Разработка технологии получения сухих винных дрожжей и применение их при производстве столовых вин

• Автор: Манафова, Судаба Мамед-Ага кызы
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ялта
• Количество страниц: 202 c. : ил

1. В В Е Д Е И И Е

2. Обзор литературы

2.1. Применение чистых культур дрожжей в виноделии

2.2. Применения активных сухих дрожжей в виноделии

2.3. Физиолого-биохимические изменения дрожжей при высушивании и регидратации

2.4. Условия культивирования дрожжей-сахаромицетов и технологические схемы получения пекарских дрожжей

2.5. Технология сушки пекарских дрожжей

2.6. Хранение сухих препаратов дрожжей

2.7. Задачи исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Объект и методы исследований;^;**..'

. .. • • **• • *
3.1.1. Определение трегалозы в винных‘дрожжах
3.1.2. Определение общих липидов винных дрожжей
3.1.3. Определение активности алкогольдегидрогеназы (АДГ), малатдегидрогеназы (МДГ) и глутаматдегидрогеназы (ГДГ) сухих винных дрожжей
3.1.4. Определение активности фосфофруктокиназы
3.1.5. Определение сульфитовыносливости активных сухих винных дрожжей
3.2. Результаты исследований и их обсуждение
3.2.1. Исследование дрожжевой флоры винодельческих районов Азербайджана
3.2.2. Селекция дрожжей для высушивания
3.2.3. Выбор питательной среды культивирования для получения АСД
3.2.3.1. Накопление биомассы винных дрожжей в зависимости от состава питательной среды
3.2.3.2. Изучение химического состава и качества вино-

материалов, сброженных активными сухими
дрожжами
3.2.4. Определение оптимального режима культивирования винных дрожжей для получения АСД на основе схем получения пекарских дрожжей
3.2.5. Оптимизация процесса высушивания винных дрожжей
3.2.6. Подбор условий хранения препаратов сухих винных дрожжей
3.2.7. Физиолого-биохимическая.характеристика сухих
винных дрожжей
3.2.7.1. Влияние процесса обезвоживания клетки на ее
форму и объем
3.2.7.2. Влияние обезвоживания на бродильную активность дрожжей
3.2.7.3. Исследование различных доз s02 на бродильную активность препаратов сухих дрожжей
3.2.7.4. Активность фосфофруктокиназы и дегидрогеназ
сухих активных винных дрожжей
3.2.7.5. Влияние обезвоживания.на липидный состав
сухих дрожжей
3.2.8. Разработка технологии применения активных сухих дрожжей
3.2.8.1. Выбор доз АСД и изучение условий их реактивации
3.2.8.2. Разработка способа применения активных сухих дрожжей при производстве разных типов вин в лабораторных условиях
3.2.8.3. Производственные испытания АСД
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
I. ВВЕДЕНИЕ
Перспективным планом развития народного хозяйства в 11-й пятилетке предусмотрены значительные темпы развития винодельческого производства. Особое внимание уделяется увеличению объема производства и повышению качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем невозможно без глубокого познания сущности процессов, протекающих при брожении виноградного сусла и формирования вин.
Качество вина зависит не только от сорта винограда и технологии его переработки, но и от дрожжевой флоры,осуществляющей процесс брожения. Расы дрожжей различаются по физи-олого-биохимическим показателям и биосинтезу продуктов брожения, влияющих на качество вин. Поэтому от расы дрожжей и физиологического состояния культуры во многом зависит качество приготовляемых виноматериалов. Однако, чистые культуры дрожжей используются в виноделии до настоящего времени не всегда. Причина, по всей вероятности в том, что подготовка жидкой разводки чистых культур дрожжей создает дополнительные трудности в производстве, связанные с подготовкой сусла и условий размножения дрожжей, созданием аппаратуры для введения разводки в емкости, используемые при брожении сусла.
За рубежом чистые культуры дрожжей находят применение в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Патентно-информационное исследование показало, что АСД на протяжении 10 лет применяются в виноделии США, Австралии, ФРГ, Франции, Италии, ЮАР.
В СССР сухие дрожжи используют в хлебопекарной промышФенотипическдя XАРАЛТерЦСТИКА выдеденкых культур дрожжей
Азе0/» -чувствительный;
25/4 - НеЙТРАЛЬНЫЙ;
- киллер.