Физиолого-биохимические изменения в зерновках пивоваренного ячменя при хранении

• Автор: Савчук, Тимофей Евгеньевич
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 111 с. : ил

Содержание
Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика зерна ячменя

1.1.1 Современные сорта ячменя

1.1.2 Стандарты и требования к качеству

1.2 Ботаническая характеристика и анатомическое

строение зерновки ячменя

1.3 Химический состав зерна ячменя

1.3.1 Белковые вещества ячменя

1.3.2 Углеводы ячменя

1.3.3 Липиды ячменя
1.3.4 Ферментативная активность ячменя
1.4 Процессы, происходящие при послеуборочном
дозревании ячменя
1.5 Старение семян при хранении
1.6 Жизнеспособность семян и ее оценка
1.7 Продолжительность жизни семян в зависимости
от условий хранения
1.8 Биохимические причины старения семян
1.8.1 Изменение активности амилолитических ферментов
1.8.2 Изменение активности окислительновосстановительных
ферментов
1.8.3 Изменение активности протеолитических ферментов
1.9 Влияние микрофлоры на сохранение семенами
жизнеспособности
Выводы
2 Экспериментальная часть
2.1 Характеристика исследуемых сортов ячменя и
схема исследования
2.2 Выбор методов старения зерна
2.3 Лабораторные методы исследования зерна
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Характеристика исследуемого зерна ячменя
3.2 Биохимические изменения в зерне ячменя
при старении
3.2.1 Изменение химического состава зерна ячменя при старении
3.2.2 Изменение активности ферментов в зерне ячменя при старении
3.2.3 Изменение микрофлоры зерна при старении
3.3 Прорастание, формирование проростков и ферментативная
активность зерна ячменя при получении солода
3.3.1 Прорастание зерна ячменя и формирование проростков
3.3.2 Изменение ферментативной активности зерна ячменя в
процессе его соложения
3.3 Прогнозирование долговечности зерна при хранении
Выводы
Литература


Крупность остаток на сите 2,5x мм должен быть в 1 классе не менее , во втором классе не менее содержание мелкого зерна проход через сито 2,2x мм соответственно, не более 5 и 7 , способность к прорастанию высокая не менее семян. Ячмень, поставляемый для переработки в крупу ГОСТ 0, должен иметь нормальный цвет и запах, натуру не менее 0 гл, влажность не более ,5 . Количество зерен пшеницы и полбы ограничено 5 , зерна ржи, овса и сильно недоразвитых зерен ячменя вместе не более 2, содержание мелких зерен ячменя 5 . Примесь таких зерен усложняет переработку ячменя в крупу и снижает выход крупы. Ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве ГОСТ наряду с общими требованиями по цвету, запаху, состоянию, примесям должен иметь натуру не менее 0 гл, мелких зерен не более 5 и высокую способность к прорастанию не менее на пятый день прорастания. Ячмень растение из семейства злаков. Имеет яровую и озимую формы. Высота стебля достигает 1 метра. Соцветие колос. Колоски одноцветковые располагаются на уступах стержня с обеих его сторон, попеременно, тройками. Плодоносящими бывают все три колоска или только один. Цветки обоеполые, самоопыляющиеся. Цветение происходит при закрытых цветочных пленках, до выколаптвания. Наружная цветочная пленка переходит в длинную ость или в трехлопастный придаток, называемых фуркой, существуют и безостые формы ячменя. Плод зерновка пленчатая или голая. Форма зерновки удлиненная, ромбическая, эллиптическая или округлая. С обеих сторон она заострена со спинки сжатая, широкая. Цветочные пленки бывают тонкими, нежными грубыми и толстыми гладкими и морщинистыми. Пленчагость зерна в зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания колеблется от 7 до , пленчатость более считают высокой, до низкой. Наиболее высокая пленчатость наблюдается в зерне юговосточных сухих и жарких районов страны. При неблагоприятных условиях роста образуются плоские зерна с повышенной пленчатостью. Окраска зерна в пленках соломенножелтая, серозеленая, темносерая, оранжевая и фиолетовая. Ости обычно окрашены одинаково с пленками. Цвет собственно зерновки у пленчатого ячменя чаще белый и желтоватый или зеленоватый, редко синеватый, фиолетовый и темносерый. У голозерных ячменей цвет преимущественно желтый, реже зеленый, фиолетовый и почти черный. Окраска зерновки зависит от наличия пигментов антоциана, хлорофилла, которые могут залегать в алейроновом слое, в плодовых оболочках и в цветочных пленках. Плодовая оболочка зерновки ячменя составляет около 3,5 4,0 , семенная 2,0 2,5 , алейроновый слой от массы зерна. Крахмальные зерна большей частью простые, крупные и мелкие. Форма зерен чечевицеобразная, овальная, грушевидная и округлотрехгранная. С ботанической точки зрения зерно ячменя является зерновкой, состоящей из трех основных частей зародыша, эндосперма и оболочки, каждая из которых имеет свое специальное назначение рис. Зародыш 6 находится у основания зерна, на его спинной стороне, состоит из щитка, отделяющего его от эндосперма, зачатков почки, первичного стебля и корешков и является живой частью зерна. По данным И. Я. Веселова , относительная доля зародышей у отдельных сортов ячменя колеблется от 2,8 до 5,0 . Эндосперм 5, или мучнистое тело, состоит главным образом из тонкостенных клеток, заполненных крахмальными зернами, и служит резервом питательных веществ для зародыша по время его жизнедеятельности передача этих питательных веществ происходит при помощи щитка с всасывающим эпителием. Эндосперм окружен слоем алейроновых клеток 4, содержащих белковые и минеральные вещества и липиды по мере приближения к зародышу клетки алейронового слоя делаются мельче и исчезают, так что зародыш ими не покрыт. Алейроновый слой 4 снаружи покрыт оболочкой, состоящей в свою очередь из нескольких клеточных слоев, в которых различают семенную, плодовую и мякинную оболочки. Семенная оболочка 3 теста представляет собой полупроницаемую перепонку, которая пропускает внутрь зерна воду и задерживает растворенные в ней вещества. Семенная оболочка снаружи покрыта плодовой оболочкой околоплодник, перикарп, которая плотно сращена с ней.