Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу

• Автор: Краснова, Мария Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 121 с. : ил.

Содержание

Список сокращений

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1Л Технологические аспекты производства охлажденной свинины

1.2 Основы физико-химических изменений охлажденного мяса в процессе хранения

1.3 Микрофлора охлажденного мяса

1.3.1 Источники микробиологической контаминации охлажденного мясного сырья

1.3.2 Микрофлора охлажденного мяса в процессе хранения

1.3.3 Виды упаковок для хранения охлажденного мяса

1.4 Прогнозирование развития микроорганизмов

1.5 Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Схема постановки эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Организация эксперимента
2.2.2 Объекты исследований
2.2.3 Методы исследований
2.2.3.1 Изучение динамики развития микрофлоры в свинине охлажденной
в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА
2.2.3.2 Изучение состава микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА
2.2.3.3 Изучение физико-химических показателей свинины охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА
2.2.3.4 Изучение динамики развития микроорганизмов при различной температуре культивирования
2.2.3.5 Построение прогнозной модели развития психротрофной
микрофлоры мяса на примере Аеготопаз йубгорйПа
ГЛАВА 3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Изучение динамики развития микрофлоры в свинине охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения
3.2 Изучение состава микрофлоры выделенной из свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения
3.3 Изучение физико-химических показателей свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения
3.4 Обоснование выбора микробиологических показателей контроля свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА
3.5 Изучение динамики развития микроорганизмов при различной температуре культивирования
3.6 Подходы к построению прогнозной модели развития психротрофной
микрофлоры мяса на примере Аеготопая кус1горЫ1а
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ
Список сокращений:
БГКП - бактерии группы кишечных палочек;
ГОСТ — государственный отраслевой стандарт;
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;
КОЕ - колониеобразующая единица;
ЛЖК - летучие жирные кислоты;
МГА - модифицированная газовая атмосфера;
МКБ - молочнокислые микроорганизмы;
МУК - методические указания;
ТИ - технологическая инструкция;
ТУ - технические условия.

Рост микроорганизмов может также в некоторой степени подавляться при использовании таких газов, как диоксид серы, окись азота, аргон или водород. Газы используются в виде смесей в соответствующих пропорциях или сами по себе [53, 72].
Присутствие кислорода позволяет поддерживать миоглобин в мясе в насыщенной кислородом форме - оксимиоглобине, что придает мясу ярко-красный цвет свежего мяса.
Низкое содержание кислорода приводит к изменению цвета мяса и мясопродуктов до коричневого цвета метмиоглобина.
Слишком низкое содержание кислорода будет благоприятствовать росту Clostridium botulinum [53, 117].
Диоксид углерода (С02) - газ, играющий самую большую роль в технологии упаковки в модифицированной атмосфере. Диоксид углерода является весьма активным газом в противоположность инертности азота [53]. Диоксид углерода является бактериостатической и фунгиостатической средой, замедляющей рост и размножение аэробных бактерий и плесени, в особенности в тех случаях, когда отсутствует кислород [117, 123]. Он может ингибировать рост нескольких типов микроорганизмов, особенно тех, которые вызывают ' ослизнение и посторонние запахи в охлажденных пищевых продуктах. Интенсивность активности С02 зависит от концентрации газа, начальной бактериальной обсемененности пищевого продукта, температуры хранения и характера упакованного продукта [53]. Он является эффективным, при его содержании в защитной атмосфере более 20 % [117]. Диоксид углерода также обладает тем преимуществом, что он относительно нетоксичен для человека [53]. С02 очень хорошо растворяется в воде и жирах. Это свойство может привести к тому, что у продукта при неправильном применении С02 появляется легкий кислый вкус [117].
Впервые консервирующее действие углекислого газа на скоропортящиеся пищевые продукты было проверено в России Никитинским Я.Я. в 1907 г [45].