Разработка и внедрение в производство рациональной технологии белых столовых вин и шампанских виноматериалов в Казахстане

• Автор: Халина, Валентина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ялта
• Количество страниц: 181 c. : ил

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Требования к винограду для столовых и шампанских виноматериалов

2.2. Влияние способов переработки винограда на выход и качественную характеристику сусла и виноматериалов

2.3. Брожение сусла и роль дрожжей в формировании вина

2.4. Режимы обработки виноматериалов для повышения стабильности столовых вин

2.5. Задачи исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Материалы и методы исследований

3.1.1. Объекты и материалы исследований

3.1.2. Методика исследований

3.1.3. Методы анализов 35 •
3.2. Качественные характеристики винограда Казахской ССР для производства столовых вин и шампанских виноматериалов
3.3. Оптимизация технологических приемов выработки столовых и шампанских виноматериалов
3.3.1. Переработка винограда
3.3.2. Брожение сусла
3.3.2.1. Подбор рас дрожжей
3.3.2.2. Засевная масса дрожжей
3.3.2.3. Иммобилизация массы дрожжей на насадке
3.4, Совершенствование технологии брожения виноградного
сусла в условиях высокой концентрации дрожжей

3.4.1. Двухступенчатое брожение на насадке
3.4.2 Доливной способ брожения
3.4,3. Сопоставление разных способов брожения
3.5. Обоснование режимов обработки столовых виноматериалов
3.6. Исследование, разработка комплексной поточной технологии производства столовых вин и шампанских виноматериалов
3.6.1. Технико-экономические обоснования применения комплексной поточной технологии
3.7. Разработка аппаратурно-технологической схемы производства столовых сухих и полусухих вин и шампанских виноматериалов
4. ПРОИЗВОДСТВЕНШЕ ИСПЫТАНИЯ И ВНЕДРЕНИЕ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
4.1. Экономическая эффективность комплексной поточной технологии
5. основные вывода и РЕКШЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
7. ПРИЛОЖЕНИЯ

I. ВВВДЕНИЕ
Основной социально-экономической задачей, поставленной Продовольственной программой КПСС на ближайшееЮ-летие, является резкое повышение эффективности общественного производства, более полное удовлетворение потребностей народного хозяйства и населения в высококачественной продукции. В винодельческой промышленности проблема повышения качества выражается прежде всего в повышении питательной ценности и вкусовых достоинств вина с сохранением его прозрачности в процессе хранения.
В общем объеме производства вин значительное место отводятся столовым и шампанским, пользующимся повышенным спросом у населения, призванным вытеснить большинство крепких напитков и воспитать культуру потребления вина.
Темпы развития производства столовых вин я шампанского, возросшие требования к качеству ставят проблему постоянного совершенствования технологических приемов их приготовления.
Поставленные задачи могут быть решены за счет внедрения созданных на базе научных разработок непрерывных технологических процессов, обеспечивающих интенсификацию производства вина, улучшение его качества, экономию основного сырья - винограда
В первичном виноделии за последние годы достигнуты значительные успехи в создании технологических схем и оборудования, позволяющие сократить продолжительность процесса выработки виноматериалов, снизить трудоемкость, повысить качество и удельный выход продукции. Это линии переработки винограда по белому способу серии ВИЛ, установки для брожения сусла

азотистых веществ и, как следствие, заметному снижению органолептических показателей.
Оптимальным вариантом повышенной концентрация вносимых на брожение дрожжей является 40 млн/мл, при которой до конца процесса происходит равномерное потребление азота аминного, снижается содержание альдегидов и высших спиртов. Такие виноматериалн получили высокую дегустационную характеристику.
Для периодических условий брожения может быть рекомендована концентрация засевных дрожжей около 40 млн/мл (II г/л плотной влажной массы).
3.3.2.3. Иммобилизация массы дрожжей на насадке. Ученые уже давно заметили, что закрепление дрожжей на твердых носителях стимулирует спиртовое брожение. Дрожжевые клетки, находясь на поверхности раздела твердой и жидкой фаз, имеют лучшие условия для своего развития.
По рекомендациям института "Магарач” (1978) в качестве носителей (насадки) могут быть использованы дубовая и буковая стружка, солома и виноградные гребни. Для первичного виноделия привлекает внимание применение для насадки таких материалов, которые не влияют на вкус продукта, легко поддаются регенерации и могут быть применены многократно. Колпакчи А.Н. с сотрудниками (1976) показано, что полиэтилен, фторопласт, целлофан, капрон относительно прочно удерживают 50-80 % внесенных в систему пивоваренных дрожжей. Насадки из полиэтилена в настоящее время широко используются в шампанском производстве и при получении плодово-ягодных вин и хереса /Яарагульгов, 1984/.
С целью изучения биохимических превращений, протекающих в процессе брожения виноградного сусла на иммобилизованной массе дрожжей, лабораторные исследования были проведены в колбах,