Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сухого сырного продукта

• Автор: Ермолаев, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 466 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ПРОДУКТОВ
1.1. Влажные материалы как объекты сушки
1.1.1. Формы связи влаги с сухим веществом
1.1.2. Взаимодействие сухих продуктов с влажным воздухом
1.2. Кинетика процесса сушки
1.3. Анализ способов сушки пищевых продуктов
1.4. Формы связи влаги в сырах и способы сушки сыра
1.5. Заключение по первой главе
Глава 2. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ
СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Организация и схема проведения исследований
3.2. Объекты и методы исследований
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ И МАТЕМАТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ВАКУУМНОЙ СУШКИ СЫРОВ
4.1. Разработка экспериментальной вакуумной
сушильной установки
4.2. Разработка экспериментальной вакуум-сублимационной
установки
4.3. Разработка экспериментальной установки для определения «активности воды» пищевых продуктов
4.4. Методика расчета и подбора вакуумных сушильных установок
4.5. Разработка математической модели для расчета продолжительности
процесса вакуумной сушки сыра
4.5.1. Математические модели и методы решения

4.5.2. Разностные схемы и методы решения
4.5.3. Результаты компьютерного моделирования
4.6. Заключение по четвертой главе
Глава 5. ИЗУЧЕНИЕ КИНЕТИЧЕСКИХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПРОЦЕССА ВАКУУМНОЙ СУШКИ И ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ СЫРА В ПРОЦЕССЕ ВАКУУМНОЙ СУШКИ
5.1. Сыры как объекты вакуумной сушки
5.2. Кинетика вакуумной сушки сыров
5.3. Усадочные явления и растрескивание материала в процессе вакуумной сушки
5.4. Заключение по пятой главе
Глава 6. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА СУШКУ СЫРА
6.1. Подбор режимных параметров для вакуумной сушки сыра
6.1.1. Температура сушки и тепловая нагрузка
6.1.2. Остаточное давление
6.1.3. Температура поверхности конденсатора
6.2. Подбор технологических параметров для вакуумной сушки сыра
6.3. Подбор методов и режимов для интенсификации сушки
6.4. Заключение по шестой главе
Глава 7. ВЛИЯНИЕ СОСТАВНЫХ КОМПОНЕНТОВ СЫРА
НА ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ
7.1. Влияние массовой доли влаги и жира в сыре на процесс
вакуумной сушки
7.2. Влияние массовой доли соли в сыре на процесс вакуумной сушки..
7.3. Гигроскопические свойства сухих сырных продуктов
7.3.1. Изотермы сорбции и десорбции
7.3.2. Активность воды сыров до и после сушки, сыров
с промежуточной влажностью
7.4. Исследование качества сыров до и после сушки

7.4.1. Изменение чисел жира в сыре до и после сушки
7.4.2. Изменение содержания органических и жирных кислот
в сыре в процессе сушки
7.4.3. Анионный баланс сыра и конденсата испарившейся влаги
7.5. Аминокислотный состав сыра до и после сушки
7.6. Электрофоретические исследования белков сыра
до и после сушки
7.7. Заключение по седьмой главе
Глава 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВАКУУМНОЙ СУШКИ
НА МИКРОСТРУКТУРУ СЫРА
8.1. Изучение микроструктуры сыра до и после сушки
8.2. Анализ и идентификация различных компонентов в сырной массе
с помощью микроструктурных исследований
8.3. Исследование микроструктуры сухих сыров в процессе хранения
8.4. Заключение по восьмой главе
Глава 9. ТЕХНОЛОГИЯ ВАКУУМНОЙ СУШКИ СЫРОВ, ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
9.1. Установление сроков годности сухого сырного продукта
9.1.1. Влияние упаковки на изменение органолептических и физико-химических показателей сухого сырного продукта
в процессе хранения
9.1.2. Влияние температурно-влажностных режимов на качественные показатели сухого сырного продукта
в процессе хранения
9.2. Методика расчета параметров процесса вакуумной сушки сыров
9.3. Разработка регламента сушки сыра
9.4. Промышленная технология вакуумной сушки сыров
9.5. Расчет стоимости производства сухих сырных продуктов
способом вакуумной сушки
9.6. Заключение по девятой главе

ветствует данному режиму сушки. При равновесной влажности сушка прекращается - скорость сушки равна нулю [66, 68, 273, 345].
Взяв первую производную функции с = /(г), получают скорость сушки, под которой понимают изменение влагосодержания материала в единицу времени [186]. Кривые скорости сушки обычно строятся методом графического дифференцирования по кривым сушки: скорость сушки в данный момент определяется как тангенс угла наклона касательной, проведенной через точку кривой сушки, соответствующую определенной влажности материала. Данный метод не обеспечивает достаточной точности. Поэтому для более точного построения кривой скорости сушки нужно воспользоваться формулами табличного дифференцирования [66, 199, 273, 345].
На рис. 1.8 показаны кривые скорости сушки различных материалов [68]. В начале стадии прогрева скорость сушки увеличивается от 0 до максимального значения N; в период постоянной скорости N = const. От первой критической точки А", скорость сушки начинает уменьшаться [68, 345].
Рис. 1.8. Кривые скорости сушки: 1 - капиллярно-пористые тела с большой удельной поверхностью испарения - бумага, тонкий картон; 2 - то же - ткани, тонкая кожа; 3 и 4 - капиллярно-пористые тела с малой удельной поверхностью испарения - керамические изделия; 4 - песок, глина; 2 - коллоидные тела - прессованное тесто, крахмал; 4, 5 и 6 - сложные системы - коллоидные капиллярно-пористые тела - зерно, хлеб, торф