Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы

• Автор: Шульвинская, Инга Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 168 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1 ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ботаническая характеристика растений семейства капустных

1.2 Характеристика белкового комплекса масличных семян

1.3 Особенности аминокислотного состава запасных белков.

1.4 Локализация белков в клетке.

1.5 Ферментативный гидролиз белков. Протеазы растений.

1.6 Биохимические изменения белкового комплекса при созревании

и прорастании семян

1.6.1 Созревание семян

1.6.2 Прорастание семян.
1.7 Измснснсние белков под влиянием технологической переработки
1.7.1 Технология переработки семян рапса и сурепицы.
1.7.2 Влияние технологии извлечения масла из семян на белковый комплекс
1.8 Функциональные свойства белков
1.9 Модификация функциональных свойств белков.
1. Пищевая ценность белков
1. Антипитательные и токсичные вещества семян рапса и
сурепицы
1. Задачи исследования
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Объекты и методы исследования.
2.1.1 Характеристика исследуемых объектов.
2.1.2 Методы лабораторных исследований
2.1.3 Общая схема исследования.
т
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Характеристика белкового комплекса семян рапса и
сурепицы.
3.2 Влияние протеиназ прорастающих семян на белковый комплекс семян рапса и сурепицы
3.3 Влияние термоденатурации на белковый комплекс семян
рапса и сурепицы.
3.4 Функциональные свойства белковой муки из семян рапса и сурепицы
3.5 Функциональные свойства белковой муки из семян рапса
и сурепицы, модифицированной эидопротеиназами
3.6 Функциональные свойства белковой муки из термомодифицированных семян рапса и сурепицы.
3.7 Функциональные свойства полножирной
муки из термомодифицированных семян рапса и сурепицы.
3.8 Относительная биологическая ценность модифицированных
белковых продуктов полученных из семян рапса и сурепицы
3.9 Влияние предложенных видов модификации на активность ингибиторов трипсина в белковых продуктах из семян рапса и сурепицы
3. Анализ распределения электрофоретических фракций
3. Разработка рецептур приготовления кулинарной продукции с модифицированными белковыми продуктами из
семян рапса и сурепицы
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Длина вегетационного периода у ярового рапса изменяется от до 0 дней в зависимости от района выращивания, у озимого рапса она составляет 0 дней. Рапс холодостойкая культура. Прорастание семян начинается уже при 1С, оптимальная температура для появления всходов . С. Всходы выносят кратковременные заморозки до 3. С. Цветение продолжительное около дней. Рапсу свойственно самоопыление. Оптимальная температура в период цветения . С, при температуре выше С возможна стерилизация пыльцы. Период налива семян продолжается около . Семя рапса почти не имеет эндосперма, который представлен однорядной тканью, и состоит из зародыша, семядолей и семенной оболочки. Покровные ткани семенной оболочки имеют повышенную механическую прочность, они защищают основные ткани семени от механических повреждений, химических и микробных воздействий. Семенная оболочка рапса состоит из сравнительно толстостенных клеток, образующих несколько тканей эпидермис, субэпидермис, палисадную ткань и пигментный слой. Клетки основной, или маслосодержащей ткани семядолей зародыша имеют более тонкие стенки. Основной объем их составляет цитоплазма, в которой локализованы органоиды и ферментные системы, обеспечивающие обмен веществ ,,,,. Химический состав семян рапса представлен в таблице 1. Липиды . Белок И 6, . Углеводы 9,5. Зола 3,7. Аллиловое горчичное эфирное масло 0,. Сурепица i i одно, двулетнее растение . В.i отличается от . Сурепица перезимовывает в форме розетки прикорневых листьев. Семена сурепицы округлые, слегка сжатые с боков, покрытые восковым налетом. Цвет семян в массе красноватокоричневый, встречаются семена более темные. Недозрелые семена имеют светлый рыжеватокоричневый оттенок. Оболочка семян невооруженному глазу представляется гладкой, при десятикратном увеличении имеет ясно выраженную мелкосетчатую поверхность. Вкус семян травянистый, с легким редечным запахом и вкусом, но не горький. Семена яровых форм содержат . Масло имеет цвет от желтого до тмнокоричневого, в неочищенном виде используется как смазочное, для мыловарения рафинированное масло съедобно 4. Сурепица относится к растениям длинного дня, перскрестноопыляемое. Некоторые физикохимические свойства семян рапса и сурепицы приведены в таблице 2. Семе на Масса семян, г. Технологическая характеристика. Семена рапса как промышленное сырье делят согласно ГОСТу, на два типа семена озимого рапса и семена ярового рапса ко 2му типу относится кольза разновидность ярового рапса. Заготовленные семена рапса различают по качеству табл. Присутствие семян клещевины в семенах рапса недопустимо. Таблица 3 Характеристика семян рапса по ГОСТ 3. Размер семян В большинстве крупные, диаметром 2,5. Средние и мелкие диаметром 1,2. Цвет оболочки Матовый темнобурый у недозрелых семян темнокрасный Матовый черный с серым налетом или темнокоричневый у недозрелых семян красноватый. По влажности семена рапса подразделяют на сухие влажность до 8 включительно, средней сухости от 8 до включительно, влажные ог до включительно и сырые свыше . По содержанию примесей семена рапса различают чистые сорной примеси до 1, масличной до 3 включительно, средней чистоты сорной примс си выше 3, масличной свыше 5. В том числе сорной примеси не более 5. Зрелые семена имеют сероваточерную, недозрелые красновато коричневую окраску. I класс для пищевых целей эруковой кислоты не более 5, тиогликозидов не более 3. II класс для технических целей не нормируется. Жирнокислотный состав рапсового масла и его групповой состав представлены в таблице 5. Низкоэру ковый 3,,0 1,,5 . Низколи ноленовый 4,,0 1,,0 . Масло безэрукового рапса по жирнокислотному составу близко к оливковому. Жмыхи рапса низкоглюкозинолатных сортов богаты белками, их можно без дополнительной обработки использовать в производстве комбикормов ,,,,,4. Физикомеханическая характеристика семян рапса представлена в таблице 6. Таблица 6 Физикомеханические свойства семян рапса. Влажность, Масса игтук, гр.