Разработка нового способа производства плодово-ягодных вин специального типа

• Автор: Оганесянц, Лев Арсенович
• Шифр специальности: 05.18.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 226 c. : ил

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Общая характеристика плодово-ягодных вин, вырабатываемых в СССР

1.2. Пути повышения качества крепленых плодово-ягодных

1.2.1. Мероприятия по повышению технологической дисциплины и культуры производства

1.2.2. Совершенствование технологических процессов и технохимического контроля производства яблочных ви-номатериалов

1.2.3. Использование различных технологических приемов и

операций для повышения качества и расширения ассортимента плодово-ягодных вин

1.3. Особенности процесса хересования виноградных виноматериалов

1.4. Использование физиологических особенностей дрожжей для повышения качества крепленых плодово-ягодных

1.5. Цель и задачи исследований
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Объект исследований
2.1.2. Методы анализа
2.2. Лабораторные установки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов в условиях высокой концентрации хересных дрожжей

2.3. Выбор вида и объема насадки для проведения процесса ферментации яблочных виноматериалов
2.4. Разработка оптимальных параметров процесса ферментации яблочных виноматериалов
2.4.1. Определение начальной концентрации дрожжей
2.4.2. Спиртуозность среды и температура ферментации
2.4.3. Аэрация среды
2.4.4. Скорость потока (разбавления) виноматериала
2.5. Изучение основных компонентов яблочных виноматериалов и их превращений при ферментации в установках
с насадкой в условиях высокой концентрации хересных дрожжей
2.5.1. Азотистые вещества
2.5.2. Нелетучие органические кислоты
2.5.3. Летучие компоненты
2.5.4. Многоатомные спирты и их влияние на величину остаточного экстракта яблочных виноматериалов
2.6. Разработка оптимальных параметров процесса культивирования хересных дрожжей на плодово-ягодных средах
3. РАЗРАБОТКА ПРОМЫШЛЕННОЙ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ЯБЛОЧНЫХ ВИН СПЕЦИАЛЬНОГО ТИПА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВЫСОКИХ КОНЦЕНТРАЦИЙ ХЕРЕСНЫХ ДРОЖЕЕЙ, НАНЕСЕННЫХ НА НАСАДКУ
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ, РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ И ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Список литературы
Приложение

57 60 63

На ШТ съезде КПСС отмечено, что всем отраслям пищевой промышленности наряду с увеличением объемов необходимо улучшать качество и ассортимент пищевых продуктов. Продовольственной программой, принятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусмотрено увеличение объемов производства, расширение ассортимента и улучшение качества товаров народного потребления. В Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О дополнительных мерах по улучшению обеспечения населения товарами народного потребления в 1983-1985 гг." указывается, что в условиях возрастающего насыщения рынка товарами решающее значение приобретают вопросы их ассортимента и качества.
Успешное осуществление поставленных задач требует обновления техники и технологии, которые бы обеспечили высокоэффективное производство качественной продукции, эти не задачи стоят перед специалистами и учеными винодельческой промышленности.
В общем объеме вырабатываемой винодельческой продукции существенное место занимают плодово-ягодные вина. Производство плодово-ягодных вин получило промышленное значение лишь в годы Советской власти, превратившись в развитую отрасль пищевой промышленности. Особенно существенные изменения в отрасли произошли в последние 15-20 лет, однако качество и ассортимент плодово-ягодных вин пока еще не отвечают возросшим требованиям потребителей.
Одной из причин ограниченности ассортимента является незначительный объем переработки ценных для плодово-ягодного виноделия косточковых плодов и ягод. В результате основная масса плодово-ягодных вин приходится на крепкие купанные яблочные вина, вырабатываемые по общепринятой технологии из сброженно-

стружках дыхательная активность культуры также увеличивается /(51/.
В силу своих способностей адсорбироваться на поверхностях различных типов насадок ферментов, витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ, являющихся стимуляторами роста, закрепленные на насадке дрожжевые клетки постоянно находятся в зоне повышенных концентраций этих веществ, что способствует стимулированию жизнедеятельности дрожжей в среде.
Анализ имеющейся литературы свидетельствует о том, что нанесенные на наполнители клетки микроорганизмов применяются при производстве антибиотиков, стероидов, углеводов, при очистке сточных вод, разложении нефти и др.
Насадки нашли применение в пищевой промышленности кроме виноделия также в спиртовом, пивоваренном и уксусном производствах.
В каждом отдельном случае при производстве определенных продуктов подбирается вид и тип насадки, ее форма и поверхность. Кроме того, применяемые насадки должны быть инертны к среде, в которой они находятся, не придавать посторонних запахов и не влиять на окраску и цвет продукции.
Применяемые в пищевой промышленности наполнители в обязательном порядке согласовываются и утверждаются органами здравоохранения.
Валуйко и сотр. /157/ показали, что при применении наполнителей кроме интенсификации процесса брожения виноградного сусла заметно повышается качество получаемой продукции. Авторами были использованы в качестве наполнителей ржаная солома, виноградные гребни, люфа, дубовая и буковая стружки. Однако следует отметить, что, несмотря на низкую себестоимость, такие наполнители, как ржаная солома, виноградные гребни и люфа имеют ряд важных недо-