Разработка усовершенствованной аппаратурно-технологической схемы приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов

• Автор: Селимов, Джамалхан Шахбабаевич
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ялта
• Количество страниц: 183 c. : ил

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Основные причины нестабильности белых вин

2.2. Виноград - сырье для приготовления белых столовых вин

2.3. Переработка винограда "по белому" способу

2.3.1. Технологические приемы интенсификации суслоот-деления

2.3.2. Извлечение сусла

2.4. Оценка качества сусла

2.5. Технологические требования к белым столовым и шампанским виноматериалам

2.6. Задачи исследований

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Методика исследований
3.1.1. Объекты и материалы исследований
3.1.2. Методика проведения экспериментальных работ
3.1.3. Модификация метода определения лейкоантоцианов
3.1.4. Методы анализов
3.2. Математическая обработка экспериментальных данных
3.3. Определение кратности опытов
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО СУСЛА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ И ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
4.1. Зависимость качества сусла и виноматериалов от способов переработки винограда
4.2. Влияние дренирующих материалов на процесс суслоотделе-ния "по белому" способу

4.3. Воздействие оборудования по суслоотделению на качество сусла и виноматериалов
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ К СУСЛУ, БЕЛЫМ
СТОЛОВЫМ, ШАМПАНСКИМ ВИНОМАТЕРИАЛАМ, А ТАКЖЕ К ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СУСЛА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ШАМПАНСКИХ
ВИНОМАТЕРИАЛОВ
5.1. Окисление фенольных соединений в зависимости от сорта винограда, способов его переработки, извлечения сусла и влияние данного процесса на качество белых столовых и шампанских виноматериалов
5.2. Технологические требования к суслу
5.3. Технологические требования к виноматериалам
5.4. Технологические требования к оборудованию
5.5. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда на сусло для приготовления шампанских виноматериалов
6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИЙ ПРОИЗВОДСТВУ
7. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
8. ПРИЛОЖЕНИЯ

I. ВВЕДЕНИЕ
В принятых на ХХУ1 съезде КПСС "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981-1985 годы и на период до 1990 года" предусмотрено осуществление программы повышения народного благосостояния на базе дальнейшего роста эффективности всего общественного производства, увеличения производительности труда и повышения качества продукции /I/.
Внедрение высокопроизводительных поточных линий переработки винограда в отечественное виноделие позволили за последние годы резко увеличить производство вин. Однако, как показали итоги международных конкурсов последних лет, наши столовые вина в большинстве случаев уступают по качеству лучшим зарубежным образцам. Они характеризуются низкой экстрактивностью, повышенной кислотностью и излишней окисленностью /32/. Наряду с качеством исходного винограда, важным фактором, влияющим на качество отечественных белых столовых и шампанских вин, является невысокое качество виноматериалов, получаемых с использованием современных высокопроизводительных поточных линий переработки винограда.
В то же время отсутствие научно обоснованных критериев оценки качества сусла не позволяет выбрать оптимальный способ переработки винограда, тормозит создание принципиально нового оборудования для отделения сусла.
Таким образом, определение критериев достоверной оценки качества сусла, выбор на этой основе оптимального способа переработки винограда и разработка технологических требований к белым столовым и шампанским виноматериалам, а также к оборудованию для извлечения сусла при приготовлении шампанских виноматериалов, является актуальной задачей современного виноделия.
Исходя из этого, целью нашей работы являлось:
Влияние способов переработки винограда и режимов извлечения сусла на качество виноматериалов
Таблица 4.1
Показатели : Способ переработки винограда, фракции
: Целые грозди : Мезга с гребнями : Мезга без гребней
: I : 2 : 3 : 4 : I : 2 : 3 : 4 : I : 2: 3 :
Сахар, г/100 мл 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
Титруемая кислотность, г/л 7,1 7,5 6,2 6,3 7,1 7,4 7,0 6,2 6,9 6,5 6,2 6,3
рИ 2,87 2,88 3,05 3,11 2,91 2,87 2,94 3,05 2,97 2,95 3,02 3,08
Этанол, % об. 8,9 9,5 9,1 8,8 9,1 9,1 9,1 9,0 9,4 9,3 9,1 8,9
Экстракт, г/л: общий 14,8 18,0 14,6 17,1 15,4 18,0 17,4 15,1 18,0 16,6 18,0 18,0
приведенный 13,7 17,0 13,6 16,1 14,4 17,0 16,4 14,1 17,0 15,5 17,0 17,0
остаточный 6,6 9,5 7,4 9,8 7,3 9,6 9,4 7,9 10,1 9,0 10,8 10,7
Общий азот, мг/л 109 116 123 126 133 102 120 126 100 105 126
Общие фенольные моединения, мг/л 325 310 350 430 310 310 350 360 310 280 285
1ейкоантоцианы,мг/л 38,8 30,5 35,8 66,0 44,9 57,2 74,8 93,5 11,2 14,1 14,8 19,4
Ванилиреагирующие мономеры, мг/л 43 38 43,8 42,8 44,9 57,2 74,8 93,5 22,5 26,8 26,7 35,0
Метанол, мг/л 19,7 17,8 28,5 24,4 30,5 30,8 33,2 30,3 38,2 29,0 35,4 23,5
Оптическая плотность, Д420 0,140 0,135 0,157 0,220 0,120 0,120 0,129 0,150 0,143 0,135 0,145 0,157
Железо, мг/л 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,3 0,3 0,3 1.0 0,5 0,7 0,6