Совершенствование технологии рецептур и потребительских свойств паштетов из мяса птицы и конины

• Автор: Хворостова, Татьяна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 174 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ О РОЛИ ЭССЕНЦИАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В ОБМЕНЕ
ВЕЩЕСТВ У ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ
1Л Современное состояние и перспективы развития продовольственной безопасности в стране
1.2 Количественные и качественные потребности человека в пищевых веществах
1.3 Биогеохимическое районирование химических элементов
1.4 Задачи исследований
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА ПРЕМИКСОВ С МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ, ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА НА ЖИВОТНЫХ И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ, КРОВИ, ОРГАНОВ И ТКАНЕЙ
3.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследований
3.2 Исследование микроэлементного состава кормовых средств и разработка рецептур премиксов
3.3 Экспериментальная оценка влияния микроэлементного премикса на морфологические, биохимические и функционально-технологические показатели мясного сырья
3.3.1 Морфологические и физико-химические показатели крови лошадей и цыплят-бройлеров
3.3.2 Показатели естественной резистентности организма
3.3.3 Показатели мясной продуктивности лошадей
3.3.4 Физико-химические показатели абдоминального жира
3.3.5 Аминокислотный состав белка мышц конины
3.3.6 Содержание витаминов в конине и мясе цыплят-бройлеров
3.3.7 Уровень микроэлементов в конине и мясе цыплят-бройлеров
3.3.8 Показатели безопасности конины и мяса цыплят-бройлеров
3.3.9 Активность протеолитических ферментов в процессе хранения конины
ГЛАВА 4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Теоретические аспекты компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов
4.2 Принципы конструирования рецептур и технология мясных паштетов,
обогащенных микроэлементами и С02 -экстрактами
4.3 Комплексная оценка пищевой, биологической ценности и показателей безопасности разработанных паштетов
4.4 Экономическая эффективность и социальная значимость производства
продуктов, обогащенных эссенциальными микроэлементами
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Известно, что питание считается одним из важных критериев внешней среды, влияющих на здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и стрессовым факторам окружающей среды.
У большинства населения России обнаруживаются нарушения питания, вызванные недостаточным потреблением витминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением.
Идея здорового питания населения России, принятая с корректировками и дополнениями до 2015 года, предполагает создание технологий производства качественно совершенной безопасной пищевой продукции общего и специального назначения, которая должна благоприятствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, причиной которых стали нарушения в питании.
Огромный вклад в развитие теоретических и практических сторон разработки сбалансированных по составу пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Антиповой JI.B., Горлова И.Ф., Евдокимовой О.В., Елисеевой Л.Г., Корячкиной С.Я., Кочетковой A.A., Криштофович В.И., Лисицына А.Б., Позняковского В.М., Тутельяна В.А., Устиновой, A.B., Храмцова
А.Г., Шипулина В.И. и других ученых.
Для поддержания здоровья, работоспособности, активного долголетия, человек должен имеет полноценное и регулярное обеспечение организма всеми необходимыми питательными веществами, в том числе и микронутриентами: витаминами, макро - и микроэлементами.
Эссенциальные микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам, которые в организме человека не синтезируются и не депонируются. Они должны поступать с пищей или питьем в полном наборе и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям.

Такая изменчивость процессов имеет генио - и фенотипические основы и показывает адаптивные возможности организмов и живого вещества, программированные и разрешенные генотипом [1,31].
За пределами нижних и верхних пороговых концентраций химических элементов, в экстремальных условиях геохимической среды, наблюдаются биологические реакции организмов, здесь, вероятно, могут возникнуть мутации, может изменяться наследственная природа организма и при действии отбора появляются новые формы, с расширенными адаптивными возможностями [140].
Таким образом, верхние и нижние пороговые концентрации контролируют слаженность и относительную устойчивость обменных процессов в организмах, но не фиксируют их во всех случаях навсегда, открывая пути изменениям и эволюции организмов, их сообществ и живого вещества биосферы при действии экстремальных условий геохимической среды.
Биогеохимические провинции Российской Федерации, входящие в состав некоторых регионов биосферы входят:
Таежно-лесной нечерноземный регион биосферы. Биологические реакции организмов в этом регионе биосферы определяются недостатком кальция, фосфора, калия, кобальта (73%), меди (70%), йода (80%), молибдена (55%), бора (50%), цинка (49%), недостатком марганца (72%), относительным избытком стронция (15%), особенно в поймах рек (В.В.Ковальский,1974).
Почвы здесь кислые дерново-подзолистые, подзолистые, супесчаные, песчаные, торфяно-болотные, пески.
Лесостепной, степной черноземный регион биосферы (включает серые лесные почвы). Биологические реакции организмов определяются достаточным количеством кальция, кобальта (96-77%), соответственно для серых лесных и черноземных почв, меди (72-76%) марганца (75-71%), иногда недостатком подвижного марганца, сбалансированностью йода, цинка, молибдена с другими элементами, иногда недостатком калия, редко — бора, часто — фосфора.
Для лесостепного, степного черноземного региона обычно не характерны биологические реакции, типичные для других регионов. Эндемическое