Разработка технологии сывороточных напитков с антиоксидантной активностью

• Автор: Захарова, Евгения Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 131 с. : ил.

, СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Иммунитет и свободные радикалы

1.2 Классификация антиоксидантов

1.3 Рекомендуемые нормы потребления антиоксидантов и их 27 источники

1.4 Цели и задачи исследований

Глава 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЕ РАБОТ И МЕТОДЫ 40 ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты исследований

2.3 Постановка эксперимента

2.4 Методы исследований

Глава 3. ИССЕДОВАНИЕ СУММАРНОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И КОНЦЕНТРАТОВ , СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
3.1 Исследование антиоксидантной активности творожной сыворотки
3.2 Влияние процессов обработки на антиоксидантную активность творожной сыворотки
3.3 Исследование химического состава, микробиологических показателей и антиоксидантной активности
краснопигментированных концентратов сублимационной сушки
Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ С КРАСНОПИГМЕНТИРОВАННЫМИ КОНЦЕНТРАТАМИ СУБЛИМАЦИОННОЙ
СУШКИ
4.1 Обоснование параметров и оптимизация подготовки
растительных компонентов

4.2 Разработка рецептуры сывороточных напитков с
краснопигментированными концентратами сублимационной
сушки
Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ ИЗ СЫВОРОТКИ С
КРАСНОПИГМЕНТИРОВАННЫМИ КОНЦЕНТРАТАМИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
5.1 Оценка микронутриентного состава сывороточных напитков с краснопигментированными концентратами сублимационной сушки
5.2 Физико-химические и микробиологические показатели продукта
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
АО - антиоксиданты
АОА - антиоксидантная активность
АФК - активные формы кислорода
БАД - биологически активные добавки
ГПО - глютатионпероксидаза
Г лП — глютатионпероксидаза
ЛФ - лактоферрин
МДА - малоновый диальдегид
ОВП (Ей) - окислительно-восстановительный потнциал
ПОЛ - перекисное окисление липидов
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
СР - свободные радикалы
СРО - свободно - радикальное окисление
с/с сублимационная сушка
гН2 — индекс окислительно-восстановительного потенциала

п - число вариантов (в большинстве измерений и = 3, 4) х - среднеарифметическая является обобщающей величиной и дает свободную характеристику данного признака.
Для оценки достоверности полученного результата находили величину дисперсии:

где (п-1) - число степеней свободы;
С - сумма квадратов отношений;
С_1Х;2 -(ЕХ)2 п
Зная дисперсию определяли величину среднеквадратичного отношения от среднеарифметического:
Достоверность полученных х и 8х определяли по коэффициенту вариации:
V = (8х-х)х100
Чем больше однороден вариантный ряд, тем меньше коэффициент вариации. В однородном материале чаще всего он составляет 5-10%, но не более 15%.
Затем рассчитывали доверительный интервал, так как коэффициент вариации дает невысокую надежность оценки, которая составляет около 65%:
1п
Статистически обработанные данные представляли в виде таблиц, графически в виде кривых или диаграмм. Достоверность экспериментальных данных оценивали общепринятыми методами математической статистики с использованием стандартных пакетов