Разработка способа предотвращения окислительного покоричневания белых столовых вин с использованием инертных газов

• Автор: Чухрова, Татьяна Романовна
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 c. : ил

С ОДЕРЖАНИЕ

1. Литературный обзор
1.1. Причины окисления белых СТОЛОВЫХ ВИН
1.2. Основные способы предохранения белых столовых
вин от окисления
1.3. Способ предохранения белых столовых вин от окисления с помощью инертных газов
1.4. Методы определения склонности вин к окислению
1.5. Обоснование выбранного направления исследований
2. Экспериментальная часть
2.1. Об"екты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Разработка ускоренного теста склонности
вин к окислению
' 2.2.2. Исследование возможности использования метода
электронного парамагнитного резонанса для прогнозирования склонности вина к окислению
2.3. Исследования с целью предотвращения окисления
белых столовых вин
2.3.1. Исследование интенсивности ОВ-процессов в белых столовых винах в зависимости от способа
их биологической стабилизации
2.3.2. Изучение ОВ-процессов в вине при бутылочной пастеризации
2.3.3. Использование инертных газов при розливе
белых столовых вин
-"З

2.3.3.1. Обескислороживание вин инертными газами
перед розливом
2.3.3.2. Проверка возможности дозирования углекислого газа с помощью установки для обработки вин инертными газами
Основные выводы и предложения
Список использованной литературы
Приложение

Планом развития винодельческой отрасли.пищевой промышленности в XI пятилетке предусмотрено дальнейшее совершенствование технологических процессов производства, расширение ассортимента, главным образом за счет увеличения выпуска столовых вин, и повышение их качества. Так, к 1985 г. выпуск столовых вин предполагается довести до 72 млн.дал, против 40 млн.дал в 1980 г.в В связи с этим проблема производства вин, обладающих высокой устойчивостью к образованию помутнений различного характера и длительное время сохраняющих исходные органолептические свойства, приобретает важное значение.
Однако на международных конкурсах отечественные белые столовые вина отмечены меньшим числом высоких наград, чем вина других типов, которые достойно конкурируют с лучшими известными зарубежными винами. Это связано с тем, что помимо применения общих для вин всех типов средств и приемов стабилизации при производстве белых столовых вин возникает необходимость предотвращения отрицательного воздействия кислорода воздуха на органолептические свойства и изменение товарного вида. Следует отметить, что в отечественном виноделии какие-либо достаточно эффективные способы предупреждения развития окислительных процессов до настоящего времени не применялись.
Такое состояние технологии белых столовых вин недопустимо еще и потому, что в нашей стране много благоприятных климатических зон в различных республиках (РСФСР, Грузия, Украина, Молдавия и др.) для производства высококачественных вин этого типа.
Среди наиболее типичных недостатков отечественных белых столовых вин следует отметить окисленные тона во вкусе и покоричневение окраски, вызываемые обусловленной спецификой современной технологии, в том числе, излишнюю аэрацию вина.
Таблица 2.4.
Изменения цвета вин после двух суток выдержки при 60-65°С и различных воздушных камерах (К)
Цветность опытных обтзпов
Образцы вин контшль ! К = 0 мл К = 25 мл ! К = 50 мл
яр- кость У,% чисто- та, ?е,% ! 1 1 ДОМИНИт яр-' рующая) кость длина | У,% волны ( Ас1, нм | 1 (ЧИСТО ;та ]Єе,% I Чдомини-Iрубщая !длина (волны (До1,нм яр- і кость; У Л і і і чис- тота Ре,% , I ! доминит яр-рующая| кость ! длина | У,% ! волны ( ! М,нм ( t і ЧИСТ0- •,та jFe.g і і i i домини-j рувщая f длина f волны j Ad ,нм
1 2 3 ' " 4 ! 5 ! 6' ' ! 7 8 і 9 ! 10 і 11 ! 12 !
Алиготе I 89,6 26 576,2 84,0 36 576,6 79,3 43 577,6 77,7 48 578,0
Алиготе 2 91,8 23 579,2 77,7 31 579,2 77,2 36 579,6 76,4 43 580,2
Алиготе 3 89,4 28 578,0 82,4 32 578,6 77,0 35 578,6 76,4 42 578,8
Алиготе 4 76,4 46 577,8 68,4 56 577,6 67,0 57 576,6 58,5 63 577,6
Алиготе 5 81,5 31 573,6 75,2 42 577,6 63,3 49 577,8 62,5 49 578,2
Виорика I 77,1 31 576,6 60,1 71 579,2 56,7 80 579,8 53,9 86 580,6
Виорика 2 68,4 44 578,6 62,1 63 578,8 60,3 70 579,2 55,2 80 580,8
Виорика 3 85,6 24 577,8 83,5 31 578,2 74,3 44 579,2 69,3 51 579,4
Виорика 4 82,4 30 576,2 78,6 34 678,8 66,8 47 581,2 62,0 49 582,6
Гурджаани 76,3 43 574,4 73,4 44 576,0 62,3 64 578,8 61,0 69 580,4