модификации растительных белков

1.6 Ферментативная модификация белков с ограниченной степенью гидролиза.

1.7 Направления использования сухой пшеничной клейковины и ферментативно модифицированных белков.

1.8 Заключение по обзору литературы.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы и методы исследования.
2.1.1 Материалы исследований
2.1.2 Методы исследований.
2.1.2.1 Физикохимические и биохимические методы
2.1.2.2 Методы исследований муки, теста, хлеба
2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.3.1 Тсхнофункциональные свойства и химический состав сухой пшеничной клейковины
2.3.2 Параметры гидролиза сухой пшеничной клейковины разного качества с эндо и экзопротеиназами.
2.3.3 Определение степени гидролиза сухой пшеничной клейковины
2.3.4 Молекулярные массы полипептидов сухой пшеничной клейковины разного качества.
2.3.5 Фракционный состав гидролизованных белков клейковины
2.3.6 Растворимость и межмолекулярные взаимодействия белков
2.3.7 Агрегирующая способность и гидрофобные свойства белков
2.3.8 Влияние активаторов и ингибиторов на активность прогеиназ
2.3.9 Использование гидролизованной клейковины для улучшения качества и обогащения пшеничного хлеба белком
2.3. Функциональные свойства гидролизованной сухой пшеничной клейковины.
2.3. Разработка рекомендаций и проектов НТД получения и
применения гидролизованной пшеничной клейковины..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Аминокислота, у которой величина скора наименьшая, называется лимитирующей. Белки пшеницы, ржи, овса, кукурузы лимитированы по лизину, треонину и триптофану, белки бобовых по метионину и цистеину. Наиболее близки к идеальному белку белки яиц, мяса, молока . Структура белкового питания населения России, как и во всем мире, не совершенная, дефицит белка в ближайшие десятилетия, вероятно, сохранится. По отдельным категориям населения он достигает размеров, угрожающих здоровью человека , . Поскольку белки животного происхождения являются наиболее дорогостоящими ингредиентами продуктов питания, то сильно возрастает роль высококачественного растительного белка. Применение его при выработке продуктов питания является одним из путей снижения дефицита и получения продуктов, сбалансированных по химическому составу , . Критериями развития процессов производства белковых продуктов при этом являются функциональность, рентабельность и степень безопасности , . Традиционными источниками растительного белка являются соя, пшеница 8, , нетрадиционными подсолнечник, рапс, овес, лен, кунжут, чечевица, горох, сафлор, отруби, крупка, зародыш, амарант и другое , . Суммарный объем производства растительных белков в мире составляет свыше 1,3 млн. Это обусловлено объемами выращивания сои около 0 млн. Соевый белок легкоусвояемый, сбалансирован по аминокислотному составу . Интерес к соевым продуктам в мире не угасал 7, , однако, в последнее время вспыхнул с особой силой в связи с появлением генетически модифицированных их видов и поиском новых им альтернатив. К альтернативным источникам следует отнести белки зерновых и масличных культур. В последние годы интерес исследователей обращен к таким нетрадиционным культурам как амарант , лен , нут, маш , кунжут , в то же время в течение нескольких десятилетий во всем мире налажено производство сухой пшеничной клейковины продукта, занимающего второе место после соевых белков. Причина заключается в больших объемах посевных площадей зерна пшеницы и первостепенной роли ее белков в производстве массового продукта питания хлеба . К сожалению, биохимические характеристики белкового комплекса зерна пшеницы и функциональные свойства ее белков, определяющие пригодность сухой клейковины для использования в рецептурах пищевых продуктов изучены недостаточно, что ограничивает применение белкового продукта в различных отраслях пищевой промышленности и требует дальнейших исследований. Пшеница основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее посевы занимают 1 часть суши, т. Посевы пшеницы в нашей стране составляют около млн. Род пшеницы насчитывает двадцать один вид. Наибольшую площадь и максимальное товарное производство принадлежит мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется для производства муки, направляемой в хлебопекарную , кондитерскую , частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий , . Основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт, наследственная природа которого предопределяет технологические достоинства зерна. Необходим правильный выбор сорта как носителя уникальных свойств с учетом зоны его районирования. В нашей стране районировано свыше 0 сортов пшеницы, в том числе озимой IV типа, 3 яровой I, III типов, сортов твердой пшеницы Иого и 4 сорта VI типов. Районированные сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средние ценные и слабые сорта , . Сильная пшеница способна давать муку, обеспечивающую высокое качество хлеба. При замесе она поглощает большее количество воды, тесто из нее обладает способностью хорошо удерживать ССЬ, сохранять упругость, эластичность. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность служить эффективным улучшителем зерна с низкими хлебопекарными свойствами. Ее не используют непосредственно для выпечки хлеба, но применяют для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами и для получения сухой пшеничной клейковины.