Усовершенствование методов микробиологического контроля за качеством и безопасностью пищевой продукции животного происхождения

• Автор: Глазунова, Надежда Владимировна
• Шифр специальности: 06.02.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Персиановский
• Количество страниц: 235 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Микробиологическое исследование мяса и мясной продукции
1.1.1. Микробиологическая оценка мяса убойных животных
1.1.2. Исследование мяса птицы
1.1.3. Микробиологическое исследование субпродуктов
1.1.4. Исследование готовой мясной продукции
1.1.5. Микробиологическая оценка полуфабрикатов
1.2. Микробиологическое исследование молока, молочных продуктов
1.2.1. Микробиологический контроль качества молока и сливок
1.2.2. Исследование кисломолочных продуктов
1.2.3. Микробиологическое исследование готовой молочной продукции (масла, сыра, молочных консервов, мороженого,
сухого молока, вторичного молочного сырья)
1.3. Микробиологический контроль качества рыбы,
рыбной продукции и нерыбных объектов промысла
1.3.1. Микробный фон свежей рыбы
1.3.2. Исследование рыбных продуктов
1.3.3. Микробиологическое исследование нерыбных
объектов промысла

1.4. Микробиологическое исследование яиц и яйцепродуктов
1.4.1. Микробиологический контроль качества яиц
1.4.2. Микробиологический контроль качества яйцепродуктов
(яичный порошок, меланж)
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы, методы и объем исследования
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Оценка качества мяса и мясных продуктов по микробиологическим показателям
2.2.2. Оценка качества молока и молочной
продукции по микробиологическим показателям
2.2.3. Оценка по микробиологическим показателям качества рыбы, рыбной продукции и нерыбных объектов
промысла по микробиологическим показателям
2.2.4. Оценка по микробиологическим показателям качества
яиц и яйцепродуктов
2.2.5. Анализ динамики выявления продукции, не отвечающей требованиям ветеринарно-санитарных правил и норм
2.2.5.1. Динамика выявления положительных проб по видам
пищевой продукции
2.2.5.2. Выявление не доброкачественной продукции по

нормируемым показателям
2.2.5.3. Выявление не доброкачественной продукции
по группам микроорганизмов
2.2.5.4. Обнаружение проб пищевой продукции животного происхождения, не отвечающей требованиям
нормативной документации в районах Ростовской области
2.2.5.5. Годовая динамика выявления проб пищевой продукции,
не отвечающей требованиям нормативной документации
2.2.6. Исследование пищевой продукции на наличие
санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов
2.2.6.1. Использование классических методов исследования
2.2.6.2. Исследование пищевой продукции
методом иммунохроматографического анализа
2.2.6.3. Исследование пищевой продукции методом иммуноферментного анализа
2.2.6.4. Исследование пищевой продукции с помощью автоматического анализатора для подсчета бактерий
в продуктах питания «ТЕМРО»

1.3.3. Микробиологическое исследование нерыбных объектов промысла
Морепродукты являются еще более скоропортящимся сырьем, чем рыба, поскольку содержание экстрактивных небелковых азотистых веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, а значит ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем быстрее, чем в мясе рыбы.
Состав микрофлоры не рыбных объектов промысла в зависимости от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона может меняться.
Содержание микроорганизмов (бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter) в свежевыловленных тихоокеанских креветках составляет от 8,6*102 до 1,3*10 6 КОЕ/г.
При замораживании число клеток микроорганизмов в креветках снижается следующим образом: через сутки - на 50%. Через 2 мес. - на 85%, через 12 месяцев количество микроорганизмов снижается на 99%.
Более 70% микрофлоры замороженных креветок составляют грамположительные бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, Stephylococcus, Microbacterium, Corynebacterium, а также грамотрицательные микроорганизмы -родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas и др.
Контаминация свежевыловленных креветок условно-патогенной микрофлорой (коли-формы, энтерококки, стафилококки; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы) обычно не регистрируется, однако контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами [47,113].
В мясе крабов чаще всего содержатся условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы. Стафилококки попадают в вареное крабовое мясо в процессе