Разработка рациональной технологии приготовления ординарных крепленых вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла

• Автор: Мякиев, Борис Магометович
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ялта
• Количество страниц: 168 c. : ил

1. Введение
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Направление развития технологии производства ординарных крепких вин
2.1.1. Способы интенсификации технологического процесса
2.1.1.1. Перспектива использования специальных ферментных препаратов
2.2. Влияние химического состава виноматериалов на формирование вин типа портвейна
2.3. Кислородный и тепловой режимы в технологии производства портвейнов
2.4. Заключение и задачи исследования
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Материалы и методы исследований
3.1.1. Материалы исследования
3.1.2. Методика проведения модельных исследований
3.1.3. Выделение из вин типа портвейна "коричневых” пигментов и их характеристика
3.1.4. Характеристика методов анализа, принятых
в исследованиях
3.1.4.1. Методы определения аминокислот
3.1.4.2. Газохроматографическое определение фенольных веществ
3.1.4.3. Газохроматографическое определение глицерина
3.1.4.4. Экспресс-метод определения биополимеров

3.1.4.5. Оценка интенсивности окислительных
процессов в виноматериалах:
- определение ОВ-потенциала
- определение скорости поглощения кислорода
- цветовая характеристика вин
3.1.4.6. Общие методы анализа
3.1.5. Математическая обработка данных и их достоверность
3.2. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУДЦЕНИЕ
3.2.1. Химический состав типичных белых портвейнов
и его оптимальная модель
3.2.2. Закономерности ОВ-превращений, присущих ускоренному созреванию крепленых виноматериалов из прессового сусла
3.2.2.1. Взаимосвязь между температурой, парциальным давлением кислорода и его потреблением в процессе термической обработки винома-териалов
3.2.2.2. Динамика показателя Е/1 в зависимости от режимов ускоренного созревания виномате-риалов
3.2.2.3. Влияние ускоренной обработки крепленых виноматериалов на изменение их химического состава
3.2.3. Пути образования и природа соединений, обусловливающих коричневую окраску белых вин
типа портвейна
3.2.3.1. Моделирование процесса "покоричне-

вения" крепленых виноматериалов и анализ результатов
3.2.3.2. Выделение, очистка и анализ соединений, несущих коричневую окраску крепких вин
3.2.3.3. Обсуждение и постановка технологических задач
3.2.4. Экспериментальное обоснование рациональной технологии производства портвейнов из прессовых фракций сусла
3.2.4.1. Влияние некоторых ферментных препаратов и диоксида серы на экстракцию фенольных веществ из взвесей
3.2.4.2. Влияние концентрации взвесей на степень экстракции фенольных веществ
3.2.4.3. Оптимизация режимов получения крепленых виноматериалов из прессовых фракций сусла
3.2.4.4. Режимы термокислородной обработки опытных виноматериалов и их последующая стабилизация
3.2.4.5. Основные приемы регулирования состава вин типа портвейна из прессового сусла и способы их контроля
3.2.5. Аппаратурно-технологическая схема получения вин типа портвейна из прессовых фракций сусла и результата ее испытаний

Таблица 3.2
Химический состав и некоторые физико-химические показатели типичных белых портвейнов
Регистрируемый показатель и его размерность
Значение показателя для вин
портвейьс П0РТ“ : по^иапН •
белый • веин • очглиад
таври- I белый |ЖИИ :
ческий : южнобе ; ДОЕЛ ,
• режныи • Арарат /.
портвейн
"Алабашлы"
/Азербгосвино
Спирт, % об. 17,5 18,0 17,5 17,0
Сахар, г/100 мл 7,5 10,0 9,0 8,0
рН 3,95 3,85 4,35 4,6
Титруемая кислотность, г/л 5,63 6,0 4,75 4,03
Летучая кислотность, г/л 0,3 0,3 0,76 0,96
Приведенный экстракт, г/л 15,5 18,7 24,9 18,1
Фенольные вещества, мг/л:
- общие 829,9 434,7 985,1 643,5
- мономерные флаваноиды 115,2 18,6 61,3 29,8
- лейкоантоцианы 550 90,6 244,8 234,9
Азотистые вещества, мг/л:
- общие 273 266 336
- азот аминокислот 175 171,5 225 164,5
- белок 50 46 88,7
Альдегиды, мг/л 49,8 26,2 45,7 60,9
Углеводы, мг/л:
-пентозы 725 1150 1780 1100
- пектины 120 128 240
- сумма полисахаридов 350 650 600
Фурфурол, мг/л 5 5 4
Высшие спирты, мг/л:
- н-бутиловый 1,84 сл. сл. 1,52
- изобутиловый 15,59 20,16 13,34 23,55
- изоамиловый 82,11 57,73 54,99 71,21
Этиловые эфиры жирных кислот, мг/л:
- этилбутират 0,79 0,56 сл. 0,64