Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока

• Автор: Германская, Людмила Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 194 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу Современная технология мягких сыров и е

совершенствование.

1.1 Современная технология мягких термокислотных и кислотносычужных сыров

1.2 Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров

1.3 Пищевые, биологически активные добавки, используемые

в производстве функциональных продуктов питания

1.4 Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров.

1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования.

ГЛАВА 2 Методология проведения исследований.

2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2. Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы и тснзиметрический методы.
2.2.5. Методы математического анализа
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование качественных показателей восстановленного молока
и определение его способности к свртыванию
3.2 Изучение способа активизации процесса свртывания восстановленного молока.
3.3 Исследование влияния солевого состава восстановленного
молока на его качественные показатели
3.4 Математическое моделирование процесса кислотносычужного свртывания восстановленного молока
3.5 Изучение процесса термокислотной коагуляции восстановленного молока.
3.6. Сравнительный анализ коагуляции восстановленного молока
различными способами.
ГЛАВА 4 Изучение процесса формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из
восстановленного молока.
4.1 Подбор и подготовка ингредиентов, формирующих особенности органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока.
4.2 Исследование процесса выдержки хранения мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов
4.3 Исследование динамики качественных показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока в процессе его выдержки хранения
4.4 Анализ физикохимических, микробиологических показателей мягкого сыра из восстановленного молока в процесса его выдержки хранения
4.5 Определение пищевой, энергетической и биологической ценности мягкого сыра из восстановленного молока
4.5.1 Пищевая питательная ценность мягкого сыра из восстановленного молока
4.5.2 Биологическая ценность мягкого сыра из восстановленного молока.
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований.
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства мягкого порционного сыра из восстановленного молока
5.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов на производство мягкого порционного сыра из
восстановленного молока.
5.3 Промышленная апробация технологии мягкого сыра из восстановленного молока.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Специалисты, характеризуя российский рынок сыров, отмечают его насыщение их традиционными видами и возрастание спроса со стороны состоятельных потребителей на элитные, даже экзотические сыры, а со стороны массового потребителя на недорогие с разнообразными органолептическими характеристиками . Все вышеизложенное позволяет считать актуальным и целесообразным разработку новых видов мягких сыров, рассчитанных на массового потребителя. При этом, помимо молока цельного в качестве основного молочного сырья, целесообразно использование восстановленного и рекомбинированного молока. Изменение образа жизни, характера труда, возрастание стрессовых нагрузок, ситуаций и невысокая продолжительность жизни населения страны выдвигают на первый план решение важнейшего комплекса научных проблем по разработке высокоэффективных технологий и созданию на их основе нового поколения отечественных продуктов здорового питания повышенной пищевой и биологической ценности. На схеме представлена классификация современных продуктов здорового питания рисунок 1. Из этой схемы особо следует выделить категорию Функциональные пищевые продукты массового назначения это продукты, созданные человеком с целью придания ему какихлибо определенных свойств, направленных на поддержание здоровья. Это очень широкий круг пищевых продуктов. В одни из них могут быть добавлены некоторые компоненты. Из других, наоборот, извлечены не имеющие особого значения или нежелательные вещества. С этих позиций к функциональным пищевым продуктам можно отнести, вопервых, обогащенные продукты в которые добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна и т. Втретьих, продукты, в которых удаленные вещества заменены на другие компоненты. Основной принцип создания функциональных пищевых продуктов они должны укреплять здоровье человека путем влияния на определенные физиологические реакции организма . Рис. Государственная политика в области здорового питания это комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном питании с учтом традиций, привычек и экономического положения. В их число входит развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов комбинированных продуктов питания, к которым относится новое поколение мягких сыров, на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь 9. Учными ВосточноСибирского государственного технологического университета изучена технология мягких кислотносычужных сыров с использованием заквасок, в состав которых были включены микроорганизмы, характерные для желудочнокишечного тракта человека. Исследования проводились с использованием двух видов комбинированных заквасок первая В. В. и . И.С. Хамагаевой и М. Б. Даниловым разработана технология мягкого сыра с применением комбинированных заквасок, состоящих из В. В9М, . В. В9М и . Сыры вырабатываются кислотносычужным способом и получили название Байкальский и Бифидный, срок хранения мягких сыров не более суток , 4. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности проведены исследования и разработана технология мягких кислотносычужных сыров лечебнопрофилактического назначения с высокой концентрацией бифидобактерий. Для производства мягких кислотносычужных сыров с бифидобактериями использовали активизированные молочнокислые закваски, приготовленные из сухих концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д. В состав бактериального препарата Бифилакт А входят бифидобактерии и ацидофильные палочки в
соотношении 1 5 клг, а бактериальный препарат Бифилакт Д содержит помимо бифидобактерий молочнокислые стрептококки в соотношении МО9 клг. Анализ изменения органолептических, физикохимических и микробиологических показателей позволил установить срок хранения сыров Ацидобифилиновый и Бифилиновый не более 8 сут при температуре С. Разработана нормативная документация на мягкие сыры Ацидобифилиновый ТУ 4 и Бифилиновый ТУ 5 ,. Учными ВНИИМСа г. Углич в области сыроделия велись разработки сыров лечебнопрофилактического назначения, примером которых служат мягкие сыры Айболит и Славянский, получаемые с использованием заквасок из лакто и бифидобактерий.