Потребительские свойства вареных колбас с применением мясного, растительного и молочного сырья

• Автор: Михайловский, Валентин Станиславович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 385 c. : ил

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВТОРИЧНОГО БЕЛКОВОГО МОЛОЧНОГО, МЯСНОГО. А ТАШЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ПРИМЕНЕНИЕ ЕГО ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
1.1. Пищевая ценность вторичного белкового сырья молочной и мясной промышленности, использование его при производстве фаршевых мясопродуктов
1.2. Пищевая и биологическая ценность соевых продуктов
и их функциональные (технологические) свойства
1.3. Применение соевых белков и другого белкового растительного сырья при производстве фаршевых мясопродуктов
1.4. Пищевая ценность гороха и его применение при производстве мясопродуктов
1.5. Вопросы рационального питания и роль белковых продуктов в их решении
1.6. Заключение и задачи исследования
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Постановка опытов
2.2. Методы исследования
3. ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
ГОРОХОВОЙ МУКИ, СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ, СУХШ БЕЛКОВОЙ СМЕСИ И
КАЗЕИНАТА НАТРИЯ
3.1. Пищевая и биологическая ценность гороховой и соевой муки, соевого концентрата и изолята белка, сухой белковой смеси и казеината натрия
3.2. Исследования некоторых функциональных свойств гороховой муки, соевых продуктов и другого белково-содержащего сырья
4. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЗАМЕНОЙ
ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ I СОРТА ИЛИ СВИНИНЫ ПОЛУЖИРНОЙ БЕЛКОВЫМИ
КОМПОНЕНТАМИ
4.1. Органолептические и структурно-механические показатели вареной колбасы с заменой части говядины I сорта белковыми компонентами

4.2. Влияние гороховой муки и соевых продуктов в сочетании с казеинатом натрия на химический состав и энергетическую ценность вареной колбасы
4.3. Влияние гороховой муки и соевых продуктов в сочетании с казеинатом натрия на биологическую ценность вареной колбасы
4.4. Качественная характеристика вареной колбасы с заменой части свинины полужирной белковыми компонентами
4.4.1. Органолептические и структурно-механические показатели вареной колбасы с белковыми компонентами
4.4.2. Влияние гороховой муки, соевых продуктов в сочетании с сухой белковой смесью на химический состав, энергетическую и биологическую ценность вареной колбасы
4.5. Влияние пищевой крови убойных животных и аскорби-ната натрия на окраску вареных колбас с белковыми компонентами
4.6. Применение электрофоретического и гистологического методов для обнаружения белковых компонентов в вареных колбасах
5. КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ К ХРАНЕНИЮ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ОСОБОЙ
I СОРТА. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ
ВИДОВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
5.1. Качество и стойкость к хранению вареной колбасы особой I сорта
5.2. Экономическая эффективность производства новых
видов вареных колбас
В ы в о д ы
Список использованной литературы
Приложения
_ 4 -
В Продовольственной программе СССР, разработанной в соответствии с решениями ХХУ1 съезда КПСС, определены задачи по устойчивому обеспечению населения высококачественными продуктами питания. "Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1981-1985 гг. и на период до 1990 года" предусмотрено "улучшать качество и ассортимент, наращивать производство пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами /“I, 2, 3_/.
Большая роль в ассортименте пищевых продуктов принадлежит мясу и мясным продуктам, среди них значительный удельный вес занимают колбасные изделия.
Увеличение производства мясных продуктов, особенно вареных колбасных изделий, фаршевых консервов и рубленых полуфабрикатов и др. с повышенным содержанием белка и минеральных веществ, вызывает необходимость рационального использования мясного сырья и широкого привлечения нетрадиционных источников белкового сырья растительного и животного происхождения и изыскание новых его источников.
Приказом министра мясной и молочной промышленности СССР Л 112 от 24 апреля 1981 года "0 мерах по экономии сырьевых,топливно-энергетических и других ресурсов в 1981 году и одиннадцатой пятилетке" поставлены большие задачи по производству мясных продуктов с применением белкового мясного и растительного сырья, по максимальному использованию пищевых добавок /белковых и витаминных обогатителей/, по освоению выработки новых видов про-
- 49 -
кровь, субпродукты.
В настоящее время все более расширяются исследования по изучению возможности частичной замены белка мяса дешевыми белками растительного происхождения. Замена таких полноценных белковых продуктов, как мясо, печень и другие, должна производиться белковыми компонентами, по своим пищевым качествам и биологической ценности максимально приближающимся к заменяемому сырью. Так, по заключению В.А. Шатерникова /1982"а"/, простое введение растительного белка в традиционные продукты литания с целью повышения его общего содержания или частичной замены основного сырья зачастую приводит к нежелательному результату, не повышая их пищевой ценности.
Медико-биологические аспекты производства комбинированных продуктов основываются на принципах сбалансированности их состава и безвредности изделий. Используемые белковые препараты, как указывают В. Высоцкий, Т. Яцышина и др. /1978 /, должны обладать высокой биологической ценностью, и их внесение в мясную систему не должно сопровождаться понижением пищевой ценности продукта. Исходя из состава вводимых ингредиентов, следует обеспечить такое юс количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальнощу в соответствии с рекомендациями ФА0/В03.
В этой связи В. Высоцкий, А. Сафонова /1982/, А. Батурин,
В. Гурьянов, Н. Михайлов /1982/ предлагают в качестве перспективных композиций, для которых характерен эффект истинного обогащения, комбинацию белков зерновых и бобовых с белками молока и мяса.
Как показали исследования Л.Д. Середенко, В.А. Гоноцкого,
Л.А. Ховаева /1980/, при введении соевого изолята в качестве