Совершенствование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств

• Автор: Ермакова, Юлия Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИЗ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
1Л Состояние развития производства сушеной и вяленой рыбопродукции
1.2 Анализ состояния рынка сушеной и вяленой рыбопродукции
1.3 Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления
1.4 Улучшение качества сушеной и вяленой рыбопродукции
1.5 Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок
Заключение по обзору литературы
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2 Л Общая методологическая схема исследований
2.2 Характеристика объекта исследования
2.3 Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств
2.4 Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований
2.5 Методы исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследования динамики потерь массы и скорости сушки филе-кусочков окуня при посоле и обезвоживании с использованием интенсификаторов созревания
3.2 Динамика показателей созревания в процессе посола и обезвоживания филе-кусочков окуня
3.3 Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств

3.4 Исследование органолептических показателей качества филе-кусочков сушено-вяленого окуня с использованием созревателей
3.5 Исследование использования соусов для получения сушено-вяленой продукции пролонгированного срока хранения
3.6 Использование ССД-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня пролонгированного срока хранения
3.7 Исследование химических, микробиологических показателей и активности воды сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств
3.8 Производственные испытания технологии сушено-вяленых филе-кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств и разработка технической документации
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А. ТУ 9263-001-152013-05-2014 «Рыба пресноводная сушено-вяленая с модификацией вкусо-ароматических свойств. Технические условия»
Приложение Б. Технологическая инструкция по приготовлению рыбы пресноводной сушено-вяленой с модификацией вкусо-ароматических свойств
Приложение В. Форма дегустационного листа и данные проведенных дегустаций
Приложение Г. Результаты дегустационного совета рыбколхоза «За Родину»
Приложение Д. Результаты исследований по экспертизам и протоколы испытаний
Приложение Е. Акт производственных испытаний

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
Активность воды - ал,
АМН — академия медицинских наук
ВАД - вкусо-ароматические добавки
ВОВ - Великая Отечественная война
ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения
ГМО - генетически-модифицированные организмы
ГОСТ - государственный стандарт
ДСП - допустимое суточное потребление
Интенсификатор созревания - созреватель
КТИРПиХ - Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства
НД - нормативная документация
НТД - нормативно-техническая документация
ОСТ - отраслевой стандарт
ООН - организация объединенных наций
ПАВ - поверхностно-активные вещества
ПНС - предельное напряжение сдвига
РФ - Российская Федерация
ТИ - техническая инструкция
ТПП - технология продуктов питания
ТУ - технические условия
ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
ФГБОУ ВПО «КГТУ» Федеральный государственный бюджетный образовательный университет высшего профессионального образования «Калининградский государственный технический университет»
ФТС - федеральная таможенная служба
ЧП - число пенетрации - условная величина, полученная умножением на 10 глубины (в мм) погружения индентора в мышечную ткань рыбы за 10с.

ной продукции из ставриды, приготовленной этим способом [28, 183, 184, 185].
Улучшение качества сушеной и вяленой продукции с помощью упаковки. Для упаковки вяленой рыбы, в особенности с высоким содержанием жира, важнейшее значение имеет непроницаемость пленочных материалов для водяного пара, минимальная проницаемость для кислорода воздуха. Этим требованиям в наибольшей степени отвечают комбинированные пленочные материалы. Большой интерес представляет комбинированный материал - полиэтилен-целлофан, сочетающий паронепроницаемость полиэтилена с газонепроницаемостью целлофана. Для снижения проницаемости материала в еще большей степени в качестве третьего слоя используется алюминиевая фольга.
Для упаковки ценных сортов рыбы и деликатесных видов рыбной продукции используют комбинированную пленку полиэтилен-майлар-саран. Упаковку ведут под вакуумом или в среде инертного газа (во избежание выделения из рыбы капелек жира). Для упаковки соленой и вяленой рыбы фирма «Калле» рекомендует употреблять пленки из хостафана и целлофана. Во Франции для упаковки вяленого филе широко используется полиамидная пленка рильсан, отличающаяся высокой жиростойкостью и морозостойкостью [33].
Сорбиновая кислота обладает некоторыми биологическими свойствами, благоприятно действующими на организм человека. Если обработать этой кислотой бумагу, подсушить ее и упаковать в нее вяленую рыбу, то сроки хранения рыбы удлиняются в 2 раза. Возможно использовать сорбиновую кислоту и при ополаскивании рыбы перед подсушкой.